JORNADAS DE HOSTELERÍA Y TURISMO. 'CONSTRUYENDO FUTURO, SUMANDO ESFUERZOS'
ANDREA DÍEZ
Miércoles, 19 de mayo 2021, 19:32
El cierre de la hostelería durante este último año ha dejado a muchos restaurantes y hoteles haciendo equilibrios en la cuerda floja. Ahora, con el fin del estado de alarma y de las restricciones de movilidad unen de nuevo fuerzas para superar los próximos meses de verano. Ellos han sido los protagonistas de la tercera y última sesión de las Jornadas de Hostelería y Turismo que, bajo el lema 'Construyendo futuro, sumando esfuerzos', ha organizado El Norte de Castilla con el patrocinio del Ayuntamiento de Valladolid, la Diputación de Valladolid, la Junta de Castilla y León, Aquavall, Media Markt Business, la DO Rueda, Mahou-San Miguel, Coca-Cola y Pascual.
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Javier Peña: «El hostelero tiene que ser consciente de que solo va a salir adelante con su trabajo»
Con el restaurante Sibaritas Klub cerrado durante más de nueve meses, el cocinero Javier Peña se apoyó en La Candela para cubrir el servicio a domicilio durante los meses más duros de la pandemia. Javier Peña resume este año tan duro por culpa de la covid-19 como «el más estresante a nivel mental para intentar cuadrar todo». Y recurrió a internet para desarrollar cursos de formación: «Te enviamos la caja con los ingredientes, hacemos una conexión y cocina conmigo». Después de compartir experiencias con sus compañeros de mesa de análisis y debate, Peña concluyó que «el hostelero tiene que ser consciente de que solo va salir adelante con su trabajo».
La sesión, moderada por la periodista Nieves Caballero, ha tenido como protagonistas a María José Hernández, presidenta de la Asociación de Hostelería de Valladolid; Francisco Posada, presidente de la Asociación de Hoteles de Valladolid; Íñigo Fernández, consultor en APS Hostelería; Esther Ovejero, del restaurante La Cocina de Manuel; Yolanda Martín, de la Casa Rural y el Mesón Maryobeli de Cogeces del Monte (Valladolid), y Javier Peña, cocinero, propietario del restaurante Sibaritas Klub y presentador de televisión.
Había ganas de hablar, sentarse y debatir sobre cómo han vivido y están viviendo la pandemia sus protagonistas. En el aire, una sensación de cierto alivio por el ritmo de vacunación, pero también presión por comprobar si los hábitos de consumo del clientes se mantendrán y cierta 'decepción' por la gestión de las ayudas comprometidas para el sector. «Claramente insuficientes. ¿Cómo pueden valorar un año desastroso dando una ayuda de 2.000 euros?», lamentó la presidenta de la Asociación de Hostelería de Valladolid, a lo que el presidente de la Asociación de Hoteles de Valladolid añadió: «Ahora hay tres o cuatro hoteles cerrados, que irán abriendo, pero si no llegan las ayudas en una año puede que cierren».
Francisco Posada: «Desde las instituciones no nos han preguntado en 15 meses»
«Espero que esto no vuelva a pasar más y que, si sucede, por lo menos que pregunten a los profesionales porque no nos han preguntado en 15 meses», lamentó Francisco Posada sobre el trato que han recibido desde las isntituciones tras el estallido de la pandemia. El ritmo de reservas en los hoteles está aumentando en paralelo con el ritmo de vacunación, según destacó. Sin embargo, añadió, quedan pendientes cuestiones tan importantes como el protocolo de celebración de eventos. «Se nota mucho en el número de invitados. De una boda de cien personas te dicen que al final solo van 20». En este sentido, esperan el pronunciamiento de la Junta de Castilla y León, «pero ya vamos con los plazos muy justos».
El mismo sentimiento lo compartieron el resto de invitados que advirtieron que «para qué quiero pedir ayudas que tengo que devolver porque se tributa por ello», puntualizó Yolanda Martín, de la Casa Rural y el Mesón Maryobeli.
Así que con esperanza y ganas de trabajar afrontan la temporada estival en la que los hosteleros de Castilla y León tienen como principal rival las zonas de costa. De ahí el llamamiento a los consumidores para que confíen en los establecimientos de su entorno durante sus días de vacaciones. «Con lo que hemos luchado, ahora que nos dejan trabajar hay que decir, ¡gasta aquí! Vamos a intentar pensar, visitemos a estos chicos y consumir aquí», propuso Esther Ovejero del restaurante La Cocina de Manuel.
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Esther Ovejero: «Si lo quieres hacer bien, hay que ir al detalle»
Comparte vida y profesión con su marido en el restaurante que abrieron hace seis años. La pandemia les obligó a pensar nueva fórmulas para seguir dando servicio a sus clientes. «No ha sido fácil porque tuvimos que pensar platos para viajar», explicó. La buena respuesta de sus clientes les animó a continuar con esta fórmula, con la que además han conseguido mantener la esencia de su cocina. «Trabajamos el producto de temporada y eso no ha cambiado», señaló. El reto fue mantener la experiencia culinaria que busca el consumidor, «si lo quieres hacer bien hay que ir al detalle». En este sentido, explicó que juegan diversos factores, como el uso de un 'packaging' respetuoso con el medio ambiente, el diseño y composición del paquete pero, sobre todo, «conseguir trasladar a tu casa la calidad del producto».
A esta iniciativa se sumaron todos: «Hay que intentar coger una porción de ese turismo de interior», apuntó María José Hernández. Por su parte, el cocinero Javier Peña reivindicó la necesidad de conciliar los amplios horarios de la hostelería y con el personal. «Estar abiertos de ocho de la mañana a doce de la noche es inviable. Espero que el cliente se dé cuenta de que los establecimientos de hostelería deben tener horarios y que la gente formada que trabaja en ellos pueda también tener descansos».
Mª José Hernández: «En pandemia se ha dado más valor a las asociaciones»
«Ha sido una locura», así resume María José Hernández estos últimos doce meses. Los plazos, la gestión de tramitaciones de ayuda y la velocidad con la que tenían que adaptarse a los requisitos del Bocyl, «prácticamente de un día para otro», han supuesto que «desde luego en pandemia se ha dado más valor a las asociaciones». En cifras, la realidad para Castilla y León es que «se han perdido más de 21.000 empleos y no hemos llegado a verano», y el gasto mensual dedicado a la hostelería ha descendido de «300 euros hace dos años a 140 ahora», lamentó. Sin embargo, lanza un mensaje de optimismo y expresa que confía en que si a finales de junio se alcanza un 70% de la población vacunada, «los hosteleros hemos hecho los deberes, 2021 será duro pero hemos salido de lo peor», afirmó.
Precisamente, la cuestión del personal cualificado salió a debate de la mano de Íñigo Fernández, consultor en APS Hostelería, «ahora brotan también las debilidades del sector y una de ellas es la escasez de personal cualificado y que esté bien formado», apuntó. También hizo mención a la urgente modernización de la gestión. «Nos faltan recursos y hay que acelerar procesos. Es una tarea que hay que asumir, digitalizar para gestionar mejor y conseguir empresas más rentables».
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Íñigo Fernández: «La tecnología nos va a ayudar a crear nuevas oportunidades»
Digitalizacion y transformación fueron los dos conceptos constantes en la intervención de Íñigo Fernández que auguró un futuro brillante para el sector de la región al que, advirtió, «la tecnología va a ayudar a crear nuevas oportunidades». Destacó, en el lado positivo, la normalización de las reservas: «Depende del hostelero que siga siendo así». La cara más negativa la escriben los ERTES que pueden dar paso a ERES. En este sentido, trabajan con la Asociación de Hosteleros en la puesta en marcha de la app Gowo que permite establecer una relación directa, en el caso de los restaurantes, entre los empresarios del sector y los trabajadores extras. «Es de uso libre y gratuito para los' gowers' y los asociados de hostelería de Valladolid que participan en esta experiencia piloto», indicó.
En esta nueva etapa de la hostelería poscovid continuarán tendencias como el servicio a domicilio, 'delivery', que ha dado en este tiempo más de un quebradero de cabeza a los restaurantes. «Nos ha pasado que las plataformas si se saturan cierran servicios y tenemos que llamar a los clientes para disculparnos», explicó María José Hernández. «Fue todo tan rápido que el cliente pensaba que era nuestra culpa», añadió Peña. Este problema, sumado a las altas comisiones que cobran, dejó en el aire la propuesta de establecer una red de repartidores a nivel local que pudiera atender la demanda y solventar así los inconvenientes sufridos durante este año de pandemia.
Yolanda Martín: «El hábito de consumo ha cambiado por el teletrabajo»
La estricta normativa sobre los usuarios de las casas rurales tiene como consecuencia, en el caso de la Casa Rural Maryobeli, que permanezca cerrada. «Si tengo que calentar doce habitaciones para solo poder usar cuatro, no compensa», señala. De momento, no está permitido que grupos de amigos puedan reunirse en este tipo de establecimientos. «El mayor condicionante es que tienen que ser de un núcleo familiar determinado». Así que a la espera de una resolución, Yolanda Martín sigue operando desde su restaurante en donde no ha parado trabajar. «La verdad es que en un pueblo es diferente. Se preparan comidas y si hay que repartirlas, vivimos todos cerca», señaló. Sin embargo reconoció que el hábito de consumo ha cambiado debido al teletrabajo y «ese cliente diario ahora será muy difícil recuperarlo».
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