Manuela Juárez: «España paga poco a sus investigadores científicos»

–De unos años a esta parte a la leche se le unen términos como semidesnatada, desnatada, pasteurización, uperización...

–...Esterilización...

–Terminología técnica y más técnica en algo que siempre se nos ha dicho que es lo más natural. Vaca-ordeño-leche fue siempre una tríada natural.

–Esa es la leche cruda que se obtiene y es un riesgo consumirla como tal porque puede haber alguna infección en el animal. Lo importante es que la leche que se comercializa pasterizada está sometida a un tratamiento térmico a baja temperatura, 75 grados-15 segundos y si es pasterización alta, 85 grados unos segundos menos. Esa leche te da la garantía de que hay ausencia de microorganismos patógenos y que se puede consumir con garantía absoluta. Está la leche UHT, que sale de procesos que se han desarrollado en todo el mundo, tratar a una temperatura más alta, 135-150 grados unos segundos y la verdad es que la pérdida desde el punto de vista nutricional es muy baja. Hombre, al que le guste el sabor de la leche cruda, claro, no lo tiene, porque muchos de esos componentes se pierden en el proceso, pero son productos con garantía absoluta de calidad y desde el punto de vista nutricional no se altera nada.

–Pero con esos términos es como que el subconsciente asentara lo artificial frente a lo natural.

–¡No, no y no! ¡Para nada! Es tecnología, pero solamente para conseguir que ese producto que llega al consumidor esté en unas condiciones óptimas desde el punto de vista sanitario y de seguridad. ¡Para nada lo otro! ¡Para nada!

–Ante esa contundencia...

–Es que no se pierde prácticamente nada. Por ejemplo, algunas proteínas hidrosolubles, proteínas del grupo B, se pierden en el proceso de pasterización y más en el de esterilización. Pero la leche no es una fuente de vitaminas hidrosolubles. No tiene en absoluto al consumidor que preocuparle ese proceso tecnológico.

–Hasta hace no más de 50 años, nuestras abuelas y abuelos nos insistían en la bondad de la leche recién ordeñada.

–Pues ya ve por dónde si la vaca de la que saliera esa leche pudiera haber tenido algo de brucelosis... Cuando era niña, recuerdo que se compraba en mi casa la leche cruda, que la llevaban unos vecinos, y mi madre tuvo muchísimos problemas por unas fiebres muy altas... ¡No se puede comparar! Pero si es que desde el punto de vista del sabor tampoco hay modificaciones. Los procesos tecnológicos que se utilizan tienen todas las garantías de seguridad y prácticamente hay escasísima variación en los componentes importantes desde el punto de vista nutricional.

–Siendo de un pueblo de Zamora, ¿que se especializase en investigar sobre la leche era lo más natural del mundo?

–Mis padres vivían en Zamora, pero en aquellos años se iba a nacer donde estaban los abuelos; por eso nací en Andavías, ¡a mucha honra! además. Hice Químicas y al terminar la carrera, como me gustaba la enseñanza, pensaba que lo que me interesaba era hacer oposiciones para dar clase. ¡Pero echaba mucho de menos el laboratorio! Tenía una beca, para dos años, de las que denominaban de Formación del Profesorado, renuncié al segundo año y encontré un contrato en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

–¡Y se quedó en el CSIC ya para toda la vida!

–Trabajé en Lácteos porque en el CSIC no lo había en aquel momento y se creó un instituto. Es que la leche es una maravilla, una materia prima que tiene unos nutrientes, que no solo son interesantes en la primera etapa de la vida: está demostrado que tiene un papel destacado en la dieta del adolescente y del adulto. Y yo, como había empezado trabajando en el departamento de Lipoquímica, empecé a investigar sobre todo en grasa de leche, que es como el patito feo de los lácteos...

–¡Anda! ¿Y semejante consideración?

–Como tiene un contenido alto en ácidos grasos saturados se estimaba hasta muy recientemente que la grasa de leche podía tener una incidencia negativa en enfermedades cardiovasculares. ¡Y resulta que es todo lo contrario! ¡Todo lo contrario!

–Entonces, bien, ¿no?

–La grasa de leche tiene un 60% de ácidos grasos saturados. Pero, ¿cómo son esos ácidos grasos saturados? Hay unos de cadena corta y media, sobre todo en las leches de oveja y cabra, que son importantes en el control del peso, se utilizan por parte del organismo como fuente de energía rápida y no tienen tendencia a acumularse en el tejido adiposo. O sea, que es que los productos lácteos enteros se pueden recomendar incluso en dietas para control de peso.

–Pues se tiende a pensar lo contrario...

–Muchos de sus ácidos grasos tienen ventajas demostradas, incluso de una asociación inversa frente al riesgo cardiovascular, frente a la diabetes tipo 2, también en el control de peso... Eso por la grasa, es decir, por la parte más controvertida. Las evidencias científicas recientes demuestran que en absoluto hay ninguna incidencia de consumo de lácteos con enfermedades cardiovasculares. Yo, por ejemplo, tengo colesterol alto, por hipercolesterolemia familiar, y tomo leche entera ¡Por supuesto, por supuesto! No incide en las enfermedades cardiovasculares. Después de décadas de controversia ahora mismo se llama 'El nuevo paradigma de la grasa de leche: de enemiga a aliada'. Otra cosa es que una persona obesa tenga que limitar la ingesta de energía y no pueda tomar una cantidad importante de grasa, pero que no la diferencien la grasa de leche en esa línea porque, al contrario, esa composición, esos ácidos de cadena corta, favorecen en programas para control de peso.

–En el apartado de alergias, cada vez se habla más de las vinculadas a la leche, cuando siempre se nos había insistido en ésta como fuente esencial de energía.

–Son alergias a las proteínas de la leche y con niveles muy bajos. Otra cosa es la intolerancia a la lactosa.

–Es decir, que lo confundimos...

–En los países de toda Europa del norte la intolerancia a la lactosa es mínima. En España, en el norte hay menos intolerancia a la lactosa que en el sur, porque en el norte se consume más leche. Entonces, efectivamente, hay individuos que si dejan de tomar leche, el intestino deja de producir lactasa y lo que sucede es que la lactosa, si no tiene suficiente lactasa para hidrolizarla, pasa completa, sin hidrolizar, al intestino. Allí la utilizan los microorganismos y se producen gases y trastornos que se conocen como intolerancia a la lactosa. Pero eso no es alergia a la leche, es intolerancia a la lactosa. Que no es ningún problema.

–Por tanto, no hay que dudar de las bondades de la leche nunca.

–Hay que tomar una dieta variada y equilibrada, pero nunca sustituir la leche por otro alimento. En absoluto, porque entonces vamos a tener el riesgo de no cubrir algunas necesidades, sobre todo de calcio. De la dieta normal nos aporta casi el 60% o el 65% de la cantidad diaria recomendada. La leche es un alimento que tiene una amplia gama de nutrientes y es muy importante en todas las etapas de la vida. Yo, desde luego, me tomo tres raciones de lácteos al día, imprescindibles.

–Defina ración.

–Una ración es un vaso de leche o dos yogures o, dependiendo del tipo, 50 gramos de queso o algo menos.

–Y eso, ¿todos los días?

–Todos los días me tomo un vaso de leche de 250 mililitros por las mañanas. Después de comer, tras la fruta, siempre un yogur. Y por la noche, suelo tomar un poco de leche y queso. Siempre. Es que si no, no cubro las necesidades de calcio que tengo. En determinadas etapas de la vida hay que tomar incluso más: en el embarazo, en la adolescencia. Nuestro pico de masa ósea sube hasta el final de la adolescencia; después, disminuye y por muchos lácteos que tomes, el calcio no te aumenta, pero a lo mejor sí que contribuye a atenuar esa pérdida de calcio.

–¿Hay que dar por hecho que cuando usted quiere ponderar las cualidades de algo exclama eso de '¡Esto es la leche!'?

–Sí, se puede decir que sí; en esa línea, sí.

–¿Por qué a sus 80 años no ha parado de trabajar?

–Sigo todavía como investigadora 'ad honorem'. Desde hace 11 años, que me jubilé. He estado yendo al instituto todas las semanas sin cobrar absolutamente nada. Es una figura en las que tienes las mismas prerrogativas de trabajar e investigar, pero sin cobrar nada. En octubre de 2021, cuando cumplí 80 años, me hicieron la despedida formal y, a pesar de todo, mi presidenta me ha mandado un escrito diciéndome que hasta diciembre de 2023 tengo acceso a todas las bases de datos del CSIC para seguir desarrollando trabajos. Sigo con mi grupo y ahora mismo estamos terminando un capítulo internacional sobre lácteos y salud. Continúo trabajando porque es lo único que sé hacer y me lo paso bien.

–Pero, ¿sigue en la tarea porque no ha sabido parar, porque tiene miedo a parar o porque no quiere parar?

–La verdad es que miedo a parar, no. Tengo muchas cosas que hacer: sigo en el comité científico de la interprofesional láctea, participo en dos másteres y en mi grupo cuando hay una tesis nueva siempre puedo aportar en base sobre todo a la experiencia. Sigo hablando en presente.

–¿Qué opinión tiene del papel de la mujer en la investigación científica y técnica en España?

–Es destacado. Yo sobre todo puedo hablar de mi organismo, el CSIC. Se trabaja en todos los ámbitos de la ciencia. Pues, bien, hay determinados campos en los que hay menos mujeres, como en Materiales y Física, pero en el ámbito de Alimentación el número de mujeres iguala al de hombres y ocupan cargos de relevancia.

–Y del papel que España tiene en este momento en el concierto internacional en el mundo de la ciencia y la investigación, ¿qué tiene que decir?

–Un problema que tenemos a nivel de investigación es captar a nuestros investigadores en el extranjero, que han estado por ejemplo dos años haciendo una estancia postdoctoral. Parece ser que ahora quieren empujar esto. No estamos sobrados de fondos a nivel de investigación porque ha habido recortes y un problema es el de personal. Es una pega bastante grande.

–Si se pagara mejor a los jóvenes investigadores, ¿la vocación científica se fomentaría?

–Se paga poco al investigador. La verdad es que como yo he estado trabajando 11 años sin cobrar se puede usted imaginar que podía importarme menos...

–¡Once años sin cobrar!

–Claro, como 'ad honorem', desde 2011, cuando me jubilé. La verdad es que no se paga lo mismo que en empresas privadas. La pega que hay en este momento es que los jóvenes que están formados con tesis doctoral y se van al extranjero para seguir formándose tres y cuatro años, muchos tienen luego muchas dificultades para volver a incorporarse en España. Y eso es malo para nuestro país: nos interesa recuperarlos. Vamos a ver si aumentan esos contratos de incorporación de investigadores...

–Entre las cosas que dice que tiene por delante para hacer aún a sus 80 años, ¿se encuentra pensar en qué quiere ser de mayor?

–Lo que he hecho hasta ahora. Y como un día tendré que dejar los temas del instituto, voy a intentar colaborar con Cáritas.