Trucos para cortar el jamón en casa como un profesional

Si bien la navidad es una de las épocas donde más jamón se consume en los hogares, la realidad es que una pata entera puede durarnos mucho tiempo. Concretamente, unos nueve meses sin abrir y entre seis y ocho semanas desde que comenzamos a cortarla, lo que significa que podemos aprovecharlo para otro momento del año. No obstante, si bien es un producto con un sabor delicioso, se requiere de mucha práctica para realizar un buen corte y aprovecharlo correctamente.

Al no ser una tarea fácil, existen cientos de sitios que cuentan con cortadores profesionales de jamón y en las charcuterías podemos solicitar que ellos mismos nos preparen un plato con el jamón ya cortado. Sin embargo, si deseas tú mismo hacer los honores, debes conocer algunos trucos y consejos que te ayudarán a cortarlo en casa como un auténtico profesional.

En el Mercado del Val de Valladolid, se encuentra la charcutería Felipe González, donde su dueño, del mismo nombre, nos explica todo lo que necesitamos saber a la hora de iniciar el corte. Antes de nada, conviene recordar que necesitamos contar con las herramientas mínimas que son necesarias. En este caso, es fundamental tener un cuchillo jamonero bien afilado, de filo largo, fino, liso y acabado en punta. Si bien este es imprescindible, los profesionales también utilizan el cuchillo descortezador, necesario para hacer la limpieza de la grasa de los jamones salados sin la piel, y el cuchillo deshuesador, cuya función principal es la de hacer la limpieza de la parte magra del jamón y la de marcar los huesos para mantener recto el corte. Actualmente, podemos encontrar este juego de cuchillos sin problema en diferentes tiendas especializadas o por internet. Una vez reunidas todas las herramientas, es momento de iniciar el corte.

En el caso de que el jamón vayamos a consumirlo pronto, «se debe colocar la pezuña hacia arriba», y para lograr que el corte siempre sea recto, hay que realizar «dos cortes con el cuchillo hacia abajo y uno hacia arriba» -tal y como indica Felipez González en el vídeo- siempre en este orden y repitiendo el mismo gesto. El motivo por el que se debe iniciar el corte con la pezuña hacia arriba, «es porque la zona de corte será la más fresca y jugosa» y disfrutaremos más de su sabor. A la hora de hacer el corte, también hay que acordarse del viejo dicho, «más vale maña que fuerza» ya que si se hace bien, no se debe hacer casi fuerza a la hora de hacer el corte. En cuanto al movimiento del cuchillo, este no tiene que ser ni muy largo ni muy corto, y debemos asegurarnos que durante el trabajo, la hoja no se salga en ningún momento de la zona de corte. Por tanto, para este proceso necesitamos evitar cualquier tipo de tensión y mantener la muñeca siempre lo más ligera posible.

Para saber si estamos realizando buenos cortes de jamón, tenemos que tener en cuenta que los trozos deben ser muy finos, casi transparentes, tienen que llevar algo de tocino, y no deben medir más de cinco centímetros. Felipe González insiste en que no se debe tener miedo al hueso y hay que «cortar en los dos sentidos», para evitar la popular forma de luna que tienen los jamones cuando solo se corta desde un único sentido.

Una vez iniciado los cortes, conservar el jamón es muy sencillo. Principalmente hay dos formas de hacerlo, o bien «utilizando un paño blanco que cubra toda la pata» o «aprovechando el tocino que ha sobrado de los cortes» el cual, se debe colocar por encima del jamón. Además, tampoco hay que preocuparse de escoger un lugar concreto que sea más o menos fresco, ya que «el calor no afecta al jamón». Basta con que esté bien tapado, sin elementos como el plástico el cual, no dejaría respirar a la pieza y se acabaría estropeando.