Secciones
Servicios
Destacamos
Secciones
Servicios
Destacamos
Vivieron la cocina fuera de casa y decidieron volver. Sus fogones siguen encendidos en entornos donde la despoblación mengua el censo de vecinos cada año. Eligieron el terruño en el que crecieron o donde su familia echó raíces y allí se desenvuelven a diario, invocando ... un saber hacer propio, tradiciones heredadas y rejuvenecidas. En este reto pone el foco errae Gran Canaria II Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, el congreso que proporciona visibilidad a los cocineros de los entornos más despoblados, situándolos como referentes «generadores de vida y riqueza a través de la gastronomía». La isla de Gran Canaria acoge este foro de debate desde este domingo hasta el 30 de abril, en el que participan cuarenta cocineros de varios países, la mayoría con estrellas Michelin.
Mesas de trabajo, demostraciones culinarias, visitas a explotaciones de la zona y diversas actividades configuran una programación con presencia de cuatro restauradores de Castilla y León que al mérito de sobrevivir en la España vaciada añaden el de ser laureados con estrella Michelin: Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica, de Matapozuelos (Valladolid); Luis Alberto Lera, de Lera, en Castroverde de Campos (Zamora); Óscar García, de Baluarte, en Soria; y Elena Lucas, de La Lobita, en Navaleno (Soria).
El encuentro, organizado por la División de Gastronomía de Vocento, el Cabildo de Gran Canaria y la Cámara de Comercio de Gran Canaria, reúne durante tres días a setenta invitados que analizarán las fortalezas e inconvenientes que afronta la restauración en pequeños municipios. También se abordará el papel de los productores locales y su relación con la restauración.
Está convencido Miguel Ángel de la Cruz de que vivir en un pueblo «no supone un hándicap a para ganarse la vida». En Matapozuelos, localidad vallisoletana de poco más de mil vecinos, pueblo de su madre, decidió hace tres años abrir un restaurante con su hermano y su padre tras probar la hostelería en Segovia y en Baleares. El comienzo como asador de cordero dio paso a una evolución en la que está muy presente la naturaleza más cercana. «Salgo al campo, sobre todo en primavera y en otoño», apunta este cocinero desde la casa de labranza de 1876 en la que decidió asentar un negocio bendecido con una Estrella Michelin, la Estrella Verde a la sostenibilidad y dos Soles Guía Repsol.
En pinares y riberas cercanos y en su pequeño huerto halla frutos, plantas y hierbas que después traslada a sus platos. De esta experiencia nació en imprenta un libro, 'El cocinero recolector y las plantas silvestres'. «Muchos de los elementos que utilizamos los conocemos bien porque antes ha habido un estudio previo, nos hemos informado sobre usos tradicionales de las plantas como medicina y alimento».
La piña verde de pino, piñones, espárragos, remolacha, frutos rojos, hongos, romero, tomillo... todo lo que da la naturaleza y la huerta de la comarca está muy presente en Miguel Ángel de la Cruz, admirador de los cocineros «que se acercan a la naturaleza y tienen sensibilidad con los recursos naturales y próximos. Lo más cercano impregna mi mundo gastronómico».
Alrededor de su comedor se acomoda una heterogénea clientela, desde comensales «venidos de Nueva York hasta los que viven justo al lado. Quien viene a probar nuestra cocina lo hace animado por conocer nuestro trabajo. A este negocio le veía las mismas posibilidades que en otro sitio y aquí seguimos 23 años después».
En el marco de Terrae se rinde también un homenaje a Gastón Acurio, valedor de tradición local de la gastronomía peruana dándola a conocer en otros países con la reivindicación de la labor de los productores como una de sus máximas.
Tres proyectos gastronómicos tenía sobre la mesa Luis Alberto Lera, dos de ellos con una viabilidad más evidente que la que suponía llevarlo a cabo en su pueblo de 300 habitantes, por el que finalmente apostó. ¿La razón? «El maldito arraigo, es lo que me llamó para quedarme aquí». Y no lo lamenta este cocinero criado entre los fogones de la casa familiar de comidas abierta en 1973 en Castroverde de Campos (Zamora). No lo lamenta por más que lleve años clamando contra la burocracia, el olvido, la desatención institucional ante el vaciamiento poblacional que sigue sangrando el territorio a falta de medidas contundentes y efectivas... Mientras, asegura que intenta que Lera se algo más que un negocio rentable del que viven veinte personas, «perseguimos que haya una economía circular y que todo nuestro entorno pueda beneficiarse algo de lo que creamos».
Al frente desde 2008 del restaurante y el hotelito rural, Luis Alberto ha hecho de su proyecto un referente de la cocina de caza en Tierra de Campos, con el pichón como emblema de una carta donde abundan guisos, legumbres, escabechados y donde no falta el lechazo. Un sello de despensa clásica guarnecido «con elaboraciones del siglo XXI», sostiene quien lleva «29 años metido en la cocina. He visto evolucionar muchas cosas desde los comienzos hasta los restaurantes creativos, la cocina fusión, de otras culturas, en un momento en el que se orillaba lo tradicional. Por suerte ese momento de mirar atrás ha llegado».
A diario, tiene por costumbre salir al campo durante una hora con sus galgos, un rato de disfrute de paisaje y aire puro que difícilmente imagina en una ciudad. Una idea de libertad que traslada a sus guisos con creaciones pegadas al terruño. «Pregunto mucho por lo que se hacía antes en Tierra de Campos, por lo que se comía durante la Cuaresma, en cada una de las estaciones...y también por el producto, observo lo que me rodea y a partír de ahí meto caza o no, sobre esa base creamos».
Le apena comprobar cómo año a año la lista de habitantes de la comarca envejecida encoge. «Más que España vaciada, somos España abandonada», se duele el cocinero galardonado en 2021 con una Estrella Michelin y una Estrella Verde. Para atraer mano de obra a su restaurante habilitó viviendas en las que aloja al personal ante la falta de casas en pueblos con buena parte de ellas desocupadas. En ese mundo en extinción se aferra Luis Alberto a la esperanza desde sus fogones.
Las empresas y explotaciones rurales también hacen oír su voz en este congreso, en el que se abordan las sinergias entre gastronomía y turismo rural, la cocina identitaria, las trabas burocráticas y el intercambio de experiencias entre cocineros que trabajan en el ámbito urbano y los del medio rural.
Entre los chefs participantes, el colombiano Miguel Warren, con su apuesta por Gesto, su restaurante de catorce plazas cercano a Medellín, y los portugueses Carlos Teixeira (Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz), Rodrigo Castelo (Ó Balcão, Santarém), João Rodrigues (Canalha, Lisboa), Diogo Rocha (Mesa de Lemos, Viseu). Y entre los españoles, figuran, entre otros, Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja), Kiko Moya (L'Escaleta, Cocentaina, Alicante), Fran Martínez (Maralba, Almansa, Albacete), Álvaro Salazar (Voro, Canyamel, Mallorca), Maria Solivellas (Ca Na Toneta, Caimari, Mallorca), Nacho Solana (Solana, Ampuero, Cantabria), Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla, Cáceres).
Su estancia en Madrid en unas prácticas en el hotel Santo Mauro le dejaron claro que quería volver a la casa de comidas que fundaron sus abuelos en 1952 y continuaron sus padres. «El estrés y el caos de la capital no es lo que yo quería para mí, así que decidí volver». A Navaleno, en la provincia de Soria, a un entorno repleto de pinos y frondosos bosques donde abundan corzos, conejos y jabalíes. Se impuso el retorno al hogar en un pueblo de poco más de ochocientos habitantes. Allí, en La Lobita, ha refundado este restaurante donde desde 2001 la tercera generación familiar se ha anclado con fuerza a los nuevos tiempos con un único menú degustación modificado en cada estación para incorporar productos de temporada. Hongos y setas capitanean una propuesta culinaria asentada en el terruño y bendecida con una estrella Michelin.
Conocida como la chef de la trufa negra, 'Respetamos la tradición, cocinamos el entorno' es el lema de un negocio que se esfuerza por mantener consciente de que a su comedor el cliente ha de acudir «de propio intento». «No estamos en la Gran Vía madrileña por donde pasan miles de personas; cualquier negocio en el mundo rural es complicado ya sea restaurante, tienda o cualquier otro tipo de servicio».
Con todo, lo que le impulsa a seguir en su tierra es la calidad de vida. «No me arrepiento de vivir aquí. ¿Por qué vamos a tener que ir a una gran ciudad?, Para nosotros es importante tener al alcance este aire, la tranquilidad, el sosiego, la naturaleza... lo necesitamos para el día a día. Eso se nota a la hora de crear en la cocina. Acabo de trabajar y en cinco minutos me pongo ropa cómoda y me voy al monte. Aquí tienes tiempo de parar y pensar. Si no, te metes en una espiral complicada».
Lo que ve, huele y palpa en el paisaje resulta ser ingrediente esencial que traslada al fogón. «Me gusta inspirarme en el monte, en lo que tengo a mi alrededor, de ahí el protagonismo de las setas». Añade a esa búsqueda el recetario antiguo de su madre y de su abuela, el aprecio por la tradición y del pasado, cuenta, «para darle una vuelta trayéndola al presente». Abre de miércoles a domingo con servicio de comidas y los sábados añade cenas a una sala de comensales de variopintas procedencias. La estrella Michelin en 2015 supuso un antes y un después. «Nos colocó en el mapa con la micología como sostén de nuestras propuestas». A cuestas con la tradición revestida de modernidad La Lobita mantiene viva la esperanza de continuidad en el pueblo.
El congreso en el que participan cocineros, productores y periodistas se abrió ayer en la plaza de Santiago, en Gáldar (al norte de la isla) con una jornada gastronómica popular en la que se degustaron elaboraciones de algunos de los restauradores participantes. En el Ayuntamiento se celebró por primera vez un pleno sobre gastronomía rural y varios cocineros presentaron sus candidaturas para optar a ser 'alcalde' rural de Terrae, decisión que se tomará el martes en una votación tras la cual uno de ellos recibirá la Cuchara Terrae, el bastón de mando del congreso.
En la intrahistoria de estos cocineros emboscados en el medio rural siempre hay ecos de negocio familiar, de sabores, sensaciones y modos heredados de entender la cocina. «Ya había hecho mi camino y tenía que ser en Soria». Óscar García comenzó en 1997 en el restaurante familiar en Vinuesa y empezó a especializarse en menús degustación cuando eran rareza. En 2008 abrió en la capital soriana, otro epicentro de la despoblación en el mapa de las capitales nacionales. De muchas de ellas proceden la mayor parte de los comensales urbanitas de Baluarte, nombre que evoca espíritu de fortificación y resistencia, donde ha levantado Óscar García una cocina «de temporada, de sabor y creativa. El sabor por encima de la estética, con mucha cuchara, sobre todo en invierno, y más fresca de verdura y hortaliza en el buen tiempo».
Con reconocimiento en el firmamento Michelin, fue muy consciente de que el menú de su local debería ofrecer en la carta «lo que me gustaría a mí comer como cliente. Desde el principio intentamos transmitir lo que pensamos a través de nuestras propuestas, también que la gente se relaje y vean lo que ofrecemos de temporada».
Testigo como el resto de cocineros del progresivo decaimiento del medio rural, no pierde de vista lo que le mueve a seguir en él: «Has nacido aquí y defiendes lo que tú sientes, el cambio generacional en el que has participado, lo que has vivido de tus abuelos que empezaron en el campo... eso lo quieres revivir y lo resumes en la forma de pensar y de hacer».
Si encontrar personal para trabajar en el sector hostelero se antoja complicado, en los pueblos es una dificultad endémica. «Y más aún encontrar gente preparada. Cuesta que quieran venir aquí y se den las condiciones». Entretanto, Óscar García tiene claro su camino: «Cuidar la esencia, nunca he estado pendiente de las modas».
Este encuentro busca pasar revista al ecosistema gastronómico rural explorando su potencial desde la experiencia de quienes lo viven a diario y antes lo sintieron en entornos urbanos. Son cocineros anclados al terruño que apuestan por él con orgullo después de haber conocido otros lares. Desde Castroverde de Campos, Matapozuelos, Navaleno y Soria hacen valer el producto de su huerta, de su paisaje y una cociñna con arraigo. «Aquí tenemos buena calidad de vida ¿Por qué vamos a tener que ir a una gran ciudad a vivir cuando se puede triunfar en el lugar donde eres feliz?». Es la reflexión compartida por los chefs Luis Alberto Lera, Miguel Ángel de la Cruz, Elena Lucas y Óscar García.
¿Ya eres suscriptor/a? Inicia sesión
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
Publicidad
Publicidad
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.