Benjamín Redondo: «El chocolate produce placer. Y a partir de ahí...»

–¿Lo suyo por el chocolate es afición, interés o goloseo?

–Interés, interés. Un día me encontré una nota en un anuario que decía que la provincia de Segovia tenía en 1868 catorce molinos de chocolate. Me sorprendió mucho, empecé a curiosear y eso me llevó a investigar todo lo relacionado con el chocolate.

–Para tanto molino, ¿había que tener grano de cacao aquí?

–No, no, de ninguna manera.

–Entonces, ¿la materia prima?

–Hasta la línea de Guinea digamos que no se puede cultivar cacao. El cacao es un producto que vino de América, que lo conoció Colón, después Hernán Cortes, porque se daba en aquellas tierras y los frailes dominicos lo trajeron a España. El cacao es originario de América y después se cultivó en África.

–Usted es de los que defienden el chocolate a ultranza, intuyo...

–Un industrial español, que en su momento aprendió aquí a hacer chocolate y después se fue a Perú, Juan de Vidaurrázaga, dice que «el chocolate posee un elevado contenido de antioxidantes que ayudan a prolongar la juventud. Su presencia está relacionada con el disfrute de la vida, con el goce de los sentidos y, más allá del placer que produce su consumo, es un antidepresivo natural que eleva el estado de ánimo y hace irradiar la felicidad». Y yo añado que lo de la felicidad lo tengo muy comprobado en mis carnes; y lo de irradiarla, también.

–Si fuera verdad que ayuda a prolongar la juventud, ¡todos consumiríamos chocolate!

–A mí me va muy bien, muy bien. Un naturalista alemán dijo que «en ningún otro tiempo la naturaleza ha concentrado tanta abundancia de nutrientes valiosos en un espacio tan pequeño como el de un grano de cacao». Sobre el cacao hay escritos muchísimos libros y todos hablan a favor. Por supuesto que, como todas las comidas, tiene sus límites, pero en contra tiene poquísimos enemigos.

–Hay expresiones en el lenguaje habitual que llevan a que uno peca cuando come chocolate.

–Llegó a haber un problema para dilucidar si el chocolate era comida o bebida...

–...¡Qué dice! ¿Hasta ese extremo se llegaba?

–Claro; y lo tuvo que dilucidar un Papa.

–¡¿El mismísimo Papa?!

–En época de Cuaresma, como las misas antiguamente eran muy largas, se llevaba el chocolate a misa y decían que si era líquido se podía tomar en Cuaresma, ¡y el Papa llegó a afirmar que sí, que era líquido!

–Por el resultado de sus investigaciones, por lo que ha visto y conocido, ¿Castilla y León es poco menos que un paraíso del chocolate y para el chocolate?

–¡Por supuesto! No hay cosa más decepcionante que tomarse un chocolate en el Gran Hotel Sacher de Viena, junto a la ópera. Es un cacao. A nosotros nos gusta espeso y caliente. Si vas a Bruselas, no pasa eso, porque hay grandes calidades de cacao. Y aquí, en Castilla y León, reunimos uno de los mayores patrimonios museísticos sobre el chocolate.

–Ahí es nada, entonces.

–El Museo del Chocolate de Astorga tiene un patrimonio de 12.000 piezas y por algo ha recibido en los últimos años hasta 15.000 visitantes por temporada. Pero también en Astorga está el Centro de Interpretación de La Cepedana, que es de 1900, y el Centro de Interpretación de Peñín Chocolater, maestro pastelero formado en París y en las mejores fincas de cacao de África. Es más, en León, en Castrocontrigo, Santocildes, uno de los mejores chocolates de Castilla y León, lo puedo asegurar, de 1916; cuando cambió de ubicación toda la maquinaria la dejó ahí y tiene un museo precioso, precioso, que lo gestiona el Ayuntamiento. Y no digamos si vamos en Valladolid al mejor museo del mundo...

–¿El mejor museo del mundo de chocolate está en Valladolid?

–No es tontería, está declarado así. Es el de Cubero, proveedor de la Casa Real desde 1902, recibió en Japón el primer Premio de Repostería Mundial y entró en el Guinness de los Records en 1996. Cuando uno entra al Museo de Cubero y ve las reproducciones de los monumentos de Valladolid, que es cierto que están hechas con azúcar... Pero luego tiene una rama de chocolate: ahora mismo puedes comparar allí hasta ocho variedades de chocolate. Ves esos huevos de Pascua gigantes decorados con productos naturales que hacía Cubero... ¡Eso no lo hay en otro punto del planeta! Cubero nada más que hay un Cubero en el mundo.

–Por lo que dice, se puede hacer una impresionante ruta del chocolate por Castilla y León.

–Es que vas a Migueláñez, en la provincia de Segovia, a la fábrica de Herranz, que vendió muchísimo chocolate, y ahora la ha comprado una chica que tiene una casa rural, y la enseña como museo e imparte actividades para escolares y visitantes. Y en Rueda, la Familia Ruiz tenía las maquinarias cerradas y las ha restaurado para volver a molturar; te explican cómo se hacía y cómo hacen el chocolate. En El Burgo de Osma, es una suerte poder visitar a Carlos, de Dulces El Beato, un apasionado defensor de la rama confitera y tan culto como su repostero favorito, Juan de la Mata, cocinero de Carlos III y autor del libro más famoso del ramo, 'Arte de Repostería'. Un lujo, vamos.

–Si es tanta la importancia del chocolate en Castilla y León, ¿por qué parece que no se le da la relevancia que le corresponde?

–Porque estamos muy mediatizados por la publicidad exterior. Desde que franceses, belgas y suizos se hicieron con el mercado internacional, arrasaron. En París puedes alucinar en una tienda de chocolate de lo más maravilloso, pero le aseguro que te pasas al chocolate negro de Santocildes y no hay punto de comparación.

–Le tira la pasión por la tierra.

–¡Es que aquí hay gente que todavía cuece el cacao en la olla! En Castilla y León hay unos chocolates apasionantes y todavía hay fabricantes que hacen las cosas como antes y con una calidad al mejor nivel internacional. El chocolate de Peñín, de Astorga, está al nivel del mejor chocolate del mundo. Paco Bombón de Valladolid, igual: ¡Lo hacían sus abuelos y sus bisabuelos!

–¿El peso de la Iglesia también se nota en la tradición chocolatera de Castilla y León?

–Es que las primeras experiencias de fabricación de chocolate provienen de los frailes. Toda la cocina monacal ha estado de siempre haciendo chocolate. Cuando supieron del valor que tiene el chocolate, los frailes lo regalaban a sus protectores; de estos llegaba al Rey, del Rey a la nobleza y después, a los pobres. La Corte española lo introdujo en la del Rey Sol de Francia. Claro, luego el poderío económico de estas potencias ha estado por encima del nuestro, pero el primer chocolate sale de los frailes. El asentamiento tan amplio e importante del chocolate en Castilla y León viene de que lo producían los frailes.

–¿Destaca por ello alguna zona?

–La Diócesis de Astorga disponía de una cantidad enorme de monasterios y conventos, de ahí la expansión del chocolate en esa zona. Y Valladolid fue 35 años la capital del imperio, la sede de la Corte española, y no digamos si aparecía el Duque de Lerma con sus fiestas... ¡Ni las mejores cortes de Europa comían como lo hacía la de Valladolid con el Duque de Lerma a la cabeza! Y el chocolate, lógicamente, estaba en la carta.

–¿Cabe considerar, pues, a Astorga como la capital del chocolate de Castilla y León?

–Sí, sin ningún género de dudas. Hay un poso muy importante de marcas y fabricantes. Hojaldres Alonso, desde 1902; La Mallorquina, desde 1916; El Arriero Maragato, de 1960 o la Maragatina, también de 1960. Y luego hay un factor muy importante: tenemos el chocolate en Castilla gracias a los arrieros maragatos

–¿Qué papel jugaron?

–Controlaban todo el mercado desde Madrid hasta La Coruña y Vizcaya. Y ellos lo transportaban todo. El cogollo era Astorga: el transporte de los arrieros era fundamental para distribuir todos los productos. Y sobre el cacao, decía George Borrow, cuando vino a vender su obra 'La Biblia en España', que prefería enfrentarse a «diez terribles valencianos, gente de gran ferocidad, que a un solo maragato enojado».

–Vaya, vaya con esos arrieros.

–Eran un transporte seguro y, además, eran muy honrados. Y, luego, está otro factor: cuando se abrió, el Canal de Castilla traía de primera mano los productos desde el puerto de Santander y en los archivos de la Confederación Hidrográfica del Duero el cacao aparece registrado como producto de la mayor categoría. Lo transportaban en las cerca de 400 barcazas que llegaron a estar circulando a la vez. Fue un servicio que no tuvo el resto del país.

–Hay una moderna corriente social que considera poco menos que anatema todo lo que tiene que ver con el dulce, el azúcar... ¿Resistirá el chocolate?

–Ahora mismo la tendencia general y el mercado así lo dicen, pero bien es cierto que los consumidores apuntan ya a un chocolate con menos azúcar y más cacao. Es importante ver la contraetiqueta de cada tableta y ver qué cantidad de azúcar lleva, o de qué harina, porque los hay que han cambiado ya la harina de cereal por la de arroz, por ejemplo, que es bueno para los celíacos. Eso sí, la gente toma cada vez más chocolate de más calidad.

–¿En estos tiempos pandémicos conviene tener a mano chocolate? 'Más chocolate, menos penas'.

–El chocolate produce tal impacto cuando lo metes en la boca que sabes a ciencia cierta que va a provocar felicidad, alegría. Además, el chocolate lo puedes comer a todas horas: ha sido la gran merienda nacional, se ha tomado en las defunciones, en las fiestas y en cualquier reunión social. Eso quiere decir mucho a favor del chocolate. Cuando más te das cuenta de lo que tomas y de la calidad, más lo vas a apreciar. Está subiendo el consumo de chocolate. Eso sí, ya las fantasías... dependen de cada uno.

–¿Lo de los efectos afrodisíacos del chocolate es cierto?

–El chocolate recalco que produce placer. A partir de ahí...

–¿Y lo de los efectos antidepresivos del chocolate?

–Hay un reciente estudio del CSIC que redunda en los valores en positivo que tiene el chocolate. Desde una cantidad de nutrientes impresionantes a todos los factores que lo acompañan, entre ellos esos efectos antidepresivos.

–Con su trabajo sobre el patrimonio industrial harinero de Castilla y León, ¿cabe deducir que nos queda mucho por descubrir de lo propio a los que vivimos en estas tierras?

–He fotografiado 120 silos, que yo llamo catedrales del campo. Tengo recorridas todas las fábricas de harinas y todos los molinos. Trabajo en torno a 10.000 fotografías de aspectos de Castilla y León vinculados a este tipo de patrimonio que, desgraciadamente, es muy desconocido. Y con lo del chocolate he descubierto un mundo en esta comunidad que es fascinante, que está ahí, ante nuestros ojos. Estamos locos por irnos a Bali, por ejemplo, cuando resulta que aquí mismo tenemos mucha tela por cortar.

–Usted ha mirado mucho al pasado, ha recorrido medio mundo, nos está descubriendo una parte esencial del patrimonio castellano y leonés. ¿Sabe ya qué quiere ser de mayor?

–Investigador para seguir descubriendo cosas.