Cocinando en mi pueblo
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Nuestra ruta gastronómica de hoy, tiene como destino una villa milenaria de nombre curioso, que está asentada en el corazón de los Torozos, y más concretamente, en el Valle Hornija, Villasexmir. Allí, nos abre las puertas de su casa Encarna Serrador, quien nació y creció ... en este municipio y donde pasa todo el verano con su marido Fernando, sus dos hijos y nueras, y su pequeña nieta Sofía. Encarna es una excelente cocinera. Borda los platos tradicionales y contundentes como las carrilleras o la leche frita, pero si hay un plato que sus hermanas, cuñados y amigos le piden una y otra vez, esos son los callos. «¡No fallan! Siempre que hacemos una merienda, a mi me dicen que me encargue de los callos, que me quedan muy bien. Y yo, encantada de que les gusten y no dejen de untar la salsa, que la verdad es que está buenísima», dice con desparpajo. «Me encanta hacerlos. Es una receta que domino. Sólo tengo un mal recuerdo de una vez, que al cocerlos, me explotó la olla. ¡Menudo susto! Y menudo cómo se me puso la cocina!...», prosigue.
En un merendero que ha construido su marido con ayuda de sus hijos y amigos, Encarna se dispone a cocinar. Ya tiene todos los ingredientes preparados.
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
1 hora cocer los callos y otros 45 minutos con el rehogado
Tiempo total
2 horas minutos
Comensales
6-8 comensales
Categorías
Casquería
2,5 kilos de callos
Morro
Hueso de jamón
Pata de ternera
Chorizo en tacos
Jamón serrano en tacos
Ajos
Aceite
1 cucharada de harina
1 chorrito de tomate frito
Cominos
Pimentón
Hojas de laurel
1 Cebolla grande bien picada
Sal
El primer paso para cocinar los callos, lavarlos a conciencia y cocerlos para que ablanden. Encarna suele hacerlo y luego congelarlos hasta que los vaya a cocinar. Los cuece en la olla exprés, junto con el morro (a veces ella éste lo cuece por separado), el hueso de jamón y la pata de cerdo, con cebolla y comino en grano. Los mantiene durante una hora y estarían listos para guisar. «No me gusta que se terminen de cocer del todo, para que se acaben de hacer luego con el guiso y cojan el sabor del resto de ingredientes. Los congelo con el caldo por separado. Así, si me surge una cena con los amigos, siempre estoy preparada», dice entre risas mostrando los callos ya descongelados.
Ponemos una gran cazuela al fuego, en la que echamos aceite. Cuando está caliente, añadimos la cebolla bien picada. «Estas cebollas son de la huerta de José Ignacio, el alcalde de Villasexmir. Nos dió permiso para cogerlas y también las tengo congeladas. Son espectaculares. Para comerlas en crudo, pican un poco, pero para cocinar, son de lo mejor», dice mientras las añade al fuego«.
Agrega el chorizo y el jamón y cuando están sofritos, añade una cucharadita de harina para que espese un poco. Agrega también comino molido. «También echo cominos en el agua de la cocción porque dan muy buen gusto», aclara. Al sofrito le añade pimentón molido. «Abundante, para que queden bien rojitos», dice mientras echa con gracia en la cazuela. También incluye un buen chorro de tomate frito. «Los callos siempre se los compro a mi primo Miguelín, que tiene carnicería en Villanubla y son buenísimos. Esta vez, no me ha dado tiempo a ir y los he comprado en 'Los Zamoranos' en el Val. El carnicero se puso muy contento al saber que iban a salir en El Norte de Castilla», comenta entre risas.
Cuando el sofrito está preparado, le añade los callos cocidos, que ya llevan el morro, la pata de ternera y el hueso del jamón. «Esta tajada es la de mi marido Fernando. Le encanta el hueso del jamón y es la que le da la gracia al guiso», comenta. «La pata de ternera le aporta mucha gelatina al caldo y resulta deliciosa», prosigue.
A medida que empieza a hervir, va añadiendo el caldo. Lo hace poco a poco. «Es que no me gusta pasarme y que me queden muy ralos. En el invierno suelo cocinarlos en la cocina bilbaina y quedan estupendos. Ahora empezará el chup chup de la cocción y los dejamos 45 minutos, para que queden muy tiernos».
El resultado huele y sabe fenomenal. Se nota que Encarna tiene mano con esta receta. «Mi madre también hacía callos, pero esta receta no sé dónde la aprendí. No sé si la bajé de internet o me la inventé, el caso es que está buenísima y nunca falla. Éstos los comeré este sábado, que tengo cena con amigos», indica esta vecina de Villasexmir. «Los voy a servir en un plato de porcelana que era de mi madre, que me encanta y que me hace mucha ilusión que salga en la foto», dice mientras vierte dos cazadas para la presentación. El resultado es un plato de sobresaliente.
Le encanta disfrutar de un verano tranquilo en el pueblo, con buenos paseos y largas conversaciones con las vecinas. En este pequeño rincón del Valle Hornija, Encarna es feliz. «Es el pueblo en el que me he criado y la casa que era de mi madre. No hay un lugar mejor para mí. Es un sitio muy tranquilo, pero también tenemos buenas fiestas. El próximo 9 de agosto, celebramos la fiesta de nuestro Beato Florentino. Hacemos una gran paella con todos los vecinos. Todos los lectores de El Norte, están invitados», concluye Encarna después de cocinar este manjar.
Esta semana hemos visitado Villasexmir. ¿Qué pueblo visitaremos la semana que viene? Si te animas a cocinarnos tu plato favorito, ponte en contacto con nosotros y te haremos una visita. Ya hemos cocinado, entre otros, Sopa de Postores en Tiedra, lentejas con verduras en Villafranca de Duero y carrilleras guisadas en Portillo. Esperamos tus aportaciones en los comentarios de esta noticia. Y ya sabes que en la sección Comer y Beber en Valladolid, encontrarás interesantes rutas, tradiciones y curiosidades gastronómicas de la cocina de nuestros pueblos. ¡Leénos!
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