Recetas de Valladolid
Receta de espárragos con salmón tártaro por el chef Laín MontesEl chef del espacio gastronómico Fuera de Carta nos propone una deliciosa y fácil receta con el producto estrella de la huerta de Tudela
Pocos productos representan mejor la despensa de Valladolid que los espárragos blancos de Tudela de Duero. Finos, sabrosos y de textura delicada, este alimento es ... una verdadera joya de nuestra huerta. En esta receta, el chef Laín Montes, del espacio gastronómico Fuera de Carta, nos propone una combinación fresca, deliciosa y rápida de cocinar: espárragos cocidos al punto con un tártaro de salmón ahumado que ayuda a realzar el sabor del vegetal. Una propuesta perfecta para disfrutar de un producto de proximidad con un toque moderno y gourmet.
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Tiempo de preparación
15 minutos
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Tiempo de cocción
15 minutos
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Tiempo total
30 minutos
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Comensales
4
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Calorías
338 Kcal
Categorías
Hortalizas
Ingredientes
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Para los espárragos
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1 manojo (500 gr.) de espárragos blancos de Tudela
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2 litros de agua
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10 gramos de sal
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3 gramos de azúcar
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Para el salmón tártaro
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150 gramos de salmón ahumado
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150 gramos de mayonesa
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20 gramos de Mostaza Dijon
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1 huevo
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25 gramos de alcaparras
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25 gramos de pepinillos
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50 gramos de cebolla morada
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Perejil fresco
Preparación
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Espárragos
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Pelar los espárragos desde la yema hacia abajo con un pelador fino.
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Cortar cada espárrago a unos 4 cm desde el final del tronco hacia arriba. Reservar los troncos para futuras elaboraciones como una crema.
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En una cazuela alta y estrecha, hervir 2 L de agua con 10 g de sal y 3 g de azúcar (opcional: añadir un chorro de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla).
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Atar los espárragos con hilo de bridar e introducirlos en el agua cuando empiece a hervir suavemente, manteniéndolos en posición vertical.
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Cocer entre 10-15 minutos, según el grosor. Pinchar a los 10 minutos para comprobar el punto.
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Una vez cocidos, apagar el fuego, girar el manojo para sumergir las yemas, y dejar reposar entre 5 y 10 minutos.
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Salmón tártaro
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Cocer el huevo durante 10 minutos desde el momento en que el agua rompe a hervir.
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Picar en dados pequeños el salmón ahumado, las alcaparras, los pepinillos y la cebolla morada.
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Pelar el huevo cocido y desmigarlo con un tenedor.
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Mezclar todos los ingredientes picados en un bol junto con la mayonesa y la mostaza de Dijon.
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Colocar los espárragos cocidos en una fuente. Aliñar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Repartir el tártaro de salmón en la parte central de los espárragos y espolvorear con perejil fresco picado.
Esta receta es un buen ejemplo de cómo el producto local puede brillar con un cocinado sencillo, rápido y con un enfoque contemporáneo. Los espárragos de Tudela encuentran en el salmón tártaro el acompañamiento ideal. El resultado de esta propuesta es un plato equilibrado, ligero y sofisticado. ¿Te atreves a cocinarlo?
Y la próxima semana...
Cocinaremos con el chef Raúl del Moral, de la Escuela Internacional de Cocina, unas brochetas elaboradas con salchicha de Zaratán. Otro producto clásico vallisoletano, que en esta ocasión irán acompañadas con ingredientes tan originales como el cilantro y los orejones de tomate.
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