El calor y los cambios de hábitos disparan en verano las intoxicaciones alimentarias

Pero la intoxicación por agua o alimentos está relacionada con muchos más factores como son el calor y la humedad y las carencias en el empleo de medios que contrarrestren ambas realidades unidas al verano como es la refrigeración y la conservación de los alimentos en lugares adecuados para ello y los procesos de descongelación o congelado adecuados.

La ingestión de agua o comida en mal estado produce toxiinfecciones durante todo el año; pero es, en esta época estival, cuando las intoxicaciones se disparan hasta el punto de que los meses de junio, julio y agosto acaparan la mitad de estos problemas de insalubridad alimentaria. Las bajas temperaturas provocan que las bacterias se multipliquen y aunque la población en general conoce la importancia de la conservación refrigerada, además el frío es algo apetecible en muchos alimentos veraniegos, en ocasiones la falta de espacio hace que se recurra a las fresqueras o a la terraza para poner al frío la comida. Una práctica que puede resultar aceptable en pleno invierno pero que es, incluso, contraproducente en verano.

En cuanto a los restaurantes y bares si no tienen una infraestructura bien montada y preparada para todo el año, en zonas turísticas el incremento de demanda y, con ella, de provisiones, puede provocar carencias de espacio de almacenamiento refrigerado. Junto a la contratación de personal con menos experiencia. Además, el cambio de hábitos pone dificultades a la seguridad alimentaria. Más comida preparada con antelación supone, en caso de no meterla en la nevera, aumentar los riesgos. O su traslado en el coche sin cuidar la refrigeración en bolsa nevera o dejar la carne fuera para una barbacoa mientras nos damos un chapuzón. O dejar descongelar comida a la temperatura ambiente de la cocina en vez de en el propio frigorífico; lo que también favorece que se estropee la comida. El consumo de productos poco cocinados o, incluso, crudos, al margen de la fruta o verduras, como sobre todo el huevo en la mayonesa añaden boletos a esta lotería de toxiinfecciones. Ocurre sobre todo en el hogar, donde todo es menos profesional; pero no están exentos ni los bares o restaurantes ni los campamentos o residencias. Además, la oferta para números amplios de comensales, en caso de accidente de este tipo, obviamente producen brotes con muchos más afectados.

Un foco habitual de este tipo de descuidos y que concentran intoxicaciones son las casetas de comidas y ferias, la comida transportada desde diferentes puntos del país o la comunidad para mercadillos y fiestas. Este año las restricciones en este sentido reducirán tales oportunidades.

Este verano, dada la situación de pandemia, la Dirección General de Salud Pública de Castilla y León no ha podido cerrar su informe anual sobre seguridad alimentaria que recaba los brotes del año, analiza las causas y describe la situación epidemiológica;pero desde la Consejería de Sanidad explican que cada verano las situaciones son similares y un recorrido por los últimos ejercicios permite determinar las principales causas a indicar recomendaciones al respecto.

Las intoxicaciones se producen, por lo tanto, por la mala conservación de los alimentos, fallos en el transporte, en la forma de preparar la comida y en el desconocimiento en la manipulación y almacenamiento de los productos.

Los brotes de origen alimentario suponen, entre el 58% y el 60%, según años, la causa de todas las gastroenteritis agudas. Así, mientras en los últimos años se notifican unos 44 o 50 casos de toxiinfecciones alimentarias, los de gastroenteritis aguda por otras causas apenas contabilizan la docena, son casos ocasionados por un virus o salmonella pero transmitidos de persona a persona.

Las intoxicaciones alimentarias habían descendido en los diez años previos a 2011; pero desde entonces se constata un ascenso progresivo, al menos de las notificaciones. Una comparativa entre 2005, una fecha de gran incidencia con más de ochenta brotes, hasta 2009 fue del 60%. No obstante, el número de incidencias suben y bajan sin que esto signifique necesariamente un empeoramiento en seguridad alimentaria por cuestiones de inspección sanitaria o de los hábitos de preparación y consumo.

Según los datos del Servicio de Epidemiología de Salud Pública, es el hogar privado donde, con diferencia, más casos se dan todos los años; seguidos de los establecimientos de hostelería y, después, residencias de mayores, instituciones sanitarias o camping.

La Consejería de Sanidad explica que el ámbito doméstico es obviamente el lugar de más difícil intervención de Salud Pública. No hay inspecciones y las exigencias de manipulación solo pueden ser recomendaciones a diferencia de los bares y restaurantes. El manejo de los alimentos depende así de nivel cultural y de costumbres familiares y hábitos personales. Además, los casos individuales o de familia no siempre se comunican ni registran y solo quedan reflejados en las estadísticas los diagnósticos más graves, los casos de urgencias u hospitalizaciones.

La salmonela es el agente causal más frecuente (en torno al 65%), y dentro de la especie, la enteritidis (67%) y, además, la mitad se concentran entre junio y septiembre. Es un microorganismo que está en el intestino de casi todos los animales y puede provocar una contaminación al encontrarse en las tablas de cortar alimentos, en el cuchillo, en la cáscara del huevo que incide sobre su interior por eso es peligroso consumirlos crudos, en las manos del manipulador de alimentos, en las mascotas de la casa, en las hortalizas y verduras, en el pescado o el marisco... La bacteria llega al agua, al riego, a las verduras y, además, una persona puede ser portadora asintomática.

Además, si la temperatura de cocción no es la adecuada o permanece a 37 grados centígrados, se multiplica exponencialmente e intoxica. La dosis infectiva es de cien mil salmonelas y es especialmente agresiva en los más pequeños y en los ancianos y con las personas inmunodeprimidas y, aunque la mortalidad por salmonelosis es muy baja, la tasa es menor del 1%, requiere ingreso hospitalario. La mitad de las toxiinfecciones alimentarias cuyo agente etiológico se identifica están causadas por estas bacterias del género Salmonella, dando lugar a la denominada salmonelosis, enfermedad con sintomatología mayoritariamente de tipo gastrointestinal y en algunos casos especialmente grave.

Otros agentes etiológicos que se repiten cada año son 'clostridium perfringens' procedentes de salsas de ternera o carne picada. También hay registros de E. coli, toxicidad del pescado, o 'staphilococcus aureus' entre otros; más del 11% son de origen desconocido.

Además de la disparada frecuencia del huevo en estas intoxicaciones, el agua, el pescado y la carne también son productos muy frecuentemente implicados.