Daniel de Luis, catedrático, endocrinólogo y nutricionista publica 'Alimentos para vivir sano'

«Olvidamos a menudo que alimentarse bien es invertir en salud»

–Dice Arsuaga que es usted «un sabio» y que por ello merece «admiración social».

–Él sí que es un sabio, un hombre del Renacimiento, toca todos los palos. Los que tenemos vocación docente y asistencial todas estas actividades nos permiten divulgar y como te sales un poco de la norma, puede que Arsuaga diga por eso lo de sabio, pero lo dejo al entender de los lectores.

–Si existen los 'Alimentos para vivir sano', ¿por qué la sociedad no les hace caso?

–Son los típicos claroscuros que tenemos en esta sociedad. En el tema de la alimentación y de vivir sano nos estamos alejando de algo que siempre hacíamos bien en nuestro país como era seguir los principios de la dieta mediterránea y una actividad física regular. Ahora vivimos mucho más rápido, tenemos acceso a muchos alimentos procesados, que en algunas ocasiones tienen grasas de peor calidad y más sal.

–¿Todo para ya mismo también en el comer y la nutrición?

–Vivimos rápido, compramos rápido y comemos rápido. Y no podemos dedicar tiempo a la alimentación, que es fundamental. A lo largo de nuestra vida comemos 150.000 veces, tomamos 50.000 litros de líquido, más de 5 toneladas de alimentos... Por tanto, alimentarse bien es invertir en salud.

–Ese círculo de la rapidez cada vez que ha sido roto se ha hecho en contra de la salud...

–Porque la forma de romperlo es más cómoda que seguir los principios de la dieta mediterránea y saludable. Para que sea saludable tienes que dedicarle tiempo a la compra, en primer lugar; dedicarle tiempo a cocinar, en segundo lugar, y no tomar alimentos procesados. Y, luego, has de tener cierto conocimiento, y en eso se fundamenta el libro, de los alimentos. Ningún alimento es malo.

–Ah, ¿no?

–Pero hay alimentos que pueden tener mayor carga de sal, o mayor carga de grasas saturadas y que, consumidos de manera regular, pueden empeorar nuestros factores de riesgo cardiovascular, por ejemplo. Es más sencillo transgredir que seguir la norma.

–Verduras, legumbres, carnes y embutidos, pescados, crustáceos, moluscos, frutas, frutos secos, lácteos, bebidas, chocolate, aceite... ¡No será por falta de oportunidades para comer sano!

–Son 200 alimentos los que se repasan en el libro y todos los podemos conseguir fácilmente en nuestras tiendas de proximidad o en las grandes superficies. Lo que sucede es que ahora mismo estos alimentos compiten con otros ya procesados, que los compras y casi directamente los puedes poner en la mesa con un pequeño calentado o reconstitución. Tenemos muchísimo donde elegir, tenemos en España muy buena huerta, muy buen pescado, muy buena carne, muy buen pan, pero hemos de dedicarle tiempo y estar preparados.

–¿Preparados para qué?

–Es que esto también es una labor de las familias: lo que comemos en casa, qué ven nuestros pequeños, lo que se les puede explicar en el cole... Todo eso va sumando. Y mejor un bocadillo de toda la vida con un buen embutido que, por ejemplo, cualquier bollería industrial para nuestros pequeños. O una pieza de fruta antes que un zumo industrial.

–¿Hay vuelta atrás si se adquieren de pequeño malos hábitos alimenticios?

–Es muy complicado, muy complicado. Muchas veces cuando le preguntas a una persona qué está comiendo te dice que 'lo normal' y cuando te metes a revisar el detalle de desayuno, comida y cena la percepción de las raciones es muy subjetiva.

–¿Subjetiva?

–A ver: un filete que alguien considere normal puede ser de 150 gramos, que ya es una buena ración de carne, y por lo tanto de proteínas, pero para otro lo normal son 300 gramos. Y, después, cada uno va comiendo y seleccionando alimentos como va viendo en su entorno.

–¿Presión social?

–Hay personas que no toman fruta a lo largo del día, o que seleccionan mucho las verduras, o que en su comida no aparecen las leguminosas ni el pescado y sí mucha carne roja y menos carne de corral... Cuando bajas al detalle de la nutrición de cada persona ves que mucho se debe a costumbres de su entorno y luchar contra estas es complicado.

–¿Qué haría falta para que preparar frente a esas costumbres, además de en las familias se hiciera en las escuelas?

–Dentro de las materias que los críos tienen yo incluiría la de Educación para la Salud.

–¿Con qué temáticas?

–Incluiría medidas de prevención, como el lavado de manos, pero también la actividad física, que es la otra pata, y todo lo relacionado con los alimentos saludables. Los niños a esas edades son esponjas y transmisores de ese conocimiento en su casa. Por eso es interesante darles unas buenas bases. A veces nos han invitado en el cole de nuestros pequeños y les das una charla de una hora y les dejas una pirámide de alimentos y generas debate, los críos preguntan, después llevan a su casa esa pirámide y tiran de las orejas a sus padres.

–Pero no todos los niños tienen un padre nutricionista...

–Sí, es algo puntual. Pero en los itinerarios formativos de los más pequeños se podía incluir ya esta materia y luego repetirlo en los siguientes ciclos: Primaria, Secundaria, Bachillerato...

–¿Por qué el vino está considerado un alimento?

–Existen multitud de estudios relacionados con el vino que aseguran que un consumo moderado, y estamos hablando de un vaso de vino en mujeres y dos en los varones, tiene propiedades cardiosaludables. El vino, no solo por su contenido en alcohol, que no es muy elevado, sino por la presencia de polifenoles, son nutrientes cardiosaludables, que mejoran el perfil elpídico, que tiene capacidad antioxidante, y se ha demostrado que el consumo regular del vino e cardiosaludable. Se demostró en un estudio de siete países europeos donde, por ejemplo, está la paradoja francesa...

–¿Qué es la paradoja francesa?

–En Francia consumían muchas grasas saturadas, de mala calidad, y no tenía su población tanto riesgo cardiovascular como otras áreas donde también consumían la misma cantidad de grasa en exceso.

–¿Y la causa fue el vino?

–La única respuesta científica que se pudo dar fue ese consumo moderado y continuo de vino a lo largo del día. En las pirámides de los alimentos se incluye también la cerveza como alimento saludable.

–Topamos ahora con que la cesta de la compra ha subido mucho de precio y eso no invita a comprar alimentos que garanticen una vida sana.

–Es un problema, porque todos los productos que comentamos han subido. El ejemplo más llamativo es el del aceite de oliva. Todas las guías internacionales recomiendan el aceite de oliva como el de mayor calidad y el más cardiosaludable y, ahora mismo, por el precio tan alto es prohibitivo para muchas familias. Es un problema. También se ha reducido el IVA en algunos alimentos de primera necesidad... Todo lo que sea invertir en alimentos saludables por parte de las autoridades es invertir en salud: más vale prevenir que curar. Habrá que apretarse el cinturón pero intentar acceder a fruta fresca, verdura fresca y aceite de oliva que son lo que más ha subido en la cesta de la compra.

–Estamos en época de 'Operación bikini', hay que mostrar el cuerpo y hay mucha gente que tira de dietas milagro.

–Ahora que llega la 'Operación bikini' se nos da un pico de asistencia a nuestras consultas antes de verano. El principal mensaje que puedo dar es que cuando una persona decida realizar una dieta debe asesorarse con un especialista en Salud. Que hable con su médico de cabecera, porque la mayor parte de las dietas milagro son dietas desequilibradas. El tema de la dieta tiene que ser un cambio en el hábito. No me vale una dieta de dos o tres meses, pierdo peso y después de verano lo vuelvo a ganar; ese es un fenómeno que en la literatura científica se llama fenómeno yo-yó...

–Que consiste en...

–Subir y bajar de peso a lo largo de tu vida y es un fenómeno que se relaciona con más riesgo. Si decido dar el paso para perder peso y mejorar mis hábitos saludables he de hacerlo de manera seria y a largo plazo. No me vale para los dos meses de 'Operación bikini'.

–¿Un consejo para llegar a la piscina o la playa en estado visible?

–Dieta sana, ejercicio diario y acudir a un profesional de Salud y no meterse en la vorágine de una dieta milagro.

–¿Y esos que ha perdido mucho peso y les preguntas que cómo lo han hecho y dicen que sólo se han 'quitado el pan'?

–Hombre, si comían cinco barras diarias, sí; pero si no, no. Hay que realizar una dieta equilibrada. Habitualmente la persona con sobrepeso lo normal es que no solo tenga un alto consumo de pan sino que también tenga otros problemas, los segundos platos, etc.

–Lo cierto es que en esto de perder peso ganan los tópicos, ¿no?

–No, no, todos los alimentos tienen sus calorías; el pan entra en los hidratos de carbono y un gramo son 4 calorías. En aceite de oliva, un mililitro son 9 calorías. No voy a decir a nadie que no tome aceite de oliva porque un mililitro tenga 9 calorías: es un aceite saludable.

–¿Entonces?

–Tienes que tomar con cuidado. Por ejemplo, una de las recomendaciones cuando una persona quiere perder peso y le decimos que utilice aceite de oliva es que cuando vaya a sazonar su ensalada utilice una cuchara sopera o de postre, vierta el aceite en la cuchara y luego lo vierta en la ensalada o en la legumbre para que tenga por lo menos una idea de lo que está consumiendo porque si vertimos el aceite directamente de la botella, son muchos mililitros y muchas calorías.

–¿Qué le dieron la Endocrinología y la Nutrición que no le hubieran dado la Cirugía o la Óptica?

–Me gustaron porque se fundamentan mucho en el metabolismo, en unas bases fisiológicas de nuestro organismo. Siempre tienes una potencial explicación para ese síntoma, ese signo y ese tratamiento que puedes dar a los pacientes. Me gustó en su día y no me arrepiento de la decisión.

–¿Divulgar y concienciar a la gente por dónde le llegó?

–Siempre he admirado a las personas que divulgan ciencia. Una de ellas es quien prologa el libro, Arsuaga, que tiene una actividad divulgadora eficaz, realiza una actividad científica muy buena para el público en el Museo de la Evolución Humana. Y somos unos privilegiados los que hemos podido estudiar en instituciones públicas y trabajar también en ellas. Se lo debemos a la sociedad y esta de divulgar creo que es una forma de devolver lo que he recibido de las instituciones públicas.

–Entre tanto atender la consulta, investigar y escribir, ¿ya se ha parado a pensar qué quiere ser de mayor?

–Soy lo que me gusta ser así que tampoco me da tiempo a pensar en un poco más de mayor.