Cocinando en mi pueblo

Sigue paso a paso la receta del bacalao al ajoarriero desde Mota del Marqués

Bacalao desalado

Calabacín

Tomates

Ajos

Aceitunas negras y verdes gordales

Pimentón de la Vera

Salsa de tomate natural

Harina

Nuez moscada

Pimienta blanca

Eneldo

Vinagre de Jerez

Agua

Perejil

Germinados de lentejas

Santos se mueve como pez en el agua en la cocina y comienza a preparar los ingredientes.Pela los ajos y el tomate y corta éste en rodajas. «El cuchillo debe estar muy afilado», dice, «y se empieza a cortar por el culín». También corta el calabacín en rodajas finas. Todo es de la huerta de Mota. En una sartén pone las rodajas de calabacín y tomate y las echa sal y las hace a la plancha. Pronto se empieza a notar el aroma del calabacín. «Ya va caramelizando», comenta Santos. Reserva.

Tomamos el lomo del bacalao que ya está desalado. «Es hermosísimo. Tiene una blancura y una tersura espectaculares», comenta este cocinero. «Un buen truco es envolverle previamente con un papel de cocina para que suelte toda el agua y no estropee el aceite», informa. Luego los corta con forma de dado de unos 3 centímetros de lado. «Yo le voy a echar una pizca de sal. El bacalao, dependiendo de la zona donde haya y sido capturado, es más o menos salado. Yo para saber si necesita sal, lo huelo previamente. Si noto que está fuerte, lo meto 15 minutos en agua. En este caso, creo que le hace falta un poco de sal. También le añado nuez moscada, que le da un gusto muy bueno y pimienta blanca», informa.

En otra sartén añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Coge un ajo y lo da un golpe seco y lo echa en la sartén con cáscara y todo para que el aceite coja sabor. «Le da mucha alegría al aceite», dice Santos. Pasamos el bacalao por harina por los cuatro costados y lo marcamos en el aceite. «Los cocineros más ortodoxos dicen que hay que empezar a freír por el lado de la piel. Yo, por el contrario, creo que es mejor empezar por el lado de la carne, porque así se suelta más la gelatina que está entre la piel y la escama», dice mientras lo hace. Reservamos el bacalao y retiramos el aceite sobrante.

Tomamos los ajos que ya teníamos pelados para comenzar a hacer el ajoarriero. «Éstos son de Toro y son estupendos. Todas las verduras son de la comarca. Los hago láminas y los echo a la sartén, apartados del fuego para que no se quemen. Añado una cucharadita de pimentón de la Vera con una mezcla que yo hago con ¾ partes de dulce y ¼ picante. Lo rehogo. Añado un buen chorro de vinagre de Jerez y una taza de salsa de tomate casero, que aligerará el sabor del vinagre. Hay que añadir un poquito del aceite que teníamos reservado», comenta al tiempo que la añade.

También agrega eneldo y un poquito de agua. Lo pone al fuego, al mínimo y lo deja que se vaya cociendo permitiendo que los sabores se mezclen y desarrollen lentamente. Cuando la salsa está lista, la echamos por encima del bacalao. Rematamos el plato con las aceitunas gordales con sabor a berenjena. Mejor partidas, ya que tienen un buen tamaño. «Le aportan un sabor buenísimo. A la hora de montar el plato, cada cocinero da rienda suelta a la imaginación, pero en mi opinión, cuanto más sencillo se presente todo, mucho mejor», aconseja. Añade también las aceitunas negras. Éstas van enteras.

El remate final es una ramita de perejil y unos germinados de lentejas que él mismo prepara en su casa. «Los hago con lentejas de la Armuña. Tienen muchísimo hierro y vitaminas y dan un toque muy especial a los platos», comenta. El último toque antes de degustarlo, es pasarlo 1 minuto por el microondas para que se termine de hacer.