Amada Salas | Quinta generación de familia bodeguera y viticultora en Dueñas

«Hay que superar las barreras de las marcas generales y valorar más lo de cada zona»

–¿Su destino era irremediablemente la bodega familiar?

–En principio, no. Me licencié en Derecho y en Empresariales sin haber tenido entonces muy claro que fuera a continuar con la tradición familiar, pero las circunstancias me hicieron tomar la decisión de venirme a la bodega de Dueñas y modernizarla.

–¿Su caso muestra entonces que una bodeguera nace y no se hace?

–Ambas cosas: hay que nacer, pero también hacerse. Al final es la experiencia también. Naces en ello, como yo, pero es la suma de experiencia, legado familiar y, luego, mucha y sólida formación.

–Siempre se ha dicho que el del vino es un mundo de hombres. ¿Su caso es una excepción que justifica esa regla o es que le gusta remar contracorriente?

–Hace 50 años sí era un mundo de hombres. Y hace 100, ni siquiera las mujeres podían entrar en las bodegas. Pero es verdad que tenemos ya muchas referencias y en los últimos 40 años hay mucha presencia de mujeres, aunque quizá más en la parte técnica. Y mujeres al frente de bodegas lo estamos viendo más en los últimos 20 años.

–Pero, en buena medida, lo suyo es romper moldes. No abunda en la DO Cigales un ejemplo como el suyo; ni parecido siquiera.

–Sí, es verdad, y ya no sólo es que yo iniciara un proyecto en su día que podía haber sido factible, sino que llego a un lugar donde la presencia masculina está ahí, no solo en la bodega, sino en la parte agrícola. Aunque si en el mundo del vino se ha ido avanzando en la igualdad, en el mundo agrícola le falta todavía. Yo tuve que romper muchas barreras.

–Ahí quería llegar, existían esas barreras cuando usted empezó.

–Claro, llegaba una mujer joven a decir cosas distintas a las que se venían haciendo y esa fue una barrera que había que romper y que conseguí romper porque también tuve la suerte de que logré unos éxitos con los primeros vinos que elaboré. Con lo cual, para mí fue fácil romper esa barrera, que no solo está en la sociedad, que también, sino en la propia estructura social y familiar de las empresas.

–Por edad, por cercanía con las generaciones más jóvenes, ¿tiene usted la fórmula para atraerles al mundo del vino?

–Para llegar a los jóvenes hay que tener un acercamiento con ellos, en el sentido de que hay que seguirles transmitiendo la cultura del vino, evidentemente. No es solo la parte del consumo, que eso vendría después, sino la cultura del vino.

–Que consiste en...

–Qué es lo que hay detrás del vino: que tengan un mayor conocimiento de dónde procede el vino, qué historia tiene... Eso es abrir una puerta para que haya un conocimiento de que es algo asentado en nuestros lugares y nuestra sociedad y es algo que se percibe de una manera muy positiva. Nosotros, por ejemplo, estamos recibiendo a grupos de la universidad y se ve que existe un desconocimiento real entre los jóvenes de la historia vitivinícola. Y ellos se sienten identificados con experiencias pasadas, con lo que han oído en la familia y es bien percibido.

–Sorprende en estos tiempos de hiperinformación.

–Vivimos en una sociedad de mucha información pero donde lo que se ha hecho en nuestras zonas y por parte de nuestras familias no es conocido del todo por los más jóvenes. Ahí se hace necesaria esa labor de divulgación de la parte histórica y cultural. Y después, el tema del consumo ya llegará, porque evidentemente hay que tener como una cierta madurez para apreciar el producto y más, sobre todo, teniendo que luchar con las corrientes que pueda haber de bebidas más azucaradas y de destilados que pueden llegar de manera más fácil a un consumidor joven. Y, ojo, que también la juventud está muy formada y tiene mucha personalidad en ese sentido. Por eso lo que nosotros tenemos que hacer es darles información y mostrarles lo que tenemos.

–Muchos culpan del alejamiento de los jóvenes al lenguaje barroco que en amplios ámbitos vitivinícolas se sigue usando.

–Al final todo ese lenguaje, que es más técnico y de profesionales, al público en general le supone, por un lado, una cierta fascinación, porque es algo que les gustaría conocer y entender, pero, por otro lado, es una separación de lo que al final pide un consumidor.

–Y el consumidor lo que pide es...

–El consumidor lo que quiere es que se le hable de una manera más sencilla y que el vino sea de su agrado. Por tanto, es estar en el plano de lo normal y de la naturalidad. Y, sobre todo, el uso de la terminología específica, cuando realmente no existe detrás un vino, hace que provoque aún más confusión al consumidor. Lo bonito es que cuando tienes un gran vino en la copa, ese vino puede tener esas notas aromáticas tan especiales, puede tener esa arquitectura, esa estructura y ese equilibrio de todo esto que hablamos de acidez, alcohol, antocianos, taninos y polifenoles. Pero cuando no lo encuentras y sólo se está utilizando de forma comercial es donde produce una decepción y más, todavía, si detrás de esa decepción hay un gran precio.

–Claro, ¿cuánta culpa hay que echar de ese alejamiento del consumidor, no solo de los jóvenes, al precio al que se cobra el vino en algunos bares y restaurantes?

–Es lo que está pasando con el descenso del consumo y los precios tan tremendos que en algunos casos nos encontramos detrás de las botellas de vino y, sobre todo, de una forma injustificada porque no le está llegando tampoco al elaborador.

–¡Ah! ¿No revierte en la bodega?

–No y eso que el elaborador necesita que su producto sea reconocido para, a su vez, poder recompensar también la uva de la que procede. Todo eso es una cadena. Pero el último eslabón es una pena porque ese incremento tan brutal del precio, sobre todo en la hostelería, en el punto final de venta, hace que se produzca un distanciamiento y se reduzca el consumo. Esto es una realidad que ya tenemos.

–Hay restaurantes que llegan a cobrar hasta el triple de lo que les ha costado la botella.

–La hostelería, al final, solo descorcha el vino, no lo transforma. Sí que es verdad que en la gastronomía hay una elaboración detrás que, evidentemente, hay que reconocer, pero en el caso del vino el margen que tienen es excesivo para lo que hacen, que es sólo un descorche y un complemento más a la gastronomía. Y hay que tener en cuenta que no se produce tampoco un auténtico trabajo en cuanto a la selección de vinos que se le ofrecen al cliente.

–¿A qué se refiere?

–Se va mucho a marcas muy conocidas o a cosas fáciles y cómodas sin tener en cuenta que hay que dar además un producto de la zona, un producto diferente, que es lo que quiere descubrir la persona que valora el mundo enológico, muchas veces a través de ellos, porque el disfrute gastronómico tiene mucho que ver con las reuniones, participar en eventos familiares, en encuentros de amigos o de empresa. Y todo eso abre las puertas también a que otros productos se puedan conocer. Es una labor de todos porque todos tenemos de alguna manera que intentar que todos los productos de calidad, y que merecen la pena, y que además están en nuestro entorno y en nuestras zonas tengan un compromiso detrás para que no desaparezcan.

–Claro, porque, por ejemplo, el valor añadido de su trabajo queda en la zona de Dueñas.

–Es así y por eso hay que superar las barreras de las marcas generales o de las percepciones y valorar más, al fin y al cabo, lo que tenemos. En otros lugares se defiende el producto de zona por encima de otros. Simplemente porque es de la zona y porque eso asienta población, mejora el paisaje, produce un arraigo y porque además hay calidad detrás. No solo es que defendamos un producto de la zona porque sea de la zona, sino porque hay calidad detrás y, muchas veces, más calidad si cabe que con otros. Las que lo tenemos más difícil porque no tenemos una gran marca detrás que nos arrope, la única salida que tenemos es la de producir cada vez mejor y ofrecer más calidad para tener hueco en el mercado. De esa parte tiene que estar todo el mundo comprometido a la difusión de lo mismo: no solo es defender la marca, sino defender una zona, un territorio, un lugar... ¡Un todo!

–Lo moderno avanza a pasos agigantados y ya hay corrientes que proponen el vino en lata.

–Los formatos, los formatos... Somos una sociedad con la cultura del vino muy arraigada y tenemos una percepción clara de lo que creemos que hay que tener, con una calidad, un formato, un tapón... Pero en otros lugares donde no existe esa cultura tan fuerte perciben mucho mejor cualquier tipo de diferenciación y de envase. De lo que se trata es de que haya un buen producto detrás y que siga habiendo consumo del vino. Si no lo hacemos nosotros, lo van a hacer otros.

–¿Adaptarse o morir?

–En determinados lugares si de demanda otro tipo de envases, considero que nos tenemos también que adaptar de alguna manera. ¿Por qué? Porque muchas veces detrás de una botella de vidrio hay un vino muy malo y detrás de cualquier otro tipo de envase resulta que hay un vino muy bueno. Siempre el que va a decidir es el consumidor final que, evidentemente, lo tiene muy claro: lo que le gusta y lo que le sienta bien, que es la segunda parte de todo esto y que hoy se está poniendo por encima.

–Si ve a alguien echar hielo a un vino suyo, ¿monta en cólera?

–Estoy muy acostumbrada, por la parte enoturística, a tener un contacto directo grande con quien realmente consume el vino. Y he recibido el 'feed back' de muchísimas conversaciones de cómo consume la gente el vino. Yo, al final, respeto, ante todo respeto.

–¿Aunque alguien echase Cola-Cola a uno de sus vinos?

–También respeto.

–¿Usted alterna con sus vinos?

–¡Por supuesto! Es que sólo alterno con mis vinos porque me sientan muy bien.

–¿De verdad el vino es un alimento?

–Lo es y, además, hay que seguir defendiéndolo como alimento. No podemos verlo sólo como un producto o bebida alcohólica, sino que es un alimento.

–Mira al futuro, ¿y qué ve?

–La filosofía que estamos aplicando en nuestra bodega cada vez me da más seguridad y tranquilidad. Creo que en el futuro se va a valorar más la parte artesanal, la parte natural y la parte histórica, y aunque cada vez seamos menos los que vendimiamos a mano y trabajamos de manera artesanal, eso me da cada día más tranquilidad porque creo que el mercado lo va a valorar mucho.

–Se guía por la tradición, por lo artesanal, por lo natural... ¿Está entonces a salvo de la inteligencia artificial?

–¡Nadie está a salvo de ella! Pero es que tampoco sé exactamente en qué nos va a transformar la inteligencia artificial porque mientras sigamos siendo humanos, sintamos y evolucionemos vamos a ser insustituibles. Y en el mundo del vino vamos a ver si hay la cordura necesaria como para que sigamos catando las personas y no los robots.

–Con toda la tradición familiar que le acompaña en la vida, ¿se ha parado ya a pensar qué quiere ser de mayor?

–Estoy rejuveneciendo porque cada vez tengo más ilusión que antes. Por tanto, de mayor quiero ser más joven.