España es ya el cuarto productor de caviar del mundo

Es uno de los productos más exquisitos de la tierra, más bien de los ríos, o al menos uno de los más caros. Nos referimos a esas pequeñas huevas negras o grisáceas que eclosionan en la boca con un magnífico sabor salado. España se ha convertido ya en el cuatro productor de caviar del mundo, solo pro detrás de China (el 70% de la producción), Rusia y Estados Unidos.

Así lo ha explicado en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid Sergio Artieda Barroso, director de ventas de Caviar Per Sé, pisifactoría de esturiones ubicada en el término municipal de Yesa, en Navarra. Una empresa que presentó sus productos a un grupo de restauradores, junto a la palentina Selectos de Castilla, de Villamartín de Campos.

El objetivo de la Escuela de Cocina Fernando Pérez de Valladolid es «promocionar los productos de calidad entre el sector», según señaló su gerente, Ángel Moretón. Fueron los alumnos y profesores del centro de estudios los encargados de preparar una degustación de los productos de ambas empresas.

Yesa, Navarra

Sergio Artieda explicó que se encuentra en Yesa el origen de dos de las tres grandes empresas de producción de caviar de España. La fundación de Caviar Per Sé se remonta a 1956, cuando comenzó una producción acuícola de trucha en Navarra. En el año 1963 se desarrolló el establecimiento de Riofrío (Andalucía), hoy llamada Caviar de Riofrío. Gracias al éxito obtenido por Caviar Per Sé durante los 20 últimos años, y ya que Riofrío no permitía el crecimiento necesario, se decide trasladar la actividad hacia una de las instalaciones con mayor potencial de Europa, en Yesa, Navarra. De esta manera, la empresa vuelve a la tierra donde nació Caviar Per Sé.

La pisifactoría de Yesa está ubicada en el río Aragón, uno de los principales afluentes del río Ebro, y recibe el agua de máxima calidad procedente del deshielo de los Pirineos. Los machos solo se utilizan para carne (fresca y ahumada) y las hembras son las productoras de las huevas, al octavo o noveno año de vida. Este año hay 4.000 esturiones para la producción de caviar en la pisifactoría.

Con más de 50 años de experiencia en acuicultura, y más de 20 años en cría de esturión, Caviar Per Sé es hoy uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo, el más importante de la especie 'acipenser naccarii' (caviar iraní), y el pionero en la obtención de la certificación ecológica para caviar y esturión.

Esta empresa produce y comercializa 1.500 kilos de caviar al año, de los que el 70% se exporta a 15 países, como Inglaterra, Estados Unidos, Japón, Ucrania y Brasil. Además del caviar, comercializa esturión fresco y ahumado. El esturión se sacrifica a los 14 años y se sacan las huevas, que son saladas solo con sal, de ahí que sea ecológico. Después maduran un mínimo de cuatro meses en cámaras en latas pistón. En estos momentos, el kilo de caviar black está a 2.000 euros y el gold (la mejor selección) a 2.600 euros. «Es un producto que no es barato, pero sí más asequible que antes», aseguró.

El responsable de ventas de Caviar Per Sé señaló que, desde el punto de vista organoléptico, lo más importante es que cuando se abre la lata no tenga excesiva humedad (que no haya líquido), cuanto más grisáceo sea el caviar se valora más. En cuanto a la textura, se debe notar la hueva, pero sin que esta sea dura y no se debe notar ningún tipo de piel. En boca, es mantequilloso y salado, con matices de nuez moscada y avellana.

Después le tocó el turno al empresario Manuel de Prado Gairaud, de Selectos de Castilla, ubicada en Villamartín de Campos. Una empresa que fue fundada en 1989 por tres hermanos para criar y embuchar patos. Criados en Francia, país al que había emigrado su padre, los hermanos De Prado Gairaud regresan al pueblo palentino de su padre. Hoy se ha convertido en una de las empresas transformadoras de las piezas del pato, desde el hígado graso a las mollejas, más reconocidas dentro y fuera de España. De hecho, Caviar Per Sé y Selectos de Castilla comparten distribuidor en un país como Suecia.

La laguna de La Nava

Manuel de Prado explicó la cría y el embuchado que llevan a cabo desde hace 25 años en Villamartín de Campos, junto a la laguna de La Nava, un humedal desecado que se ha recuperado hace unos años y en el que se pueden distinguir hasta 16 especies diferentes. Una laguna de gran importancia ecológica a la que han vuelto a migran especies como los patos y los gansos.

Para el director comercial de esta empresa familiar es importante que los patos se hayan adaptado al clima de Tierra de Campos porque «tienen mucho espacio». Las aves son alimentadas con cereal y se embuchan a base de maíz durante 14 meses (frente a los dos meses en el caso del pato industrial) porque «el hígado es un producto muy delicado». En este sentido, insistió en que cuanto mejor sea tratado el pato y mejor viva, mejor sabor tendrá después su hígado. Esta empresa transforma entre 56.000 y 70.000 patos al año.

La granjas ilegales

En este sentido, Manuel de Prado, que es biólogo de profesión, aseguró que «las granjas que no cumplan en año y medio la normativa europea sobre el bienestar de los animales serán cerradas» y vaticinó que «los ecologistas van a denunciar a las administraciones europeas que no exijan el cumplimiento de esta norma» y añadió que «la inmensa mayoría de las granjas de Europa son ilegales». Se refirió en concreto a Francia, que ha logrado una moratoria para modernizar sus granjas, mientras que las españolas son más jóvenes y están mejor adaptadas, como en el caso de la que posee su familia en Villamartín de Campos. A pesar de que la mayoría de las granjas francesas no cumplen la legislación europea sobre bienestar de los animales, producen el 80% de los hígados de pato que se consumen en España.

De Prado rechazó las jaulas individuales porque «el pato necesita espacio para moverse y para su aseo» y, además, es «un animal social y tiene que estar con sus compañeros». La forma de comunicarse entre ellos es a través del pico. Será la molleja la que indique la calidad del hígado. «Lo ideal es que la grasa del hígado se suelte cuando está en la boca del consumidor», detalló.

Almuerzo armonizado con el único cava de Castilla y León

Los estudiantes y los profesores de la Escuela Internacional de Cocina fueron los encargados de confeccionar un almuerzo degustación en el que destacaban el hígado graso fresco, el micuit y el magret de los patos que se crían y embuchan junto a la laguna de La Nava, en Palencia, junto a diferentes productos de la empresa navarra, que comercializa tanto caviar como esturión ahumado y fresco. Todo ello fue armonizó con el único cava de Castilla y León, Peñalba López, de Finca Torremilanos, bodega situada en la localidad burgalesa de Aranda de Duero.