Cocinando en mi pueblo
Sigue paso a paso la receta del bacalao al ajoarriero desde Mota del Marqués

Name: Sigue paso a paso la receta del bacalao al ajoarriero desde Mota del Marqués
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Recetas de Bacalao
Ingredients: Bacalao desalado; Calabacín; Tomates; Ajos; Aceitunas negras y verdes gordales; Pimentón de la Vera; Salsa de tomate natural; Harina; Nuez moscada; Pimienta blanca; Eneldo; Vinagre de Jerez; Agua; Perejil; Germinados de lentejas

El cocinero jubilado Santos Diente nos enseña esta receta que él mismo ha adaptado y que realiza con hortalizas de kilómetro cero

Laura Negro

Valladolid

Lunes, 21 de agosto 2023, 00:06

Mota del Marqués es un pueblo con un milenario pasado, muy ligado a la Orden Teutónica fundada en Palestina en 1190. Su ingente patrimonio histórico, cultural y arquitectónico, así lo demuestra. Hoy, en este pueblo, nos recibe Santos Diente, un cocinero ya jubilado, que nos ... va a mostrar lo mejor del patrimonio gastronómico del que también pueden presumir los motanos. Él nos va a cocinar uno de sus platos estrella. El bacalao al ajoarriero y lo va a hacer con hortalizas kilómetro cero, cultivadas en su pueblo.

Para Santos es emocionante transmitir esta receta. Él ha regentado durante décadas, el restaurante Mayte, hoy ya cerrado, y que ha sido el lugar preferido para reponer fuerzas de infinidad de vecinos, turistas y profesionales de la carretera que cada día transitaban por la A6. Ha participado en numerosos programas de televisión y actualmente hace las veces de asesor gastronómico de su hermano José Ángel y su cuñada María Ángeles, gerentes del bar El Casino de Mota del Marqués.

En la encimera de la cocina tiene ya todos los ingredientes preparados. Llama la atención una hermosa pieza de bacalao skrei, un pescado salvaje de carne blanca, fina y sabrosa que se pesca con artes sostenibles en el Ártico. «Es muy fácil de hacer. Es una receta antigua, que se asociada a los arrieros procedentes generalmente de Astorga y la comarca de la Maragatería. El bacalao lo llevaban en salazón, que era la mejor manera de conservar el alimento y llevarlo por las tierras del interior. Posiblemente esta receta date de aquella época», explica. «Sobre todo se hace en cuaresma. Yo la he versionado a mi manera», añade.

Tiempo de preparación

15 minutos
Tiempo de cocción

25 minutos
Tiempo total

40 minutos
Comensales

4
Calorías

-

Categorías

Recetas de Bacalao

Ingredientes

Bacalao desalado
Calabacín
Tomates
Ajos
Aceitunas negras y verdes gordales
Pimentón de la Vera
Salsa de tomate natural
Harina
Nuez moscada
Pimienta blanca
Eneldo
Vinagre de Jerez
Agua
Perejil
Germinados de lentejas

Preparación

Santos se mueve como pez en el agua en la cocina y comienza a preparar los ingredientes.Pela los ajos y el tomate y corta éste en rodajas. «El cuchillo debe estar muy afilado», dice, «y se empieza a cortar por el culín». También corta el calabacín en rodajas finas. Todo es de la huerta de Mota. En una sartén pone las rodajas de calabacín y tomate y las echa sal y las hace a la plancha. Pronto se empieza a notar el aroma del calabacín. «Ya va caramelizando», comenta Santos. Reserva.
Tomamos el lomo del bacalao que ya está desalado. «Es hermosísimo. Tiene una blancura y una tersura espectaculares», comenta este cocinero. «Un buen truco es envolverle previamente con un papel de cocina para que suelte toda el agua y no estropee el aceite», informa. Luego los corta con forma de dado de unos 3 centímetros de lado. «Yo le voy a echar una pizca de sal. El bacalao, dependiendo de la zona donde haya y sido capturado, es más o menos salado. Yo para saber si necesita sal, lo huelo previamente. Si noto que está fuerte, lo meto 15 minutos en agua. En este caso, creo que le hace falta un poco de sal. También le añado nuez moscada, que le da un gusto muy bueno y pimienta blanca», informa.
En otra sartén añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Coge un ajo y lo da un golpe seco y lo echa en la sartén con cáscara y todo para que el aceite coja sabor. «Le da mucha alegría al aceite», dice Santos. Pasamos el bacalao por harina por los cuatro costados y lo marcamos en el aceite. «Los cocineros más ortodoxos dicen que hay que empezar a freír por el lado de la piel. Yo, por el contrario, creo que es mejor empezar por el lado de la carne, porque así se suelta más la gelatina que está entre la piel y la escama», dice mientras lo hace. Reservamos el bacalao y retiramos el aceite sobrante.
Tomamos los ajos que ya teníamos pelados para comenzar a hacer el ajoarriero. «Éstos son de Toro y son estupendos. Todas las verduras son de la comarca. Los hago láminas y los echo a la sartén, apartados del fuego para que no se quemen. Añado una cucharadita de pimentón de la Vera con una mezcla que yo hago con ¾ partes de dulce y ¼ picante. Lo rehogo. Añado un buen chorro de vinagre de Jerez y una taza de salsa de tomate casero, que aligerará el sabor del vinagre. Hay que añadir un poquito del aceite que teníamos reservado», comenta al tiempo que la añade.
También agrega eneldo y un poquito de agua. Lo pone al fuego, al mínimo y lo deja que se vaya cociendo permitiendo que los sabores se mezclen y desarrollen lentamente. Cuando la salsa está lista, la echamos por encima del bacalao. Rematamos el plato con las aceitunas gordales con sabor a berenjena. Mejor partidas, ya que tienen un buen tamaño. «Le aportan un sabor buenísimo. A la hora de montar el plato, cada cocinero da rienda suelta a la imaginación, pero en mi opinión, cuanto más sencillo se presente todo, mucho mejor», aconseja. Añade también las aceitunas negras. Éstas van enteras.
El remate final es una ramita de perejil y unos germinados de lentejas que él mismo prepara en su casa. «Los hago con lentejas de la Armuña. Tienen muchísimo hierro y vitaminas y dan un toque muy especial a los platos», comenta. El último toque antes de degustarlo, es pasarlo 1 minuto por el microondas para que se termine de hacer.

Bacalao al Ajo Arriero con hortalizas de kilómetro cero RODRIGO UCERO

¡Listo para comer y disfrutar! Este plato es una auténtica delicia. Muy fino y suculento para el paladar, y es, también, un tributo a la tradición culinaria local y al aprovechamiento de los ingredientes de la tierra. «Para mi gusto, el bacalao es uno de los mejores pescados que hay. Existen infinitas maneras de cocinarlo. Mi favorita es el bacalao al pil pil, pero es más laboriosa de hacer. Ésta es mucho más fácil y también está buenísima», comenta orgulloso Santos, quien empezó en el mundo de la hostelería muy joven. Lo llevaba en la sangre. «Mi padre, que se llamaba como yo, también fue cocinero y trabajó en los mejores restaurantes de Valladolid. A él le dedico esta receta. Mis tíos también trabajaron en la cocina y yo he trabajado con muchos grandes de la cocina, entre ellos, Martín Berasategui, que es un fiera en los fogones. Yo ya estoy jubilado pero cocino todos los días. Es mi forma de relajarme. Asesoro a mi hermano con las recetas de los pinchos y raciones que pone en su bar de Mota del Marqués, El Casino. Los domingos de agosto hace 4 kilos de bacalao siguiendo esta receta, y lo sirve como tapa. Se agota siempre», dice orgulloso este cocinero, que también es pintor en sus ratos libres y un apasionado de la micología.

Fácil y sabroso. Así es esta receta que hoy nos ha presentado Santos. ¿Te animas a hacerla? Seguro que a tus invitados les encanta. Y si te apetece cocinar, llámanos y haznos tu entre otros, caracoles en Torrelobatón, tarta de galletas en Castrodeza y callos a la castellana en Villasexmir. Esperamos tus aportaciones en los comentarios de esta noticia. Y ya sabes que en la sección Comer y Beber en Valladolid, encontrarás interesantes rutas, tradiciones y curiosidades gastronómicas de la cocina de nuestros pueblos. ¡Leénos!