Álvar de Dios: «Abren bares que por una copa de vino te cobran 1,50 cuando la botella vale 1,60. Tiran piedras a su tejado»

–¿Cómo llega un joven al mundo del vino? ¿Tradición familiar, interés personal, formación para trabajar...?

–Yo llegué al mundo del vino de rebote.

–¡Toma romanticismo vinícola!

–Tienes un pueblo como ElPego, con tradición vitícola, donde siempre has ido a vendimiar, a podar... Era la manera de ganar un dinero. Llegaba la vendimia y te metías en una cuadrilla, vendimiabas a unos, a otros... Mi relación con la viña era esa.

–Usted había estudiado una ingeniería.

–Técnico agrícola de explotaciones animales.

–Y se había criado en la ciudad. ¿La familia influyó todo lo que parece? Me refiero a los abuelos, porque de progenitores periodista y médica inclinarse por el mundo de la vid...

–Influye porque vas conociendo el campo desde pequeño; yo no llegué con 25 años al campo. Influye porque has visto podar, arar, vendimiar... Esa influencia está. Pero la decisión no fue tanto una decisión familiar, sino que fue una decisión de vida. De repente descubres algo que te llena, te apetece y ves tu futuro ligado a eso.

–A sus 25 años era usted un joven preparado, con iniciativa. Se mete en el mundo del vino y, ¿cómo superó los momentos de bajón anímico? Por que haberlos, los ha habido, ¿no?

–Más por el orgullo de tirar para adelante. Llegas hasta un punto y te dices: 'Tengo que seguir, tengo que intentar, tengo que volver a hacer...' Claro que hay momentos de desánimo, complicados, sobre todo cuando chocas con las administraciones... Pero, al final, yo soy muy cabezota en eso y me digo que hay que tirar para adelante, que hay que seguir, con coraje.

–¿Su clímax como bodeguero llegó cuando a sus primeros vinos todo un Parker les dio 94 sobre 100?

–En los años 2000-2010, hubo una influencia muy grande de Parker en el mercado. Muy grande. En aquellos momentos te bendecía Parker y en Estados Unidos tenías tu producción vendida. Ahora estamos en un momento que sí, pero no.

–Sí pero no, ¿qué?

–Creo que hay tantos proParker como tantos antiParker.

–¿Usted está en los de pro o en los de anti?

–En el medio. Porque al final esto es cíclico. Esto es una rueda que gira. Igual que ha cambiado de los 2000 para acá la forma de comer... Antes comíamos y lo hacíamos de forma opípara; todo era comilonas. Ahora salimos a hacer deporte, tomamos la quinoa, 'real food' y cosas de estas... Al final todo es un giro. Parker en aquellos años tenía mucha influencia y ahora hay cosas que sí y que no.

–Nadie le diría que esto de elaborar vino fuera a ser fácil, ¿verdad?

–No, no, no. Pero la lucha es que viene una añada mala, que viene la lluvia, que viene la helada... Y al final dependes de algo que no puedes controlar. Esos son los momentos más complicados. Al final, esto no deja de ser un negocio, por muy romántico que sea. Tienen que salir los números; si no salen, nos vamos al garete.

–Desde el principio ha sido calificado de artesano del terruño, revelación, joven promesa. ¿Hasta cuándo es uno joven promesa?

–No sé. Como Guti...

–Llegó a hablar usted de que hacía «vinos circunstanciales». Tenemos poco con el complicado vocabulario del vino como para que añada más conceptos.

–Pero por historia. Hasta 2019, cuando tuve mis instalaciones, cuando ya fui dueño de mi tiempo, que eso es muy importante, que no se valora. Pero cuando empiezas a no tener horarios, a tener tu casa, en la que puedes abrir o cerrar cuando consideres... Yo estaba en una cooperativa, alquilaba mis depósitos, pero tenía un horario y si venía una visita fuera de ese horario, no podía darla y si quería hacer algo fuera de ese horario, imposible. Por eso digo que hasta 2018 los míos fueron vinos muy circunstanciales porque era yo y mis circunstancias.

–¿Qué experimenta al ser dueño de su tiempo?

–Mucho mayor control de las cosas. La sensación es que antes iba salvando bolas de partido y ahora puedo adelantarme a eso porque ya no estoy bajo la presión de tener que salvar esto o aquello como sea, de tener que apañar esto como sea, salir como sea de una situación... Puedo anticiparla y atajarla antes. Mentalmente es mucho más bonito no sufrir el 'ahora qué hago,' el 'cómo arreglo esto'...

–¿A usted le gustan sus vinos?

–Sí. Depende un poco la añada, pero sí.

–¿Y alterna con ellos?

–No me gusta. No soy de las personas que va a un restaurante a beber su vino.

–¿Por qué un bodeguero tan joven como usted dio tanta importancia al terreno desde el minuto uno de su actividad?

–Para mí es la diferencia. ¿En qué es diferente Toro a Ribera, por poner un ejemplo? Mucha parte, el suelo. Climatológicamente puede variar algo, pero es más por el suelo. La gente mayor, de hace solo dos generaciones, sabía decirte la diferencia entre un pago y otro. Y al final la diferencia no es que llueva más o menos, no es la altitud, sino que mucha diferencia es el suelo, el terreno. Y para mí esa diferencia es básica. El mercado va hacia vinos con identidad de sitio, de lugar, de suelo y de territorio. Desde el principio me ha gustado mucho esa filosofía porque creo en ella y porque cuando empecé lo hice con Borgoña, una zona pequeña pero con una diversidad de suelos brutal, donde lo tienen todo hipermegaclasificado. Históricamente llevan 200 años calificando suelos. Una veta de pizarra, por ejemplo, o que aparezca de repente algo más de caliza o arcilla... Catando ves esas diferencias.

–¿Tenía poco con ElPego y ElMaderal que encima se pone a investigar en Arribes?

–Los Arribes me encantan.Desde que empecé la carrera de Enología, para mí los Arribes es una zona donde hacer cosas.

–Hace dos años, nada menos que 'The New York Times' incluyó un vino suyo entre 20 excelentes por debajo de veinte dólares. ¿Ha podido ya poner los pies en el suelo de nuevo?

–Me enteré de coña. Y tampoco le di mucha importancia de entrada...

–¡¡¡Que es 'The New York Times'!!!

–Ya, bueno...

–¡Pero que su padre es periodista!

–La verdad, eso a mí me dio más publicidad que los primeros puntos Parker. Lo digo a la hora de repercusión mediática. De repente, allí... Erik Asimov... Tuvo más repercusión de lo que yo en principio le dí. Pero fue importante, mucho.

–Ya que estamos en el Año Delibes, viene bien recordar que Wenefrido, su abuelo paterno, le dijo una vez a don Miguel que él discutiría «al ministro y al mismísimo Lucero del Alba que las cepas de Toro son inmejorables», pero que «si lo que se busca es cantidad», él se callaba la boca. ¿Quién ha de enseñar al consumidor a modelar el paladar dependiendo de denominaciones, terrenos...?

–Al final, quien decide es su gusto. Esto es cata-prueba, cata-prueba y hacerse uno un gusto que pueda defender. Que te puede gustar o no, pero si lo sabes defender es lo más. Para mí, el vino es un mundo en el que ha habido mucha cosa 'cool' y un secretismo alrededor y una filosofía... Pero vamos a quitarle ese velo. Cada uno tenemos unos gustos diferentes y al final es cata-prueba. Ahora estamos en un momento de apertura en muchos productos, no solo en el vino, para conformar un paladar: que te gustan los vinos más ligeros, pues vamos a ver qué denominaciones son más ligeras, nos centramos en ellas y ya está porque es lo que más te gusta. No creo que haga falta un gurú para colocarlo todo.

–¿Es todo eso, que es lo que se ha fomentado durante muchos años, lo que ha alejado a los jóvenes del mundo del vino y sí los ha acercado al de la cerveza o los combinados?

–Hay muchas partes; es un problema muy global. Primero, por el producto: el vino es un producto más reflexivo y la cerveza, más divertido. La frase no es mía. Cuando uno va de cervezas, no va a conversaciones muy profundas, no va a sentarse en una mesa a hablar del mundo con una cerveza... Sin embargo, siempre el vino trae esas conversaciones más reflexivas, como producto. Luego, ha habido un problema en hostelería: estamos metiendo vinos y abriendo vinotecas y bares con vinos que te cobran por la copa 1,50 y la botella te vale 1,60. Y no hay un camarero profesional que te pueda explicar un vino. Al final, todo este tipo de negocios se tira piedras contra su propio tejado.

–¿La liturgia, todo lo que conlleva el mundo de las catas, el vocabulario y el precio son muros que impiden el acceso de los jóvenes al mundo del vino?

–Son unos más de un problema global. No tenemos cultura de vino, cosa que en Francia existe. La primera vez que viajé a Francia, con 22 años, vi a chavales de 18 o 19 años hablando en la barra de un bar de las mejores añadas de Borgoña, de Ródano y discutiendo de elaboradores y bodegas... ¡en un bar de pueblo! Aquí eso no se lo podemos pedir a nadie. En España, el vino ha sido maltratado en muchas cosas. Venimos de un mundo cooperativista, en el que se pagaba por grado, vinos superbaratos, vinos de no hacer grandes marcas... Ahora estamos intentando cambiar esa dinámica: mucha gente intentando dar un poco más de prestigio al vino.

–¿Con qué sueña usted en este mundo del vino?

–Con pagar todo lo que he montado y tener un proyecto a largo plazo. Al final, estás empezando y siempre los cimientos se mueven. Me gustaría llegar a decir dentro de diez años que puedo crecer, puedo plantar, puedo acabar con una parcela que deseaba poder plantar... Es un poco lo que quiero: seguir, que esto siga funcionando y que alrededor mío pueda crear un movimiento de gente que acabe quedándose en los pueblos.

–La despoblación....

–El problema de cualquier pueblo pequeño de la España rural es que dentro de diez años aquí no va a quedar nadie.

–¡Estará usted!

–Pero no podré estar solo en muchas cosas.

–Es pesimista sobre que la despoblación pueda ser revertida, ¿no?

–Soy pesimista, mucho. Ojo, era optimista, pero es que los últimos pasos han sido hacia el pesimismo de una España vaciada, en la que no ves ningún movimiento de hacia dónde vamos... Aquí, en ElPego, estamos hablando de que hay un poco de juventud, pero de 8 a 40 años hay solo tres personas viviendo.

–¿Quién debería ponerse al frente de ese movimiento para revertir la despoblación?

–Creo que lo fundamental es empezar a quitar trabas y a dar facilidades para que la gente emprenda algo, algo, da igual qué, algo. Si a una persona de 64 años, que le queda uno para jubilarse, le estás haciendo ir a Zamora tres veces para una tierra que ha salido mal en la foto de no se qué, para un huerto, te manda a la mierda. Ya no tienen ganas de ir; vas tú con 25 o 30 años y no sabes lo que te están diciendo porque te están pidiendo unas cosas casi imposibles. Te dices, ¿pero es que tengo que ir a Zamora cuatro veces a hacer papeles para que me dejen plantar una viña en el actual mundo en el que vivimos, en el que todo se mueve con un clic?

–Lo que pasa es que para que en el medio rural todo se mueva con un clic debería haber acceso a Internet y eso en muchos sitios es utopía.

–Que una persona pida para olivar sus encinas y que le hagan juntar cinco hectáreas es algo imposible, imposible. La gente al final se cansa, le dan morcilla a la encina y acaba marchándose a Zamora a vivir en un piso. Eso, la gente mayor. Y la gente joven que viene detrás, que está viendo eso, ve que no hay salida en los pueblos, ninguna.

–¿Padece usted los rigores de la burocracia administrativa?

–A mí el año pasado no me dejaron plantar ni pedir para una plantación en una parcela en Arribes porque tenía 10 encinas de 10 centímetros de diámetro, que son los hijos de una encina grande. Que lo dejas cinco años allí perdidos en una parcela y te van a salir... Es luchar contra una roca y es horroroso. Entiendo que la gente se vaya.

–Si a usted le viene un chaval joven diciendo que quiere aprender y entrar en el mundo del vino, ¿le animaría?

–Sí, claro, sin dudarlo. Ya seríamos dos a sufrir... Mal de muchos, consuelo de todos. Tiene sus partes buenas, pero si no lo miras desde el punto de vista pesimista, al final o eres muy cabezota y tienes las cosas muy claras, o te vas porque esto no es para ti. A la gente joven no le dejan hacer nada. En mi pueblo hay un pastor: ¡déjale hacer un queso! Pero no le pidas que tenga una nave de 200 metros cuadrados, que brille el suelo constantemente y la ordeñadora se a no se qué... Porque entonces va a empezar con menos 50.000 euros y no va a remontar nunca.

–En un ámbito tan complicado y competitivo como es el del mundo de hacer vino, ¿ha decidido usted ya qué quiere ser de mayor?

–Espero dedicarme a esto y poder vivir un día de la bodega. Con eso, me vale.