En los últimos 25 años, el conocimiento sobre el origen animal y de los alimentos ha experimentado un cambio sustancial con la incorporación y desarrollo de nuevas herramientas informáticas y de normas que facilitan una mayor información tanto al consumidor como a las propias autoridades sanitarias.
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La palabra trazabilidad, ese camino que los alimentos recorren del campo a la mesa, se ha convertido en el mantra de muchos consumidores que quieren seguir el rastro, en todas las etapas de producción, transformación y distribución, de aquello que consumen. En el caso de las autoridades sanitarias es fundamental para, en un momento dado, encontrar problemas concretos en la cadena alimentaria.
El objetivo final no es otro que tener acceso a alimentos sanos, seguros y, cada vez más, que tengan ese componente de respeto al medio ambiente y de bienestar animal. Por ahí vienen las demandas de los consumidores.
Los casos prácticos son muchos y es ahí donde aparecen entidades como la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, que ha desarrollado el sistema Ítaca, de identificación, trazabilidad y calidad, una herramienta digital que integra y transmite la trazabilidad de los productos ibéricos, desde el nacimiento del lechón hasta la aparición del producto en los puntos de venta, pasando por los mataderos e industrias.
La cuestión está en bajar un poco más y lograr que el consumidor tenga acceso a esa información para lo que a finales de 2018, se presentó la APP gratuita 'Ibérico', una aplicación para móviles con la que se puede verificar y consultar la trazabilidad de los jamones y paletas Ibéricos, obteniendo así las máximas garantías de calidad, autenticidad y cumplimiento de la Norma de Calidad (RD 4/2014).
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Basta con enfocar con la cámara del teléfono móvil para acceder a la trazabilidad de la pieza que se va a adquirir. Con una simple lectura del código de barras que llevan impresos cada uno de los precintos de Norma se puede conocer, gracias a unos iconos interactivos disponibles en la aplicación, el tipo de producto, la alimentación y el manejo recibido por el animal, el porcentaje racial, la fecha de comienzo de elaboración o la comunidad autónoma donde se elaboró la pieza.
Aplicaciones referente
Desde ASICI han destacado en numerosas ocasiones que el sistema de identificación con precintos y la APP Ibérico «marcan un antes y un después, y posicionan al Ibérico como un referente en términos de garantía de calidad, transparencia y confianza para el consumidor».
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En cuanto a 'Ibérico', después de cuatro años en funcionamiento, la aplicación ha sumado 52.057 descargardas que se han traducido en 724.987 lecturas de precintos.
Pero la evolución del sector agroalimentario en poco más de dos décadas va más allá. Tal y como recoge la 'Estrategia de fomento del desarrollo tecnológico y digitalización en el ámbito agrario y agroalimentario de Castilla y León', «el sector agroalimentario es vital para Castilla y León, y el impacto positivo que supone para la economía y el empleo la adopción de la Industria 4.0 es incontestable».
PriceWaterhouseCooper en su informe 'Industry 4.0: Building Digital Enterprises' indica que las empresas que integran las tecnologías en su estrategia de negocio, provocan un incremento en su facturación del 2,9% (valor medio anual), así como una reducción de sus costes del 3,6% (valor medio anual). Por tanto, la Industria 4.0 supone una gran oportunidad para mejorar la competitividad de las empresas de Castilla y León.
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Predicción de propiedades
Aquí es donde entra en juego la aplicación de Machine Learning como herramienta para la predicción de las propiedades saludables y sensoriales en los procesos industriales; herramientas informáticas que ayuden a optimizar los procesos industriales facilitando la toma de decisiones rápidas y fiables a la hora de simular y formular alimentos saludables y aceptables sensorialmente por parte de los consumidores.
Y una vez más, el ejemplo de lo que ya se está haciendo refleja a la perfección cómo se trabaja en este sentido, en este caso, cómo lo llevan a cabo el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), la Denominación de Origen Guijuelo y la Universidad de Salamanca.
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Con la aportación de todas las partes se ha desarrollado un sistema basado en inteligencia artificial que determina cuáles son los atributos de los jamones y paletas de la DO Guijuelo sin necesidad de catarlo de manera tradicional, es decir, por un panel de expertos.
Desde la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, explican cómo es todo este proceso que parte de las propias conclusiones de los catadores. «Nosotros proporcionamos los datos para que el sistema aprenda», aclaran, «el programa aprende a interpretar a través de los datos sensoriales para dar los resultados de las características».
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Esto se traduce en que la herramienta es capaz de predecir de una muestra ciega, sin valoración sensorial, aspectos como el contenido en sal, la grasa y la humedad, todo sin que sea necesario que lo analice un panel, que requiere, entre otras cuestiones, romper el jamón.
Durante cuatro años, catadores profesionales han estado poniendo nota a centenares de piezas y volcando sus conclusiones en una plataforma llamada i-Catador, que tutela Vidal Moreno desde la Universidad de Salamanca, y que ha generado una base de datos suficientemente completa como para reproducir las sensaciones que tiene un humano al degustar la pieza.
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Por lo tanto, la herramienta en ningún caso puede sustituir a los catadores humanos porque hay que estar siempre alimentándola con datos.
Desde la Estación de la Carne insisten en que el consumidor actual «demanda una garantía de calidad sensorial en el producto final, que no puede ser aportada de otra manera que mediante certificación del producto que se les exige a los consejos reguladores de las denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas».
En el caso del jamón y de la paleta de cerdo ibérico no existe ningún laboratorio acreditado para el análisis sensorial, de ahí que se creara un panel mixto de análisis sensorial compuesto por técnicos del Itacyl y de la DO Guijuelo «que han llevado a cabo un importante esfuerzo para obtener esa acreditación».
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Este panel de catadores ha verificado a lo largo del tiempo que se cumplen las características descritas en el pliego de condiciones para estos productos en lo que a características sensoriales se refiere «en una tarea ardua y complicada, con una disponibilidad y productividad limitada».
Sin embargo, el desarrollo de las nuevas tecnologías basadas en inteligencia artificial podrían, en un futuro, llegar a predecir los atributos sensoriales del producto de manera no invasiva tal y como está demostrando este proyecto que se financia con fondos Feader y que se concluirá en junio.
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'Machine learning'
«Las nuevas tecnologías de inteligencia artificial pueden reproducir de forma efectiva la percepción del ser humano, las técnicas de Machine Learning utilizando datos de medidas instrumentales y de un panel de catadores entrenados, permite con gran fiabilidad realizar una clasificación sensorial que podría ser aplicada, por ejemplo, al control de figuras de calidad», insisten estas mismas fuentes del Instituto Tecnológico Agrario.
De manera efectiva, esta tecnología permite controlar un mayor número de muestras reduciendo costes de análisis y dedicación de personal.
Para este análisis sensorial a través de técnicas de Machine Learning se utilizan Redes Neuronales Artificiales (RNA) como herramientas para el modelado y posterior ejecución de esta actividad perceptiva.
Las redes tendrán como objetivo la estimación fiable del valor numérico de los atributos presentes en los perfiles sensoriales de las muestras de jamón y paleta ibéricos. Para ello, «se utilizarán los datos procedentes de diferentes medidas instrumentales de las características fisicoquímicas de las piezas y datos de las características sensoriales procedentes de la evaluación realizada con un panel de catadores entrenados».
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Calidad diferenciada
Los productos amparados bajo esquemas de calidad diferenciada han ido creciendo en los últimos años. Los diferentes regímenes de calidad tienen como objetivo proteger las denominaciones de productos específicos para promover sus características únicas, ligadas a su origen geográfico y al saber hacer atesorado en una zona concreta.
Castilla y León es referente en esos marchamos únicos que repercuten de manera directa en el sector agroalimentario.
En las nueve provincias de la comunidad autónoma existen un total de 70 figuras de calidad entre las que se incluyen 'Denominación de Origen Protegida' (DOP) e 'Indicación Geográfica Protegida (IGP)'; Marcas de Calidad y de Garantía; una figura denominada 'Especialidad Tradicional Garantizada' (ETG) y cuatro referencias más que se concretan en: Tierra de Sabor, Producción Integrada, Artesanía Alimentaria y Agricultura Ecológica de Castilla y León'.
Esas figuras de calidad afectan tanto a frutas como la manzana y productos de huerta como el pimiento, como a carnes, embutidos, quesos y legumbres.
El valor de venta de un producto con denominación protegida es, de media, el doble que el de alimentos similares sin certificación, según estudios de la Unión Europea. Esto supone un claro beneficio económico para los productores en cuanto a comercialización e incremento de las ventas gracias a la gran calidad de estos productos, su reputación y al hecho de que los consumidores estén dispuestos a pagar más por adquirir el producto auténtico.
La industria de la alimentación ejerce un notable papel de dinamización del sector primario en su conjunto, existiendo un elevado grado de interdependencia entre las actividades de ambos sectores».
Así se recoge en el informe elaborado por el CES (Consejo Económico y Social de Castilla y León) el pasado mes de marzo titulado 'El sector agroalimentario en Castilla y León'.
Según lo datos que se exponen, el número de empresas que en Castilla y León llevan a cabo esta actividad representa prácticamente el 9,5% del total de empresas españolas de este sector. Las actividades a las que se dedican un mayor número de empresas en la comunidad son aquellas relacionadas con el procesado y conservación de carne y elaboración de productos cárnicos , con el 4,17% del total de las empresas a nivel nacional, seguido por el de fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias con el 2,48% del total de empresas.
Ese informe del CES también llega a una serie de conclusiones que, en definitiva, son reclamaciones para que las administraciones públicas, «en sus distintos ámbitos competenciales», se encarguen de garantizar que las relaciones comerciales del sector agroalimentario «sean más justas, equilibradas y transparentes. De este modo, se mejorará «la crítica situación por la que atraviesan miles de productores agrarios», inmersos en «una dura» crisis de rentabilidad al no poder repercutir sus costes.
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