Paula Crespo | Profesora de la UEMC y coordinadora de la Unidad de Nutrición de Recoletas

«Comemos tan mal que cuando lo hacemos bien pensamos que estamos a dieta»

–Se nos dice que para tener buena nutrición hemos de comer bien. ¿Qué es comer bien?

–Justamente lo que no estamos haciendo.

–¿Una definición más clara?

–Que el 90% de lo que comemos sea lo menos procesado posible, lleve poco azúcar y poca sal, sea fresco y no lleve envoltorio en la medida de lo posible.

–Suena bien.

–Comer bien es recuperar un poco los hábitos que estamos perdiendo. Y no solo lo que es el alimento en sí o la manera de prepararlo. Es también dedicarle más tiempo a cocinar, dedicarle más tiempo a comer, conversando, no delante de la pantalla, que cada vez lo hacemos más, o mirando el reloj... Lo que sucede es que lo que hacemos de comer mal se ha convertido en un hábito y comer bien es ocasional. Deberíamos invertir esa tendencia.

–Los buenos productos alimenticios cuestan dinero. Y muchas familias no pueden pagarlo.

–Hasta hace poco yo decía que comer saludable no era más caro...

–...Pero...

–Esa frase la he cambiado por 'No debería ser más caro comer saludable'. Pero es cierto que el precio de los productos frescos ha subido tanto que hay familias que no se lo pueden permitir, aunque con una buena planificación se puede comer saludable.

–Ya dirá como.

–Un ejemplo simple: la gente que compra la lechuga ya cortada.

–¡Es que es muy cómodo!

–¡Pero mucho más cara que la lechuga entera! Claro, la tienes que quitar las hojas, lavarla, prepararla... Pero perdemos tiempo, ¿verdad? Si hacemos el cómputo global, más que el precio miramos que lo que compramos sea fácil de preparar, de consumir...

–¡El tiempo es oro!

–Mire, en consulta yo suelo hacer un ejercicio, el de los ladrones del tiempo...

–...¿Ladrones del tiempo?

–A algunas personas que vienen a la Unidad de Recoletas les hago ver durante una semana a qué dedican el tiempo que no es de trabajo. Y es verdad que a veces haces la revisión y el poco tiempo que tenemos lo dedicamos a no hacer nada. Pues con que parte de ese poco tiempo lo dedicásemos, no digo que a cocinar sino a planificar qué vamos a comer, haríamos compras más optimizadas y saludables y así no comeríamos lo que hubiera en casa porque comemos lo que hemos comprado, aunque no sea saludable. Y hace, también, que tiremos mucha más comida.

–Para comer saludable, hace falta fiarse de quien nos vende los alimentos y de lo que pone en las etiquetas. Y esta sociedad empieza a santificar los bulos.

–Uno de los principales problemas es que de alimentación parece que todo el mundo sabe y puede hablar. Las redes sociales han hecho una buena labor, hasta cierto punto, dando visibilidad a perfiles profesionales que han amplificado el mensaje de lo que es comer saludable y de los riesgos de la comida ultraprocesada, pero el problema es que ahora es muy difícil distinguir qué hay de verdad en ciertos mensajes.

–¡Qué indefensión!

–Yo lo que recomiendo es que si no tienes una necesidad de salud por una patología que te obligue a cambiar la alimentación, vete a perfiles profesionales de nutricionistas que tengan detrás un respaldo como, por ejemplo, el que estén colegiados, que eso necesita de una titulación previa.

–Pero a las consultas llega cada vez más gente que ha repasado antes en Internet qué significan sus síntomas y qué tratamiento requerirían. ¿Qué hacen con esto?

–Hay consultas que me las paso desmintiendo bulos o creencias que llegan por las redes sociales. Por eso en el ámbito de la nutrición hay que acudir a profesionales titulados y colegiados.

–Para comer sano también hace falta saber qué comer, cómo comerlo y cuántas veces al día. Y resulta que nadie nos enseña desde pequeños a comer sano.

–Hay mucha gente que quiere comer bien, pero no sabe hacerlo. Siempre defiendo que la educación alimentaria debería ser una asignatura obligatoria en los colegios. Se habla de valores, de responsabilidad social...; fenomenal, pero si educásemos en alimentación, en saber comer bien, igual que se enseña a sumar, sería una medida de prevención muy potente.

–¿Ejemplos que lo corroboren?

–En Japón implantaron la asignatura de educación nutricional en primaria y en cinco años redujeron la obesidad infantil el 20%, que es muchísimo teniendo en cuenta las cifras de las que venían. La educación nutricional es el motor para el cambio de hábitos. En la consulta una de las cosas que más potenciamos es darle herramientas a las personas para que aprendan a comer bien.

–Herramientas como...

–Pues no es sólo saber que la fruta es buena. Es saber si voy fuera qué puedo comer; si voy a tener varios eventos cómo puedo adelantarme a todas las situaciones que hagan que coma mal, o si voy a comprar cómo optimizar la compra, que sepa leer una etiqueta de un producto.

–¿Una nutricionista tiene más de quijote, por lo de los 'molinos' contra los que tiene que luchar, o de misionera, por aquello de predicar y convencer a los demás de cómo comer sano?

–Le diría que 50% de cada. La promoción de hábitos saludables, la educación alimentaria o lo que se hace en consulta es sólo una pequeña parte de lo que habría que hacer para, digamos, que el cambio de hábitos sea efectivo Y, por otro lado, los hábitos que se han adquirido durante toda la vida sobre el comer es muy difícil cambiarlos.

–Hablemos de algunos de esos molinos contra los que luchan los nutricionistas. Las pseudodietas que amplifican las 'influencers'.

–Es un problema muy grave que se debería regular. En Francia se está intentando ya hacerlo, sobre todo por el público al que llegan, especialmente a un grupo de población muy vulnerable que se acaba creyendo ese tipo de cosas, los acaba tomando como referencia y se convierten en carne de cañón para trastornar su conducta alimentaria. En consulta ya llevamos un tiempo viendo a gente que nos llega con dietas que ha visto en redes y creen que les han funcionado. Nos llegan con hábitos cambiados y es más costoso tratarlas porque tienes que cambiar lo que piensan, desmentírselo y modificar unos hábitos que han adquirido. Debería tomarse cartas en el asunto y regularse de alguna manera.

–Segundo 'molino': 'Delgado o delgada todo te sienta bien'.

–Nuestras elecciones, hábitos o preferencias alimentarias están marcados por el impacto que nosotros pensamos que tienen las cosas en nuestro cuerpo o por los estereotipos. En consulta trabajamos mucho la aceptación corporal; es esencial el momento en el que empiezas a aceptarte, en el caso de obesidad o sobrepeso, no en el de la extrema delgadez, que ya sería otra cuestión por el trastorno alimentario que representa. No podemos centrarnos solo en el peso o en la figura que se tiene porque esta está compuesta de tantos factores, que a veces podemos controlar pero a veces no, que es muy frustrante estar tratando de conseguir una composición corporal o una imagen que no vas a lograr porque tú solo te fijas en una cosa.

–Insatisfechos y frustrados.

–Hace poco un paciente vino a la consulta y declaraba que la última semana lo había hecho todo perfecto, pero no había perdido nada de peso.

–¿Qué le dijo?

–Que se estaba centrando sólo en una cosa que podía controlar, lo que había comido, pero no había podido controlar nada del ejercicio necesario, ni la presión o la ansiedad que tenía por una situación especial por la que atravesaba, ni a nivel laboral el pico de trabajo alto por ser final de mes... Había hecho muchísimo esfuerzo en una cosa, pero hay otros factores que al final es necesario controlar. Ese es el problema de los estereotipos, que al final pensamos que se consiguen controlando solo una cosa y no es así y perdemos la perspectiva de que en un cuerpo influyen muchas cosas que obligan a trabajar aspectos más allá de la alimentación.

–Tercer 'molino' ante los que luchan ustedes: las dietas milagro. Cada vez cae más gente en ellas.

–Hay personas que te piden hacer dieta, por cierto una palabra que no me gusta...

–Si la palabra adecuada no es dieta, ¿cuál es?

–Para mí, planificación nutricional o pauta alimentaria. Pero es que resulta que comemos tan mal que cuando comemos bien pensamos que estamos a dieta. Y muchas veces yo he entregado un plan de alimentación a pacientes y me han reconocido que les estoy marcando más de lo que habitualmente comían.

–Enorme paradoja. ¿Qué les dice?

–Que prueben a hacer lo que les indico. A fin de cuentas, si han ido a mi consulta es porque lo que están haciendo no les funciona. El concepto de estar a dieta ha sido históricamente el de restringir y también hay que cambiar ese concepto.

–¿Por cuál?

–Estar a dieta es estar comiendo bien porque cuando entregas una pauta lo que estás haciendo es un orden y un equilibrio de comidas, una frecuencia de grupos de alimentos y unas cantidades adecuadas. Cada vez se trabaja menos por cantidades de alimentos porque se ha comprobado que el problema es de calidad de lo que comemos. Claro, aparecen las dietas milagro...

–¿Cómo las combatimos?

–La primera señal de alarma para ver si una dieta puede valer es la de si dan para todo el mundo la misma cantidad cerrada de alimentos. Resulta que yo puedo necesitar 25 gramos de no sé qué y usted 30.

–¿Entonces? ¿Quién decide eso?

–Un profesional para cada persona. La cantidad se calcula en base a peso, talla, composición corporal y al contexto de cada persona. Las hay que con tres comidas al día estarán bien y las habrá que necesiten cinco. O personas que por ansiedad o estrés pican más; pues prefiero ser yo como profesional en Nutrición quien te ponga ocho comidas pautadas y controladas a lo largo del día a ponerte tres y que tú hagas otras cinco por tu cuenta.

–¿Por qué se dedicó a la Nutrición y la Alimentación?

–Yo quería estudiar algo vinculado a la salud de las personas, pero no sabía si Medicina, Enfermería o Nutrición. Me dieron esta última en Valencia y tuve la suerte de que el primer año tuve muy buenos profesores. Me di cuenta de que un acto como alimentarnos, que lo hacemos tantas veces al día toda nuestra vida, tiene tanto poder en nuestra salud que no somos conscientes. Poder influir en ello para el cuidado de las personas me pareció que podría ser una profesión muy bonita. ¡Y no me equivoqué!

–¿Alguno de los estudiantes a los que imparte clase le han pedido consejo para seguir sus pasos?

–Claro. Y les digo que esta es una profesión con muchas salidas laborales más allá del ámbito sanitario. Que te gusta este, puedes ayudar a las personas a mejorar su salud con algo tan básico y a la vez tan complicado como la alimentación. Pero luego tiene una salida de investigación muy amplia, ya que cada vez se estudia más el impacto de los hábitos alimenticios en la salud. Luego está la docencia, que ojalá las futuras generaciones de nutricionistas puedan ser profesores en colegios educando en alimentación a los más pequeños. A nivel social también hay salidas profesionales en nutrición comunitaria. Y luego está la parte de la industria alimentaria, con el desarrollo de productos saludables.

–¿Y en algún momento de su carrera profesional se ha parado a pensar qué quiere ser de mayor?

–Me encantaría seguir donde estoy, porque tengo la oportunidad de enseñar a las futuras generaciones de nutricionistas y de ofrecer a las personas que quieren perder peso un espacio seguro para el cambio de hábitos alimenticios que mejoren su salud, y desarrollar más en investigación.