El firmamento de la Guía Michelin se expande en Castilla y León con tres nuevas estrellas hasta sumar 13

En la Guía Michelin 2020 figuraba todavía Cobo Vintage con estrella. Sin embargo Miguel Cobo cerró el 15 de marzo su restaurante en Burgos para abrir su espacio Cobo Estratos y, a causa de la pandemia, ha sido imposible que revalidara la estrella porque sigue sin inaugurar el restaurante gastronómico Cobo Evolución, que aspirá de nuevo a la distinción por parte de la guía gastronómica.

Castilla y León estaba tan expectante, como el resto del país y Portugal, ante la primera gala digital retransmitida en directo y en abierto por la Guía Michelin desde la Real Casa de Correos, en la Puerta del Sol de Madrid, a partir de las 20:00 horas. Y todas las incognitas se han despejado. Se acaban de anunciar las nuevas estrellas que brillarán en la edición de 2021 de Guía Michelin de España y Portugal y trae muy buenas noticias para la comunidad autónoma, que es una de las que sale mejor parada en este reparto de astros.

Es la primera vez que la región suma tres nuevas estrellas en la misma edición para tres restaurantes de Castilla y León. Al mismo tiempo, se ve premiada con los otros dos restaurantes que ya contaban con un reconocimiento y obtienen ahora una Estrella Verde Michelin, distinción recién incorporada por la guía de las tapas rojas. Nunca serán mejor recibidas todas ellas, en un año en el que la pandemia del coronavirus ha marcado la vida de los todos los ciudadanos y de todos los sectores, entre ellos y de forma destacada la restauración y la hostelería.

El resto de restaurantes con estrella Michelin en Castilla y León revalida su distinción, salvo el burgalés Cobo Vintage por cierre del negocio el 15 de marzo. La intención del chef esra inaugurar el nuevo proyecto Cobo Estratos el 1 de abril, pero el confinamiento por la pandemia trastocó todas las previsiones y el chef no pudo comenzar a atender a sus clientes en el nuevo espacio Cobo Tradición, con una cocina sabrosa, sencilla y cercana, hasta septiembre. Su objetivo es abrir Cobo Evolusión el próximo año. Por lo tanto, no es que el chef haya perdido la estrella, la realidad es que desaparece al haber cerrado el restaurante Cobo Vintage de forma definitiva para iniciar otra aventura culinaria.

El equipo del restaurante Ambivium de Bodegas Pago de Carraovejas esperaba la noticia con ilusión porque todo sus esfuerzos han estado dirigidos a conseguirla desde que abrió sus puertas en marzo de 2017. Y han podido celebrarlo hoy mismo en el restaurante de Peñafiel, donde han seguido la gala en directo con todas las medidas sanitarias necesarias para evitar los contagios por la covid-19.

La estrella Michelin. Ese ha sido el fin marcado por Pedro Ruiz Aragoneses desde el principio en su búsqueda de la calidad y la excelencia en este restaurante en el que la parte sólida y la parte líquida son indisolubles. Tras conocer que había recibido la distinción de la guía gastronómica más conocida del mundo, el director general de Alma Carraovejas ha reconocido que «la primera estrella Michelin no es la meta, sino el principio de una camino a seguir para conseguir la segunda. Ese ha sido el objetivo desde que abrimos el restaurante Ambivium».

En el restaurante Ambivium el eje vertebrador es el vino. No es extraño porque se ubica en una de las bodegas más reconocidas de la Denominación de Origen Ribera del Duero, Pago de Carraovejas. Además, bajo el marco del proyecto Alma de Carraovejas, la familia Ruiz Aragoneses elabora otros vinos tintos en la Ribera del Duero, como Milsetentayseis, y blancos de la variedad verdejo en la bodega Ossian en Nieva (Segovia), en Castilla y León; junto a los blancos y tintos que produce en Finca Villa Mein-Emilio Rojo en la DO Riberio, en Galicia. Y es que el vino ha sido siempre la clave que marca el éxito de este restaurante en el que trabajan mano a mano el cocinero Cristóbal Muñoz, el jefe de sala Manuel Gimeno y el jefe de sumilleres el burgalés Diego González. Este último, el Mejor Sumiller de España 2019, regresó hace unos meses de Londres para integrase en el equipo de Ambivium.

Pedro Ruiz Aragoneses es claro en su planteamiento: «En el nombre va implícita nuestra seña de identidad: cruce de caminos. Punto de encuentro entre cocina y vino, entre tradición e innovación. El restaurante nació con la idea de crear experiencias gastronómicas en torno al vino que perduren en el recuerdo, sustentado en la cultura del detalle. Ambivium representa una mirada sincera, honesta y transparente de una cocina de paisajes».

Por un lado, Ambivium pone en valor el entorno de los productos y la cocina castellana con base tradicional pero evolucionada y, por otro, los paisajes que rodean la bodega en la Ribera del Duero vallisoltana y otros terruños. Tanto en el menú degustación Entornos como en el más extenso Paisajes se proponen armonizaciones con vinos de distintas zonas vitivinícolas nacionales y del mundo. El viaje puede ser de la mano de los vinos de Alma Carraovejas o de regiones internacionales ,como Jerez en España o El Piamonte en Italia. El restaurante cuenta con 4.000 referencias vínicas y más de 11.000 botellas.

El propio bodeguero, hijo del restaurador segoviano José María Ruiz, define la gastronomía del restaurante que dirige como «una cocina de respeto, producto y sabor, con elegancia y finura». Además, el restaurante dispone de un huerto ecológico, situado a 50 metros de los fogones, del que llegan a las cocinas verduras, hortalizas, especias y plantas aromáticas.

El reconocimiento más deseado en los restaurantes también llega a manos del Mu·na en Ponferrada. Los jóvenes cocineros Samuel Naveira y Génesis Cardona son otros de los protagonistas de esta historia de éxito. Estos dos jóvenes ya tocaron el olimpo de los cocineros revelación del año 2020 al alzarse con el tercer puesto en la gran final que se celebró el 15 de enero en el marco de Reale Seguros Madrid Fusión, congreso organizado por la División de Gastronomía de Vocento.

Mu·Na significa deseo y se dice del anhelo de saciar un gusto. Samuel y Génesis optan por una cocina en la que plasman todo lo aprendido en sus viajes de trabajo duro y experiencias. Su regreso a Ponferrada lo hacen para tratar con mimo todo lo que su tierra les brinda. Su mayor deseo: hacer disfrutar, poniendo en manos del comensal todo su saber hacer y cariño.

Este mismo año, la Academia Leonesa de Gastronomía ha elegido Mu·na como Mejor Restaurante de León 2020. Tras su formación junto a reconocidos profesionales, con prolongadas estancias en prestigiosos restaurantes, Samuel Naveira regresó a Ponferrada, junto a Génesis Cardona, con una propuesta culinaria tan novedosa como atrevida, con una cocina de marcado carácter moderno que gira en torno a los productos de la comarca. Ubicado ahora en una acogedora casona frente al Castillo de los Templarios, Mu·Na es un agradable espacio donde disfrutar la cuidada puesta en escena y la perfecta ejecución técnica de Samuel.

También Salamanca vuelve a tocar el firmamento con la nueva estrella que recibe el restaurante En la Parra, que abrió sus puertas en 2015 y en pocos años ha encontrado un hueco en la oferta culinaria charra. La cocinera Rocío Parra propone un menú cerrado con productos de mercado y de proximidad, que rota cada poco tiempo, y una cocina de alta calidad técnica en la que los ibéricos de Salamanca tienen peso específico. El jefe de sala Alberto Rodríguez se ocupa de mantener al día la bodega del restaurante que acaba de recibir su primera estrella Michelin, con especial incidencia en los vinos de Castilla y León. De esta manera, En la Parra se suma en Salamanca al restaurante Víctor Gutiérrez, que en la actualidad es el establecimiento de Castilla y León con más veteranía en la Guía Michelin.

En Castilla y León, mantienen una estrella Michelin diez de los once restaurantes que figuran en la edición de 2020: tres en la provincia leonesa, las dos de los restaurantes de la capital Cocinandos y Pablo, y la nueva del Mu·na de Ponferrada; dos en Salamanca capital, la del restaurante Víctor Gutiérrez, a la que se suma ahora En la Parra; dos en la provincia de Soria, Baluarte en la capital y La Lobita en Navaleno; cinco en la provincia de Valladolid, La Botica (Matapozuelos), Refectorio del hotel de cinco estrellas Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero), Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo), que logró su estrella en noviembre de 2019, Trigo, en la capital, y la nueva de Ambivium; y una en la provincia de Zamora, en concreto en el restaurante El Ermitaño, de Benavente.