Francisco Martín: «Si no tienes el instinto para hacer vino, da igual la tecnología que uses»

–No habiendo por el medio tradición familiar, ¿de dónde le vino el interés por la Enología?

–Cuando nací ya se había arrancado en Langayo todo el viñedo; lo importante era la remolacha y para cultivarla se arrancaron los majuelos. Hasta que no cumplí 25 años y empecé Agrícolas no tuve conocimiento de que existía la Enología como carrera. En mi generación se había perdido en mi pueblo la cultura del vino.

–¿Por eso empezó Agrícolas?

–En mi casa eran agricultores. En el último curso de Agrícolas fui de Erasmus a Portugal y ahí empecé a ver materias relacionadas con las viñas porque había una asignatura de Viticultura. Volví a Valladolid, acabé la carrera y me fui a casa a trabajar. En torno a 2002, convocaron un curso de Enología en Peñafiel y me apunté. Al acabar, empecé en Dehesa de los Canónigos las prácticas y ese año me matriculé en Enología en la Universidad de Valladolid.

–Una época en la que por edad era ya nativo tecnológico.

–Yo cuando empecé la carrera de Enología, las nuevas tecnologías se estaban aplicando de una manera muy ligera en el mundo del vino. De hecho, en la carrera no te enseñaban las nuevas tecnologías. Nos enseñaron el tema de filtración, por ejemplo, con sistemas tan antiguos que yo, por ejemplo, todavía no los he visto aplicados. Y estaba el sector en puertas de una revolución porque a partir de entonces empezó todo a cambiar: nuevos sistemas de filtración, de elaboración, de frío, de tecnología... Y todo eso no se estudiaba en la carrera.

–¿Y la tecnología, según su experiencia, ha mejorado lo que se hacía de manera tradicional?

–Lo ha mejorado muchísimo.

–Se lo digo por la corriente de quienes evocan la manera de nuestros abuelos de hacer vino.

–Cuando haces las cosas de manera artesanal existe un condimento emocional, pero la tecnología ha ayudado de una manera muy clara a evolucionar la calidad de los vinos. Antiguamente había vinos que llamaban naturales, pero se picaban rápidamente. Con la tecnología, los vinos son más longevos, más estables, de mejor calidad. La tecnología complementada con la tradición al final te ayuda a ser mejor. La tradición está muy bien, pero la base científica y tecnológica es muy importante. Claro que también depende de lo que hagas.

–¿A qué se refiere?

–Hay muchas cosas en las que la tecnología es mucho más interesante que la tradición. En un vino blanco, la tecnología es mucho más importante que en uno tinto.

–En un enólogo, ¿dónde empieza el instinto y dónde la técnica?

–La tecnología es una herramienta al servicio del instinto. Es más importante el sentimiento que tú tienes para hacer algo que la tecnología. Uno se puede ayudar tecnológicamente de algo, pero si no tiene el instinto para poder hacer y evolucionar le va a dar igual la tecnología que use. Es más importante encontrar la motivación para hacer algo que tecnológicamente quién te ayuda. Pasión, instinto... Y la base de los estudios y de los años de trabajo ayuda a que tu instinto se desarrolle.

–Dijo un día Mariano García, referencia para enólogos y bodegueros de todo el mundo: «No hay vino malo, porque si es malo no es vino». ¿Exagera?

–Dicho por Mariano, ¡como para contradecirlo! Existen los vinos malos, pero el problema es que se comercialicen y lleguen al consumidor, que no haya un filtro en algún lado que diga que eso no está bien. Yo creo que hay vinos defectuosos, a lo mejor no malos; pero que hay más vinos buenos que malos, está por descontado. En todos los lados se hacen vinos buenos. Es muy difícil hoy hacer algo malo en el mundo del vino. Y todo vino bueno se vende.

–Desde hace unos años, se observa que las bodegas ponen más empeño en dar mayor peso a la viña, al terreno de la vid.

–Ha habido una evolución desde el punto de vista del técnico que hace el vino. En un principio, el técnico era un químico y no sabía de viñas; luego, se profesionalizó en saber de vinos y bodegas y avanzó en esa filosofía. La tecnología, además, te hace avanzar pensando qué es lo más importante porque sin eso no se hace vino. La tercera fase es en la que te das cuenta de que lo importante no es saber de maquinaria o de productos tecnológicos o que hayas estudiado, sino el viñedo: en la viticultura si la materia prima es buena, da igual lo que hagas y cómo, que te va a salir bueno. Volver al pasado, al origen es volver a la viticultura, que ha funcionado siempre. Un vino es bueno porque la uva es buena.

–Y si no, ¿adiós muy buenas?

–Para el vino de calidad, el viñedo es lo fundamental, la sensibilidad con la uva... ¡Que no haces tornillos! Cuando estás haciendo vino hay un componente emocional que está derivado de la uva, que es un ser vivo. Y cuando interfieres en ese camino con cosas que no tienen ese sentido emocional has perdido el rumbo de lo que quieres hacer.

–Del majuelo, a la barra de un bar, años de esfuerzo se juegan en minutos al optar el consumidor por un vino y no por otro.

–Quien bebe un vino genera unas sensaciones, que pueden ser negativas o positivas. ¿Cuál es la fórmula del éxito para poder comprar un vino?

–¿Cuál es?

–Yo no la tengo.

–¡Anda!

–Ni usted tampoco la sabe. Usted bebe lo que le gusta, lo que le satisface. Desde ese punto de vista, yo, como técnico, tengo que comprender lo que usted necesita, porque le he de dar algo que se consuma. Si consigo enlazar con su idea de consumo de vinos, emocional, sentimental o en el espacio, tengo el éxito para que me compre el vino.

–¿Y eso cómo se hace?

–Conociendo quién bebe vino, dónde lo bebe, cómo lo bebe. Ahora mismo no hay un consumidor tipo: hay tantos consumidores como personas y cada consumidor es distinto, cada persona tiene sus momentos y es ahí cuando determinado vino entra a satisfacer la necesidad emocional del consumidor; pero en ese momento. ¿Por qué, por ejemplo, en la cena de Nochebuena o en la comida de Navidad se ponen en las mesas vinos caros?

–Usted dirá.

–Pues porque todos pensamos que en esos momentos tiene que estar en la mesa todo puesto a lo grande. La idea del consumidor de encontrar su vino está basada en que la bodega te dé lo que necesitas, sin que tú lo sepas. Y hoy el mundo es muy global.

–Y hay tantísima competencia...

–Es que, al final, es esa competencia la que te hace ser mejor. Porque si tú eres muy estable en tu zona de confort de vinos y no sales de ahí, esa zona de confort se tambalea diariamente porque el consumidor no siempre es igual. Y en el mundo del vino tienes que evolucionar porque ese condimento emocional del consumidor es cambiante en el tiempo y tú tienes que adaptarte al cambio emocional de la gente. Y si cambias, te es mucho más fácil competir que si no lo haces. En PradoRey trabajamos 17 estilos de vino distintos.

–¡Diecisiete!

–Te tienes que adaptar a cada época y nos ha tocado vivir una en la que el mundo está a un click y si no encuentras en ese momento lo que quieres, te vas a otro lado. Por eso has de ser capaz de dar en cada momento lo que cada consumidor quiere buscar.

–Pero para satisfacer los gustos de los consumidores ustedes han de estar al tanto de lo que estos quieren. ¿Cómo lo hacen?

–Con presencia diaria con el consumidor final. Y con el distribuidor, y con el que te pregunta en una feria... Al final ese conocimiento lo da el contacto directo con las personas.

–¿Fenómenos como Sonorama Ribera acerca el mundo del vino a los jóvenes?

–Todo lo que se haga para que los jóvenes entren al consumo del vino es importante. No sé si hace 40 años la gente joven bebía vino como se consume hoy en día, para socializar. Hubo un tiempo en el que parecía que el que no sabía mover la copa, el que no sabía de vinos, el que no sabía identificar los aromas...

–¡El que no hallaba los taninos!

–Pero es que en una cerveza nadie pregunta al camarero qué tipo de lúpulo tiene, o a qué temperatura ha fermentado.

–Una bodeguera me dijo que uno va a comprar un coche y no pregunta por la aleación de la chapa.

–Exactamente. Todo eso en el pasado complicó la entrada de la gente joven en el mundo del vino. Desde hace un tiempo se ha retomado ese concepto de que todo el mundo puede y debe beber un vino y para eso se necesita adaptación y evolución del tipo de vino. Cuando sacas el carné no empiezas por un Ferrari, sino por algo más suave. Pues igual en el mundo del vino: hemos de inculcar esa cultura quitándole hierro, que tenga el joven oportunidad de tomarlo sin más. Los jóvenes consumen hoy más vino que los de hace diez años. Se ha normalizado un poco todo. Ahora nadie te juzga por saber o no de vinos, sino que bebes un vino y te gusta y ya está. Además, es un mundo atractivo porque el primer condimento del vino es su capacidad de socialización: a través de una copa de vino surgen muchas historias entre la gente.

–En España somos muy aficionados a mirar fuera. Que si La Toscana, que si Burdeos... ¿Qué nos pasa?

–Que nos falta creernos lo que hacemos. Tenemos el mayor potencial de viñedo de calidad del mundo. Por altitud, por uva, por suelos, por historia. No hace falta solo ser buenos, sino también parecerlo. Hemos empezado tarde en el mundo del vino y Francia e Italia nos llevan ventaja en la evolución del vino de calidad y como evolución comercial. España arrancó más tarde. Nos falta el convencimiento de que somos buenos y creérnoslo.

–¿Es imposible para un enólogo superar la tentación de llegar a hacer su propio vino?

–Depende. Eso va con cada uno y con su propia filosofía de trabajo.

–¿Cuál es la suya?

–Evolucionar, crecer, aportar. Víctor Küppers dice que para hacer algo hay que dominar la técnica, tener pasión, tener mercado y aportar a la sociedad algo. Y creo que el mundo del vino es tan evolutivo y tiene tantas posibilidades que todavía no hemos alcanzado el culmen de uno mismo. En esa búsqueda de hacer las cosas, de evolucionar y de ofrecer está esa idea de poder un enólogo hacer su propio vino. Las empresas mueven el mundo gracias a las personas que trabajan en ellas y estas son las que desarrollan, las que evolucionan, las que cuentan, las que siguen creciendo. En los últimos cinco años hemos alcanzado diez referencias distintas en PradoRey con esa búsqueda de la evolución, de ofrecer, de dar. Claro, todo no se acaba ahí porque trabajas con una materia prima que es la uva y cada elaboración es distinta.

–Si el día de mañana alguna de sus dos hijas le dijera que quiere ser enóloga, ¿qué le dirá?

–¡Perfecto! Las animaría a que fueran felices y si las hace felices hacer vino, que hagan vino. A mí, en mi casa, me dejaron elegir y luego la felicidad la he encontrado, por suerte. Pues a mí me gustaría que mis hijas sean capaces de entender cómo es el mundo y dónde pueden encontrar la felicidad, que no se lo diga nadie, que ellas vivan las experiencias. La motivación de cada uno está en su interior y la vocación por herencia no existe.

–Con los años que lleva en el mundo del vino y en la etapa vital en la que está, ¿se ha parado en algún momento a pensar qué quiere ser de mayor?

–Lo de ser mayor lo veo lejano. Estoy en un momento emocional, sentimental y pasional que es un volcán. ¡Tengo tantas cosas por hacer!