Rutas para saborear paso a paso, bocado a bocado

Alimentos de Valladolid propone una ponencia en Madrid Fusión de los chefs Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega

De la necesidad surge la virtud, proclama la máxima. De la necesidad de alimentarse surge la virtud de proveerse de alimentos y de la necesidad de que perduren en la despensa surge la necesidad de conservarlos. De la búsqueda de la excelencia en materia gastronómica surge el virtuosismo de los grandes cocineros, de expertas manos que hacen sublime aquello que tocan y pasa por el tamiz de su creatividad.

Un homenaje a las técnicas de conservación de nuestros antepasados, sublimadas por por esas talentosas manos, es lo que realizarán el martes 24 de enero, a las 11:15 horas, en el Escenario polivalente de Madrid Fusión. dos grandes chefs como son Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega, compañeros en Ambivium. Desde este restaurante de la constelación Michelin, ubicado en la localidad vallisoletana de Peñafiel –perteneciente al Grupo Alma Carraovejas–, proponen en Madrid Fusión una ponencia que lleva por título 'Cellarium. Tradición y evolución'. La marca de calidad Alimentos de Valladolid –de la Diputación vallisoletana– propone esta acción.

«'Cellarium' es nuestra experiencia gastronómica en Ambivium, a la que queremos darle continuidad porque sigue evolucionando», señala Ortega. 'Cellarium' significa despensa o cava, el lugar donde se conservaban los alimentos, «dando así sentido al estilo de menú que realizamos en el restaurante basado en los métodos de conservación tradicionales». En Ambivium «cada pase hace referencia a un método de conservación, a la técnica que le aplicamos a diferentes productos para resaltar sus matices».

Por tercer año consecutivo, Ambivium mantiene una estrella Michelin, siendo galardonado esta vez también con la estrella Verde que concede la prestigiosa guía al compromiso con la sostenibilidad. Además, en esta última edición de la entrega de estrellas, a Cristóbal Muñoz se le premió con el Young Chef Award.

La ponencia que Muñoz y Ortega ofrecerán propone tres platos para cuya realización se emplean tres prácticas tradicionales de conservación de alimentos. Una técnica por cada cada plato, siendo estos: 'Escabeche de conejo, langostino y remolacha', armonizado con el vino Clarete Ancestral; 'Paloma madurada en koji, calabaza y cacao', armonizado con vino Pago de Carraovejas 2020; y 'Petit fours: repostería conventual', armonizado con café.

La base para sus elaboraciones son productos de kilómetro 0, aquellos que en la boca, en diálogo con las papilas gustativas, expresan y definen un territorio, su historia, su cultura gastronómica y las gentes que la han dado forma.

La primera preparación, el 'Escabeche de conejo, langostino y remolacha', en el encabezamiento del nombre del plato muestra el método de conservación y el que le otorga las principales cualidades sensoriales. Habrá quien se pregunte –con toda lógica– la presencia del langostino en un plato de tierra adentro. Pues su presencia está más que justificada, ya que el que figura en la receta se ha criado en una granja de Medina del Campo (Valladolid) un criadero que garantiza una alta calidad.

La armonía líquida será un vino clarete del grupo vitivinícola Alma Carraovejas, Ancestral, un vino elegido «por nuestros sumilleres, una elección que explicarán y que responde a los matices que aporta al plato, su perfecto encaje».

La segunda técnica de conservación, aplicada al plato 'Paloma madurada en koji, calabaza y cacao', los chefs la subliman en una preparación «típica de Castilla, con un producto local como es la torcaz. Lo que añadiremos es un poquito de innovación, de nuestro departamento creativo, con una guarnición de calabaza realizada con un proceso de nixtamalización –cocción del maíz con agua y cal– y koji –un hongo usado en cocina japonesa– «para que madure la paloma y quede más tierna». El plato se encumbra con una salsa de especias, piñones y cacao «inspirada en el mole pero llevado a nuestro terreno, porque lo elaboramos como si fuese un mole pero jugamos con ingredientes de la zona como pimiento choricero seco y, en lugar de manteca, como hacen en México, nosotros añadimos un poquito de foie de nuestra zona». Al ser una elaboración más potente requiere de un vino con más estructura como es el tinto Pago de Carraovejas 2020.

En el postre –'Petit fours: repostería conventual'– se emplea el tercer método de conservación: el azúcar. Son cuatro pequeños bocados inspirados en la repostería conventual con la creativa interpretación del equipo de Ambivium.

En el primer bocado se ofrece una versión de una yema de Santa Teresa, explicando su origen. Las yemas llegaban a los conventos procedentes de las bodegas de su entorno como excedentes de la clarificación del vino, ya que para realizar este tipo de filtrado se utiliza solo la clara del huevo.

A continuación, prepararán un arroz con leche con una elaboración a base de masa de mochi, masa de arroz. El tercer bocado es una reinterpretación del famoso mantecado de Portillo, una especie de macaron que se corona con una perla de glaseado a imagen y semejanza del azúcar y el merengue seco que luce el tradicional. Para finalizar, una trufa inspirada en las famosas trufas de convento, elaboradas con cacao de Belice y realizando con ellas un juego visual.