José Manuel Pérez Ovejas: «Con el vino no hay VAR ni moviola y no cabe la rectificación»

–Bodeguero, viticultor y enólogo. Tres en uno, ¿para qué?

–Las tres cualidades juntas permiten tener una visión más amplia del sector. La calidad del vino nace en la viña, aunque luego hay que saber conducirlo para elaborarlo. Y como enólogo soy de la opinión de que no solo con trabajo, ilusión y voluntad se consiguen las cosas. Aparte de esa predisposición a acometer un proyecto y llevarlo adelante, para elaborar un gran vino hay que tener el conocimiento, la técnica, la pericia y la intuición a la hora de tomar las mejores decisiones. Tener ilusión, importantísimo; el trabajo a desarrollar, esencial, pero todo tiene que ir de la mano y, por supuesto, luego hay que saber desarrollarlo.

–¿El bodeguero nace, se hace...? ¿Cuánto pesan los genes para dedicarse al mundo del vino?

–El bodeguero se hace. ¡Todo el mundo se hace! Evidentemente, en mi caso al nacer en el seno de una familia con tradición vitícola... Mi abuelo Mauro y mi padre Benjamín me inculcaron no solo los valores, sino también el amar la tierra y la viña, tener paciencia y ser consciente de que en la vida todo es difícil. Hay dificultades y obstáculos, pero evidentemente luego he adquirido una formación y salido mucho, viajado mucho... Francia, Italia y otras zonas vitivinícolas del mundo me han permitido aprender. Creo que en el mundo del vino lo más enriquecedor es lo que está por venir. Estamos aprendiendo todos los días.

–Todos los días, todos los días...

–El viticultor, enólogo o bodeguero que crea que lo sabe todo está muy equivocado. Cada añada nos sorprende porque cada añada es un mundo. Yo he elaborado 31 añadas y no he visto dos años iguales. Cada año puede sorprenderte y hay que dar respuesta a las condiciones climatológicas, a la producción, a las características de la uva... Su potencial hay que saber aprovecharlo al máximo. Por tanto, requiere profesionalidad y mucho rigor a la hora de tomar las mejores decisiones porque en el mundo del vino no hay moviola, no hay VAR: una equivocación puede tener luego consecuencias importantes y ya no cabe la rectificación. Me considero un enólogo que tiene la base, pero me gusta también decidir con intuición, un poco ese olfato que dice que he de ir por aquí y no por otro camino. Eso te lo aporta la experiencia acumulada.

–Por el resultado hasta ahora en su proyecto vital, ¿esa intuición siempre le ha respondido bien?

–¡Hasta ahora, sí! Habré cometido equivocaciones, pero menores. Estoy muy satisfecho del camino, de la trayectoria que he llevado a cabo en este tiempo y, sobre todo, de pensar siempre que el mejor vino está por hacer, por llegar. No soy autocomplaciente ni conformista, todo lo contrario: soy un enólogo ambicioso pero que quiere siempre buscar la perfección, si es que la perfección en el mundo del vino existe. Pero sí es cierto que todos, absolutamente todos los enólogos tenemos margen de mejora. Y el que no lo reconozca está en un error de concepto muy importante.

–Usted se inició en la bodega familiar y, superado aquel proyecto, ha desarrollado el suyo, Dominio de Calogía. ¿Con ganas de qué?

–De crear con Silvia, mi mujer, mi proyecto personal y, sobre todo, ser yo. Es otra forma de trabajar muy diferente, en este concepto de bodega-boutique de dimensión pequeña que me permite llegar más al detalle, más a la profundidad del vino, a hacer vinos con hondura. Y ser yo, ser yo, porque en definitiva, como enólogo, al final el mercado exige y cuando ya tiene uno un recorrido, evidentemente el mercado, cuando ha confiado en ti y en tus vinos te da la mayor satisfacción.

–¿Es por eso que ha tenido que empezar a vender con cupo? Se ha puesto el listón más que alto...

–Es un proyecto muy ambicioso, pero muy serio, con muy buenos cimientos, con solidez, haciendo las cosas bien, todo está bien pensado. Van a salir al mercado apenas 26.000 botellas de 75 centilitros y 1.200 magnum. La escasez hay que administrarla y, teniendo en cuenta las muchas peticiones que estamos teniendo y las que siguen llegando, al final hemos realizado un sistema de comercialización por cupo para administrar esa escasez y con el objetivo fundamental de que el vino vaya lo más repartido posible.

–¿Las raíces no le dejan a uno experimentar fuera? Lo digo porque usted ha decidido levantar su bodega en la zona en la que nació, creció, vive... ¿Qué tiene esta zona que no tengan otras?

–No tenía por qué ser en esta zona, precisamente, y de hecho tuve otras propuestas muy interesantes, en zonas vitivinícolas en las que podía haber desarrollado este nuevo proyecto, pero bien es cierto que en Roa jugaba con ventaja porque, primero, es la zona que más conozco, en la que tengo mis raíces, donde he estado elaborando, conozco el suelo, su comportamiento... La Ribera del Duero es mi vida, donde disfruto, donde tengo mis raíces y donde todo ha sido más llevadero a la hora de hacer el enfoque del proyecto y desarrollarlo. Todo el mundo me identifica como enólogo de la Ribera del Duero. Estoy en mi madurez profesional, así que... ¡qué mejor que en la tierra que me vio nacer!

–Todo bodeguero persigue hacer el mejor vino. ¿Maneja usted las claves para conseguirlo?

–Me considero muy práctico y poco amigo de los protocolos. No me muevo por modelos de elaboración; tengo mi modelo, pero mi modelo para cada año y, por tanto, tengo margen de mejora para seguir perfeccionándome y, lo que es más importante, mantener una regularidad cosecha tras cosecha. No se trata de hacer un grandísimo vino un año sino estar entre los mejores, en la Champions League de los vinos cosecha tras cosecha. Eso requiere reflexión y buena dosis de ser muy exigente y poco autocomplaciente, tener ese espíritu de superación continua. Si eso se traslada a la Ribera del Duero la conclusión es que queda un largo camino que recorrer, sobre todo si nos comparamos con otros países productores no solo de Europa, sino también con los vinos de California, Chile y Argentina.

–¿Cómo combina el desarrollo económico y empresarial de un proyecto como el suyo con eso que dice de que en el mundo del vino hay que tener paciencia?

–El mundo se mueve muy rápido, pero el mundo del vino no se puede tener prisa. No se puede coger el atajo: se cometerían errores. Requiere tener los pies en el suelo y no querer correr demasiado. Si corres demasiado en el mundo del vino, te la puedes pegar y si te la pegas, luego es muy difícil remontar el vuelo.

–Atravesamos una época tecnológicamente muy acelerada. Su padre y su abuelo no tenían, por ejemplo, aplicaciones informáticas para ver el tiempo.

–¡Son perfectamente compatibles! Antes era la sabiduría del conocimiento del campo... Tradición y modernidad pueden ir de la mano pero sabiendo coger lo mejor de cada una.

–Pero usted vendimia a mano, no mete máquinas.

–Para mí, y en esto caben otras opiniones con las que soy muy respetuoso, la mano selecciona, la mano decide. En definitiva, hay mucho más detalle a la hora de recoger la uva si se hace a mano. Para mi estilo de vino, esa selección que se hace en el campo es muy importante. La excelencia comienza en el viñedo y continúa en la bodega.

–¿A usted le gusta su vino?

–¡Por supuesto! Y cuando lo pruebo me emociono, sobre todo cuando lo pruebo fuera de mi entorno y de mi área de influencia. Pero, evidentemente, pruebo muchos vinos de muchas zonas de España y del mundo porque eso me permite tener otra percepción. Hemos de tener la mente abierta y pensar que hay grandísimos vinos en el mundo, muy buenos, excelentes, impresionantes, que te hacen casi levitar cuando los pruebas. .

–¿De verdad se aprende de los demás, por encima de la envidia que puedan provocar?

–Por encima, por encima. Soy de Castilla y León y cuando salgo fuera es como una cura de humildad porque sabes que otros lo hacen muy bien también, o mejor. Y vuelves aquí y piensas qué buenos son los demás. Y percibes en el ambiente que muchos creen que somos el ombligo del mundo, que somos los mejores pero cuando tienes esa luz corta y crees que lo de aquí es lo mejor, te sueles equivocar. Hemos de quitarnos la boina y ponernos las luces largas.

–Ya que habla de autocrítica, ¿por qué les cuesta tanto a los bodegueros acercarse a la juventud?

–Es complicado. En el mundo del vino en este momento sí que tenemos los nichos de mercado, pero en edades de 40 para arriba. Es una de las asignaturas pendientes por las que tenemos que trabajar y ahí tenemos todos la culpa: los enólogos, los bodegueros... Qué nos está faltando para saber transmitir bien el mensaje a los jóvenes y decir, primero, que el vino es bueno para la salud. Segundo, es placentero, tenemos una buena dieta mediterránea y los vinos acompañan bien con este tipo de gastronomía. Me da mucha envidia cuando voy a Burdeos y ves a gente joven, de 18 o 20 años, alternando con una botella de vino sobre la mesa. Aquí en España eso no lo veo. A veces hemos utilizado un lenguaje demasiado barroco, demasiado técnico y ese consumidor nuevo no nos llega a entender. Cuando se habla de polifenoles, de taninos...

–¿Quién tuvo la culpa de meter esos términos a la hora de tener que probar un vino?

–Pues todos un poco, los elaboradores, pero también los prescriptores especializados del mundo del vino, que usan términos difíciles de comprender, demasiado técnicos. Cuando se utiliza eso de polifenoles, taninos... ¡antocianos! Hay que explicar qué es cada cosa. El vino es vino y eso es lo que hay que pensar.

–Y el precio, ¿cuánto cree que impide a los jóvenes al mundo del vino?

–Pues quizá ahora no tanto porque hay en el mercado vinos buenos y aceptables a precios muy razonables. No es tanto un problema de precio, pero tenemos que trabajar para conquistar a la gente joven, acercarla a la cultura del vino. Y hemos de hacerlo poniéndoselo fácil, diciéndoles: el vino es vino y sale de la uva; y esa uva la produce un viñedo; y ese viñedo está en un terreno... y no usar esos nombres tan complicados que a veces llegan a espantar cuando uno lee prensa especializada o escucha a enólogos... Los propios enólogos cuando explicamos un vino nos vamos por los cerros de Úbeda y cuando observas cómo el público al que hablas percibe el mensaje ves que está a por uvas porque no te está entendiendo.

–Nieto e hijo de bodegueros como es, ¿se le ha pasado por la cabeza ser padre de bodegueros?

–Pues sí, sí, ¡claro que se me ha pasado por la cabeza! Mi hija y mi hijo lo están viviendo esto con pasión y alegría. Ven que esto va para adelante, pero lo más importante para mí es que he sido feliz, soy feliz y si la salud me acompaña, seguiré siendo feliz porque, en definitiva, soy un apasionado del mundo del vino, hago lo que me gusta, disfruto mucho.

–Y en esa travesía, ¿ya ha tenido tiempo de pensar qué quiere ser de mayor?

–¡Lo que soy ahora! Soy un privilegiado de la vida porque soy lo que he querido ser.