Pablo Martín Martín | Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres

«Francia nos lleva 200 años, pero España tiene mejores vinos en calidad-precio»

–Se jubiló hace unos meses, pero ¿también se va a quitar de la sumillería?

–Me quedaré ahí, pero en segundo plano. No hay que amarrarse al sillón. Creo que he hecho buena labor...

–¡Modesto, baja!

–Estoy dejando el mundo de la sumillería arriba del todo y tiene que haber relevo generacional. Me ha gustado siempre ser aperturista y delegar y hacerlo en gente joven.

–Mucho presidente de los sumilleres, pero llegó Melanie Griffith a comer a Cándido y le pidió Coca-cola. ¿Anatema?

–Es que ella no bebía alcohol; en cambio, Banderas o Cristiano sí beben vino. Lo de Melanie fue anecdótico, ¡y fue hace diez años!

–¿El buen sumiller nace o se hace?

–¡Se hace, se hace! En torno a 1981 empecé a acudir a unos cursos en Madrid, a través de la Asociación de Maitres y Camareros de España. Yo tenía muchísimas ganas de aprender y ya estaba en Cándido, como camarero. El sumiller es un camarero especializado en vinos. No es un enólogo, como pretenden ser muchos sumilleres. En 1985 conseguí ser Campeón de España.

–¡Ahí es nada!

–Luego fui a la Escuela de la Viña y el Vino, hice muchos cursos a través de Amice y Sopesa y entré en la formación; pasé a ser yo el que daba los cursos para ser sumiller. La gente se preguntaba qué era eso de ser sumiller, como se preguntaba por lo del maridaje.

–Sumiller...

–¡La palabra sumiller es castellana! 'Sommelier' es francesa.

–Cuando escucha a alguien decir de un vino que si está fresco, está bueno, ¿le entran ganas de excomulgarle?

–Para ser sumiller alguien te tiene que enseñar y tú, aprender primero la parte teórica, que es muy amplia. Y luego, la práctica, que es de cata. Tú tienes que encargarte de ir educando los cinco sentidos para catar muchos vinos, aprender, conocer lo que aporta cada variedad de uva, ¡que son un centenar las que están catalogadas para elaborar vino! Te vas perfeccionando y, al final, acabas oliendo hasta el agua.

–Variedades, aromas... El vino parece un mundo inabarcable.

–Organolépticamente el vino tiene 750 aromas diferentes. Y luego influye la climatología de cada variedad, que aporta diferentes aromas, y el terroir... Todo ello aporta múltiples sensaciones olfativas y gustativas.

–¿Cómo lleva que algunos echen hielo al vino blanco?

–En cuanto a gustos no hay nada escrito.

–Pero es echar agua al vino.

–Cuanto más consuma vino la gente, mejor. De la manera que le guste, que es lo más importante. La temperatura de servicio para un sumiller es lo fundamental y no hay que confundirla con la temperatura de conservación. El sumiller ha de saber cómo comprar vinos para saber cómo guardar y después vender.

–¿Por qué se ha asentado en el imaginario colectivo la idea de cuanto más caro sea un vino mejor es?

–No, eso no es así.

–Ya, ya, pero existe esa idea.

–Y yo no no estoy de acuerdo con ella. Cuando una cosa tiene un precio, es por algo. La marca, la calidad, el rendimiento de una uva para hacer un gran vino... Todo influye en el precio, pero hay vinos muy importantes que no son tan caros y tienen una calidad muy buena a un precio asequible. Y luego están los vinos top, los caros, para gente que tiene dinero y se puede permitir el lujo de tomarlos. Pero, para mí, lo más importante de un vino es saberlo disfrutar y que tenga una calidad-precio apropiada para que toda la gente tenga opción a tomarlo. En España se habla de que los vinos son caros y es verdad que los vinos en los restaurantes algunas veces son caros porque se gravan demasiado.

–Se dice que el precio se duplica de la bodega al restaurante...

–Mientras se duplique, vamos bien. ¡Pero hay restaurantes que meten un 200% y hasta un 300%! Y eso es una barbaridad, desde mi punto de vista. Si tienes un vino de calidad a buen precio, la gente te va a pedir otra botella, cosa que si el vino es caro no va a pasar. ¿Todo lo caro es bueno?

–¿Se refiere a bolsos, coches...?

–¿Por qué un Louis Vuitton vale lo que vale? Por la marca. La marca influye mucho también, a parte de la calidad. Hay mucha gente que bebe vino por la etiqueta.

–¿Es un error?

–No. Pero hay vinos que no tienen tanta etiqueta y son por lo menos igual.

–¿Beber por la etiqueta es como coger el rábano por las hojas?

–No, no, no. Pero gracias a esas grandes bodegas sobreviven los de atrás. Eso es importantísimo. Cuando una gran bodega se instala en una denominación de origen, esta sube mucho por el prestigio que trae esa bodega.

–Si el padre de un chaval le pide a consejo sobre si un hijo ha de ser sumiller...

–Ni bodegueros, ni periodistas especializados, ni sumilleres hemos sabido tocar la tecla para que los jóvenes, de 20 a 32 años, se metan de lleno en el mundo del vino. Pero si el padre de un chico o una chica me pide consejo, le digo que sí, que su hijo se haga sumiller porque es una profesión de futuro. Casi todos los días recibimos llamadas de restaurantes y bodegas diciendo que necesitan un sumiller.

–La bodega ya tiene al enólogo...

–Pero necesita al sumiller para el enoturismo. No hay sumilleres en paro. En absoluto. Todo lo contrario. Y ser un buen sumiller te va a permitir el acercamiento al cliente porque le va a dar confianza para que este le pregunte y se sienta a gusto. Los sumilleres trabajamos para que la gente disfrute.

–El mundo de las sensaciones...

–Comer o saciar el hambre lo puedes hacer con un bocadillo de calamares, pero si dices gastronomía estás hablando de otra cosa: necesitas un buen servicio, dar confianza al cliente.

–Siguiendo con el ejemplo del padre del chaval, ¿cuándo le va a poder contestar que el sumiller tendrá un título oficial, bien vía FP o la Universidad?

–Tenemos un certificado profesional que da la Consejería de Educación. En toda España, Castilla y León somos los únicos que lo hemos solicitado. Tres años hemos estado trabajando el tema y lo hemos conseguido. Lo puede solicitar cualquiera, pero tiene que justificar que ha hecho determinados cursos, o que ha estado al menos 10 años trabajando de sumiller en una empresa o, bien, hacer un curso de 550 horas.

–¿Que imparte quién?

–La Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez. Llevo 17 años impartiendo ese curso. Y es el único certificado profesional que se otorga en España y que firman la Cámara de Comercio y la Junta de Castilla y León.

–¿Es de imaginar que su mayor logro sería que en FP o en la Universidad hubiera un título oficial de sumiller?

–Sí, sí, pero es que no somos capaces porque el Ministerio de Educación no lo saca.

–¿Lo han pedido?

–Sí, a todo el mundo, y nadie lo pone en marcha. No se ponen de acuerdo el Ministerio y las comunidades autónomas. ¿Sabe dónde se podría impartir eso? En las escuelas de hostelería, que son las homologadas por Educación, que podrían impartir un módulo de sumiller. Y no lo hacen. Sería el camino más barato. Hombre, yo sí he conseguido una cosa importante aquí, meter a España en la ASI.

–La Asociación Internacional de Sumilleres.

–Y otra, que el sumiller tenga la misma categoría profesional que un jefe de sala. Antes estaba en la misma que un camarero. Ahora, está en una categoría más alta.

–¿El mayor enemigo del vino?

–La cerveza. Es refrescante y es más barata.

–¿Y el lenguaje? Reconocerá que hay quirófanos donde se entiende mejor lo que hablan los médicos que lo que dice en una cata un experto en vino.

–Hay catas técnicas, que deben existir. Pero la cata debe ser didáctica. El sumiller tiene que saber todo lo técnico, pero al cliente, como tal, no le interesan muchas cosas.

–Pero a ese cliente le puede desencantar que gaste un dinero en un vino y no encuentre los polifenoles, ni los antocianos...

–A un cliente que le guste el vino, con cuatro pinceladas le basta. Y si quiere saber más y pregunta se le pueden decir más cosas. El sumiller está para eso y si el cliente le pregunta, ¡qué maravilla!

–¿Con menos liturgia verbal otro gallo le cantaría a las bodegas y a los restaurantes?

–No, el vino es diferente. El vino es esnobismo y hay que tratarlo y darlo la categoría que tiene. ¿De qué se habla en una mesa habitualmente?

–¡Ande, que no hay temas...!

–De política, de toros, de fútbol y de vino. Al final siempre se acaba hablando de vino. Incluso, en las casas, donde se consume cada vez más vino. Cuando hacemos una invitación en casa a comer o cenar destacamos el vino que hemos decidido poner. Y se comenta de ello porque llevas un vino a casa para que tus amigos disfruten.

–Por cierto, cuando un invitado trae a casa un vino, ¿hay que poner este o el que el anfitrión tenía preparado?

–Primero, el del invitado: te lo lleva como deferencia hacia tí y el resto de asistentes a la comida o la cena.

–¿Y lo de ir a un restaurante con un vino?

–A no ser que sea un caso especialísimo, no. Hay restaurantes que te la dejan llevar, pero te cobran el descorche, diez, veinte euros. Claro, tú llevas la botella, ¿pero el gasto de las copas?

–¿Vino en lata o no?

–Se está poniendo un poco de moda. A ver...

–¿Los tutoriales de Internet y las catas 'on line'?

–El vino no se puede catar 'on line', no lo puedes probar por Internet. Hay cursos de sumilleres 50% 'on line' para la teoría, pero el otro 50% tiene que ser presencial. Para el joven hoy es más fácil entrar en Internet y tener la información en segundos, pero el mundo del vino son sensaciones: un vino hay que sentirlo, degustarlo, amarlo. Y hay uno para cada momento y para cada compañía. Y no se disfruta igual solo que con gente, o en casa que en el restaurante. Los buenos vinos se hacen grandes en los restaurantes. La relevancia de una botella de vino en una mesa es inexplicable: ves a la gente disfrutarla y, viéndolos, disfrutas tú.

–Interminable la lista de famosos a los que ha servido y recomendado vinos. Hemingway, Ava Gadner, Sofía Loren, Banderas, Cristiano Ronaldo...

–¡Rockefeller! Me acuerdo que pidió pollo.

–¿En Cándido?

–Sí. Y no había pollo. Así que decidimos darle una perdiz.

–¿Y coló?

–Le dijo al mesonero que no había comido en su vida un 'pollo' como aquel. Ya ve...

–¿No hay vino malo?

–¡No! Unos son mejores que otros. En España no podemos hablar de vinos malos. No tenemos los grandes top que tienen los franceses, que nos llevan doscientos años en esto, pero nosotros tenemos muchos mejores vinos que ellos calidad-precio. En Francia, por 20 euros te dan un vino a granel. Tomar en España un vino de 30 o 35 euros en un restaurante es un lujo, ¡un privilegio!

–Por cierto, hoy es jornada de reflexión. ¿Un vino que ayude a meditar el voto?

–Depende de qué reflexión quiera hacer, si votar a Sánchez o a Feijóo.

–¿Si fuera Pedro Sánchez?

–Búsquese un vino refrescante y vivarachero.

–¿Y si es Alberto Núñez Feijóo?

–Un vino con más cuerpo, más tanino. Y, a ser posible, en ambos casos vino de Castilla y León.

–El refrán dice 'Bebe vino y llegarás a viejo'. ¿De verdad?

–¡Pues claro! El vino, según los entendidos, y siempre con moderación, previene los infartos. Los taninos protegen las arterias. ¡Yo las tengo perfectas!

–Tantos años atendiendo a los clientes en un restaurante, ¿se paró en algún momento a pensar qué quiere ser de mayor?

–Siempre he pensado cada momento en lo que he querido ser.