«Perdemos ese primer plato de cuchara tan nuestro para copiar lo peor de la comida rápida americana»

–¿Tantos alimentos tira esta sociedad tan avanzada como para que tenga que dedicar toda una tesis doctoral al asunto?

–¡Más de lo que pensamos! De todo lo que producimos a lo largo de la cadena alimentaria, más de un tercio se desperdicia y la mayor parte de ello en los hogares y en la restauración.

–Las madres de antes, cuando algo sobraba en la mesa y veían a sus hijos tirarlo, solían decir: '¡Cómo se nota que nunca has pasado hambre!'.

–Es cierto que antes en cada casa había animales y todo lo que no se consumía tenía un aprovechamiento máximo. El desperdicio era cero. Ahora es verdad que no tenemos animales y, por ejemplo, el pan, que es con lo que yo trabajo, se pone duro y directamente va a la basura porque, por ejemplo, compramos el pan ya rallado en el supermercado. Está muy de moda, a nivel de investigación, la reutilización de subproductos alimentarios para obtener otro tipo de productos tanto de consumo humano como no. Que se pueda aprovechar lo máximo. Por lo menos en mi campo, todo el mundo se está centrando en este momento en el reaprovechamiento de subproductos: la cáscara del café, para desarrollar otra cosa; la proteína del guisante que se desperdicia en un proceso industrial, obtener compuestos bioactivos de la cáscara del limón o de la naranja cuando se hace zumo...

–¿No sería un arma esencial para luchar contra el desperdicio alimentario la reeducación tanto de las personas mayores como de los más pequeños?

–Parece que cuanto más avanzamos es necesario empezar a usar de nuevo cosas que antes se reutilizaban. Por ejemplo, el plástico a partir de 2025 se va a prohibir con un único uso. Estamos volviendo atrás; antes no existía el plástico tal y como lo concebimos ahora, se utilizaba el vidrio y se reusaba...

–¡Había que ir a la tienda «a devolver el casco»!

–Exacto, exacto. Había que llevar la botella vacía para comprar otra. Estamos volviendo hacia atrás, pero es que es lógico.

–¿Lógico por qué?

–Porque no podemos seguir creando tantas toneladas de basura como hacemos diariamente. Hay que pensar una cosa: una vez al día tiramos basura, ¡una vez cada día! Pensemos en Valladolid, más de 300.000 habitantes... Por eso hace falta concienciar a la gente de todo lo que desperdiciamos. Plástico, cartón, vidrio... Desperdiciamos un montón.

–¿Cómo se puede reducir el desperdicio alimentario?

–La investigación trabaja desde el punto de vista del reaprovechamiento. Luego está el proceso de concienciación, que debe ser desde pequeños, en la escuela, en las familias, para enseñar a los niños lo que se puede aprovechar. No vale eso de que 'esto son lentejas, si quieres las comes y si no las dejas'. Pues, mira, no: las tienes que comer porque no se puede desperdiciar; es que en otras partes del mundo no tienen para comer. Es algo tan básico... Como no hemos pasado las penurias que pasaron nuestros abuelos, no somos tan conscientes de ese problema.

–Hace unos años era impensable aquello de que no se pudiera fumar en los bares. Y se logró. ¿Queda esperanza de que se pueda reducir el desperdicio alimentario?

–Sí, sí. Hay países del norte de Europa mucho mas avanzados en esta materia. Y en Francia, a los restaurantes les obligan a dar a los clientes, sin necesidad de que éstos lo pidan, lo que dejan sin comer. De esta manera, los restaurantes ya no tienen que hacerse cargo de ese sobrante, que pasarían a contabilizarles como desperdicios de ellos cuando resulta que lo son de los comensales. En España solía dar vergüenza pedir en el restaurante el sobrante del plato; ahora ya se está perdiendo. Hemos de ser responsables en esto también. Desde luego, en mi plato nunca sobra nada.

–Le iba a preguntar que usted cómo lo hace.

–Si voy a un restaurante, insisto a los que me acompañan en que han de terminar lo que han pedido y, si no, han de llevárselo a casa.

–Es de las que predica con el ejemplo.

–Siempre, siempre.

–¿Qué satisfacción le produce concienciar aunque sea sólo en su entorno?

–La de sentir que cada uno hemos de aportar nuestro granito de arena. Yo lo hago y me siento feliz intentando ampliar esto a mi círculo más cercano.

–¿Por qué estudió Nutrición?

–A mí me gusta disfrutar de la comida y desde muy joven bromeaba con querer ser crítica gastronómica; desde que era bebé disfruto comiendo. Tengo una hermana melliza y siempre terminaba de su plato lo que ella no quería. Nunca tiraba yo nada de comida, ¡hasta las verduras me gustaban! Como me gusta tanto la comida me dije que debía estudiar algo relacionado con la Alimentación y me decía a mí misma que tenía que poder vivir en el futuro de que me pagasen por comer, que es el segundo mejor trabajo del mundo.

–¿Y el primero?

–Que te paguen por dormir.

–Mirado así...

–Me enfoqué a Alimentación por eso. Es gracioso, pero es cierto.

–¿Qué pasa por la cabeza de una sociedad como la norteamericana para que el 40% de sus adultos y casi el 20% de sus jóvenes tengan sobrepeso?

–Es que también depende mucho de su forma de alimentación y de su dieta, enfocada a raciones gigantes, y sin una cultura gastronómica como la que tenemos aquí, con variedad de todo. La comida rápida nació en EE UU y viven para trabajar, con lo cual comen mal, de manera rápida y no les preocupa tanto la salud.

–¡Como en Europa no lo hay!

–En Europa la industria alimentaria está muy centrada en desarrollar productos saludables y sostenibles. Es verdad que en EE UU se alimentan muy mal. Me contaron el caso de una chica española que estuvo un año en Estados Unidos y en ese tiempo engordó diez kilos; puede ser sólo una anécdota, pero es significativo. Aquí es verdad que también somos muy afortunados porque tenemos la dieta mediterránea, que es la mejor del mundo, y está dentro de la Unesco como de alto valor nutricional.

–¿A qué hay que atribuir el exceso de peso de cada vez más gente en esta nuestra sociedad cada vez más desarrollada?

–Yo creo que a la opulencia. Tenemos tanta variedad, tanta disponibilidad, todo es tan fácil... No nos dedicamos a comer casero, porque estamos perdiendo ese primer plato de cuchara, como hicieron nuestros padres y abuelos, y estamos tomando, copiando, lo malo en esta materia de la sociedad americana. Nosotros somos de disfrutar en la mesa y hasta estamos perdiendo esa esencia porque lo consumimos todo rápido, vamos deprisa... Y la vagancia también hace lo suyo para el aumento de la obesidad: si no se promueve el deporte entre los niños, de adulto ya no cogen una costumbre saludable para toda la vida.

–No hacen gimnasia los niños y luego de merienda se les da un bollo o lo llevan para el recreo y pasa lo que pasa, ¿verdad?

–Conozco maestras que obligan a los escolares desde pequeños a que el almuerzo de mitad de mañana sea fruta. Y se está promoviendo en los colegios este tipo de prácticas: fruta, lácteos...

–¿Los niños de hoy comen peor que la generación anterior?

–Claramente, sí. Tienen más variedad, pero comen peor.

–¿Por qué merece la pena dedicarse a investigar en el laboratorio si resulta que a los investigadores les pagan poco, nadie les asegura el futuro, muchos contratos son temporales...?

–Uff, es un tema muy, pero que muy complicado. A ver, alguien que quiera ser investigador ya sabe desde antes de empezar que va a estar mal pagado y que si se dedica a ello, lo hará por pasión, por vocación y porque quiere aportar a la sociedad todo lo que pueda mejorar en sus investigaciones. Pero es verdad que somos muy precarios, que el sistema está formando a investigadores con doctorados en precariedad. Es que no somos doctores en Tecnología ni doctores en Humanidades: somos doctores en precariedad y, desgraciadamente, se busca el irse al extranjero porque fuera son las condiciones y los salarios mucho mejores que aquí. Yo misma estoy ahora como becaria en Bélgica en una empresa de alimentación y mi sueldo es mayor que en España.

–¡Como becaria!

–Mi caso es especial, la verdad, porque estoy trabajando fuera y haciendo la tesis; la mayoría de las personas que la hacen aquí es con un contrato predoctoral, que aún así es precario porque estamos hablando de 1.100 euros al mes. Si al final continúo en la Universidad, mi objetivo será ayudar a los estudiantes.

–¿Cómo?

–Empezando por ser sincera con ellos y decirles: no empieces una tesis doctoral si no tienes un contrato. Ese fue mi error: la empecé porque pensé que me iban a dar un contrato y no me lo dieron; hablamos de contratos muy competitivos, que los pide mucha gente y mucha gente queda fuera. Este es un campo muy precario, pese a que en mi opinión es uno de los campos más importantes para España porque para que un país avance ha de dedicar a investigación más de un 3% de su PIB.

–¿Y España dedica...?

–España está en torno al 1,5%. En los países del norte de Europa se valora mucho más a los investigadores que en los del sur. Y es inevitable salir al extranjero. Yo soy muy nómada, trabajo en muchas ciudades y me aporta mucho el vivir en el extranjero, creo que creces personalmente en experiencia en seis meses lo que en España alcanzarías a experimentar en un año. Es una pena esta precariedad laboral y que la estabilidad llegue a partir de los 40 o 50 años.

–Ante ese panorama, ¿cómo logran no desanimarse?

–Yo, no cerrándome puertas. Estoy disfrutando de una beca del Instituto Europeo de Tecnologías en una empresa belga. He optado por comprobar cómo se trabaja en investigación en empresas y, aunque estoy muy desanimada a nivel de Academia, no pienso darme por vencida y mantendré abiertas tanto la puerta de las empresas como las de la universidad y veré cómo avanza.

–¿Qué necesitaría para quedarse en España?

–Un buen contrato, un puesto que me motive, que no sea monótono, que aporte a la sociedad, un buen ambiente laboral. Yo creo que lo que buscamos toda mi generación y las próximas: estabilidad y buenas condiciones laborales. No estoy pidiendo nada que no sea normal, sólo unas condiciones que vayan mejorando a medida que sube el coste de la vida.

–¿Ya ha pensado en algún momento qué quiere ser de mayor?

–Estoy ya bastante encaminada a ser una responsable de investigación, una 'proyect manager', que se llama ahora, en una empresa para mejorar productos de alimentación; y si el futuro se presenta enfocado a la Academia, docente universitaria.