Receta de alcachofas rellenas con yema marinada en soja, por Víctor Sanz

Para las alcachofas (base en agua alcalina)

8 alcachofas grandes

2 litros de agua

5 g de ácido cítrico (aprox. 1 cucharadita rasa)

Sal al gusto

Para la yema marinada en soja

4 yemas de huevo

100 ml de salsa de soja

Para el fondo untuoso de jamón

Huesos de jamón

4 cebollas

3 puerros

4 zanahorias

Agua suficiente para cubrir

50 g de mantequilla

1-2 cucharadas de maicena disuelta en agua (para espesar)

Sal al gusto

Para el crujiente de jamón

4 lonchas finas de jamón ibérico

Para la mayonesa de mojo picón

1 huevo

150 ml de aceite de girasol

1 diente de ajo

1 cucharadita de vinagre o zumo de limón

½ cucharadita de comino molido

½ cucharadita de pimentón dulce o picante (según gusto)

½ cucharadita de sal

1 cucharada de mojo picón rojo

Preparar las alcachofas en agua alcalina

Preparar el agua alcalina mezclando 2 litros de agua y 5 g de ácido cítrico. Remover bien hasta disolver.

Limpiar las alcachofas, retirando las hojas externas duras y cortando las puntas.

Sumergirlas en el agua alcalina durante 5 minutos para evitar la oxidación.

Llevar una olla con agua y sal a ebullición, añadir las alcachofas y cocerlas durante 15-20 minutos hasta que estén tiernas.

Escurrir y retirar el interior con una cuchara para hacer espacio para el relleno.

Marinar las yemas en soja

Separar las yemas de las claras con cuidado de no romperlas.

Colocarlas en un bol con la salsa de soja y dejarlas marinar en la nevera durante 30-40 minutos.

Pasado el tiempo, sacarlas con cuidado y reservarlas.

Preparar el fondo untuoso de jamón

Tostar los huesos de jamón en el horno a fuego fuerte (220°C) durante 1 hora.

En una cazuela grande, dorar las cebollas, puerros y zanahorias en un poco de aceite.

Añadir los huesos de jamón tostados y toda la grasa que haya soltado.

Cubrir con agua y cocinar a fuego lento durante 6 horas.

Colar el caldo y enfriarlo para retirar la grasa que suba a la superficie.

Reducir a fuego fuerte durante 1 hora para concentrar los sabores.

Incorporar la mantequilla y espesar con la maicena diluida en agua.

Hacer el crujiente de jamón

Precalentar el horno a 150°C.

Colocar las lonchas de jamón entre dos papeles de hornear y poner un peso encima.

Hornear durante 15-20 minutos hasta que queden crujientes.

Sacar del horno, dejar enfriar y romper en trozos irregulares para la decoración.

Preparar la mayonesa de mojo picón

En un vaso de batidora, añadir el huevo, el ajo, la sal, el comino, el pimentón, el vinagre y el aceite.

Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y empezar a batir sin moverlo durante unos segundos hasta que emulsione.

Añadir el mojo picón y batir hasta integrar bien.

Pasar a una manga pastelera para decorar después.

Montaje del plato

En el plato, extender un fondo de la crema untuosa de jamón.

Colocar dos alcachofas por plato, rellenarlas con la yema marinada en soja.

Decorar con los crujientes de jamón por encima.

Con la manga pastelera, hacer pequeños puntos de mayonesa de mojo picón alrededor de las alcachofas.