Hacia la consolidación como destino de alta gastronomía con el mejor producto

Castilla y León ha acudido a esta «gran feria de la alta gastronomía de España», tal y como definió el vicepresidente de la Junta, Juan García-Gallardo, a Madrid Fusión Alimentos de España, con el objetivo de «consolidarnos como una región destino de turismo de alta gastronomía». La idea es «que la gente sepa que tenemos el mejor producto, que somos la despensa de España, en la que todo el mundo puede encontrar el alimento de calidad que busca y además, somos el lugar donde uno puede venir a disfrutar de las mejores elaboraciones porque tenemos unos cocineros de primera», matizó.

Esos objetivos que enumeró el vicepresidente se han visto trasladados de un modo tangible a la cumbre gastronómica más influyente del mundo a través del producto. No en vano la marca de calidad Tierra de Sabor cuenta con la confianza, en la actualidad, de cerca de 900 empresas y 6.000 productos, lo que la convierten en un espacio único de calidad diferenciada y apreciada, en el que también llama la atención la variedad, pues abarca desde legumbres a carnes, pasando por quesos o vinos. El stand de Tierra de Sabor, ubicado en un lugar privilegiado que da acceso al recinto, fue lugar de muestra de algunos de eso productos.

La parte de la cocina se concretó con las conferencias de dos destacados chef de la comunidad: Carlos Hernández, del restaurante ConSentido de Salamanca, y Miguel Cobo, de 'Cobo Estratos' en Burgos.

Pero si hay un alimento representativo y con el que rápidamente se identifica a la región, ese es el vino. MF The Wine Edition es el punto de referencia para este sector, un espacio destinado a las catas y por el que la región ha vuelto a apostar fuerte.

De la mano de Alberto Martín Baz (Itacyl), director de los Premios Zarcillo, y de la master of Wine, Almudena Alberca, se hizo un recorrido por los más de 30 años de trayectoria de estos premios, referente en el mundo del vino, que entre los días 23 y 26 de marzo, celebrarán en Burgos la XIX edición nacional y la XI edición internacional. Además, se ha dado a conocer la nueva imagen de estos premios que integra su 'claim' en inglés, 'Iberian Wine Award', para reforzar sus objetivos iniciales de convertirse en un punto de encuentro internacional de los mejores vinos del mundo.

Recorrido por los Zarcillo

Bajo el título 'Recorrido por los Premios Zarcillo: 30 años de historia en el mundo del vino', Almudena Alberca se detuvo en ocho vinos que han conseguido un Gran Zarcillo de Oro, el máximo reconocimiento del concurso, durante sus tres décadas de historia.

La selección se centró en el periodo en el que el concurso pasó a ser internacional, desde 1999 hasta la actualidad, y tal y como adelantó Alberto Baz, este año el certamen incluirá también los vinos naranjas.

La cata no se desarrolló de manera estricta, pero fue un auténtico privilegio para los expertos que se dieron cita en la misma tras conseguir hacerse con el deseado puesto. En este sentido, Alberca apuntó que el objetivo era «ver la evolución de estos vinos, sus características principales y cómo se han desarrollado en el tiempo».

Esta difícil selección, que quiso mostrar diversidad en añadas y tipos de vino, incluyó: Albert i Noya Cabernet Sauvignon Col-lecció 1996 (Gran Oro 199); Ortega Trockenbeerenauslese 2015, en representación de la añada 1999, que ganó en 2003; Novellum 2004 (2007); Carmelo Rodero TSM 2005 (2007); Pedro Martínez Alesanco Selección 2007 (2013); Poiesis Touriga Nacional Reserva 2018 (2021); De Alberto Dorado (2021) y Noé PX VORS (2021).

Algunos de los bodegueros premiados en su momento, estuvieron presentes en la cata y añadieron detalles menos conocidos sobre los procesos de elaboración.

En el caso De Alberto Dorado, la representante de la bodega, Carmen San Martín Gutiérrez, definió este vino como «nuestra joya», al tiempo que explicó que su origen arranca en el siglo XIV, cuando «se buscaba el enranciamiento».

Es 100% verdejo, sometido a crianza oxidativa según el método tradicional en damajuanas expuestas al sol durante 12 meses. Posteriormente, pasa a presolera durante 12 meses, como mínimo, y por último, se pasa a la solera en barricas de 600 litros. La solera de este vino tiene más de 80 años, se realizan sacas anuales no superiores al 10% del volumen total, por lo que la mala noticia es que eso son unas 6.000 botellas que están vendidas por cupo.

Desde la bodega de Carmelo Rodero, Beatriz Rodero añadió un punto extra a la cata de su Carmelo Rodero TSM 2005, del que quedan unas 400 botellas. Añadió que con este vino quisieron, en su momento, «desmarcarse de lo común» y sumaron a la mayoritaria tempranillo, merlot y cabernet sauvignon. Estas uvas de tempranillo proceden de viñedos de más de 50 años con una amplia diversidad de suelos. De igual modo, hizo referencia a su sistema de elaboración por gravedad, único y patentado.

En el caso de los vinos, Tierra de Sabor también ha otorgado en este marco gastronómico el premio a la bodega más sostenible, en reconocimiento a los viticultores respetuosos con la tierra y que en esta edición ha ido a parar a manos de la bodega Bideona, asentada en la rioja alavesa.

Juan García-Gallardo entregó el premio a su representante, Andreas Kubach, quien declaró su compromiso con la sostenibilidad «más allá de medidas específicas o anecdóticas». Por otra parte, apeló a la sostenibilidad ambiental, económica y social pues un proyecto «no puede ser verde si estás en números rojos», sentenció.

Cocineros y territorio

El compromiso con el territorio de los cocineros de la región que han pasado por Madrid Fusión Alimentos de España 2023 ha quedado igualmente patente.

Carlos Hernández del Río, propietario del restaurante ConSentido en Salamanca, mostró desde el escenario polivalente su creatividad en 12 bocados que «recuperan el recetario de Castilla y León, sobre todo de Salamanca».

El chef salmantino, que derrocha creatividad, dio nombres y apellidos de los pilares en los que se asienta su propuesta. Así, ha creado una red de recolectores locales a la que denomina Tesela, y que bebe de las sierras de Salamanca, Francia y Béjar. Las chacinas, de elaboración propia, tienen su origen en la materia prima de Ibéricos Montellano; las truchas están criadas en Salamanca por la empresa Piszolla; las verduras proceden de la cooperativa Puentesan, que ofrece trabajo diario a jóvenes y adultos en riesgo de exclusión social, en agricultura y ganadería, mediante un proceso formativo-educativo y de inserción laboral. Por último, la caza llega desde la vecina Zamora con Cárnicas la Culebra.

Así, entre los bocados que junto a su equipo se esmeró en preparar aparecieron una tabla de chacinas con presa de Montellano, cabeza de jabalí elaborada con cerdo ibérico y jamón de pato. De la red de recolectores se trajo el saúco sour y su particular homenaje al sándwich club tuvo como base la trucha ahumada. El plato de caza fue 'Ciervo salado y ahumado en jugo escabechado con pamplina'.

Miguel Cobo, de 'Cobo Estratos', restaurante recientemente galardonado con una Estrella Michelín situado en Burgos, desarrolló la ponencia 'Evolución: el origen de la humanidad a través de la alimentación', un proyecto en el que emula qué comían nuestros ancestros. En su presentación, Miguel Cobo realizó un recorrido gustativo por diferentes etapas de la historia a través de su menú degustación 'Humanidad'.

Además, contó en su ponencia con la colaboración de Carlos Díez Lomana, catedrático de la Universidad de Burgos y Doctor por la Universidad Complutense de Madrid con la tesis Zooarqueología de Atapuerca (Burgos).

En primer lugar, Cobo aclaró que Estratos es «un espacio con dos restaurantes diferentes, un pulmón financiero que sería Cobo Tradición y un concepto gastronómico que es Cobo Evolución».

En Tradición, «desarrollamos una cocina tradicional, actualizada, que va desde los 30 euros hasta los 70 euros» y en relación a Cobo Evolución, se trata de un estudio que surgió hace cuatro años a raíz de la visita de Carlos Díez y al que el chef le sugirió que la mejor manera de pagarle era «llevándome a conocer Atapuerca». El menú que surgió de unir esas sinergias se basa en «técnicas actuales y productos actuales», concretó.

Cobo elaboró algunos de esos bocados en un recorrido por África, Altamira, el Neolítico o Roma.

Todas estas propuestas y actividades constatan que el sector está más vivo que nunca, que el producto de calidad es garantía de éxito y que los cocineros siguen siendo capaces de ilusionar y sorprender.

Y en un mundo en constante evolución, tampoco se puede dejar de recordar que además de la presencia física también está el Market Tierra de Sabor, la plataforma digital de la marca de garantía, que facilita conseguir más de 1.400 productos frescos y transformados de todos los sectores, gracias a la confianza que han depositado en la iniciativa 200 productores.

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