«La sociedad civil tiene que participar en la investigación, es necesario el mecenazgo»

El filósofo francés Jean-Paul Jouary le considera un genio de la cocina, de manera que le ha llegado a comparar con grandes artistas como Mozart, Picasso, Velázquez, Van Gogh o Baudelaire por su creatividad, la ruptura con lo anterior y, en ocasiones, la incomprensión, en su libro Ferran Adrià, ¿cocinero o artista?, de Alianza Editorial. Ha sido considerado cinco veces el mejor cocinero del mundo por la revista británica Restaurant, pero además antiguos alumnos de elBulli han sido nombrados como el primero, segundo, tercero, cuarto y sexto mejores chef este año. Ayer tomó la palabra ante 600 estudiantes de la Universidad de Valladolid para hablar de innovación y talento joven como motor de desarrollo del mundo. Ferran Adrià realizó una corta pero intensa parada en Valladolid, en su gira por 18 universidades de la mano de Telefónica, bajo el lema Juntos para transformar. Ferran Adrià comparte con los universitarios su experiencia, tanto en el restaurante elBulli como alrededor del mundo, como ejemplo de esa innovacción. Son claves para el futuro que lanza a los universitarios un genio que irradia optimismo, cosa que se agradece más que nunca en estos tiempos de nubarrones.

Talento, innovación y creatividad. ¿Qué son para usted cada una de estas cualidades?

El proyecto nació de nuestra experiencia con Telefónica en Hispanoamérica, donde descubrimos que había mucho interés por crear un cordón umbilical entre las universidades y la sociedad civil. Seguramente, en España a veces las universidades están un poco cerradas. Esto no es una crítica, es así el sistema. Era una buena manera de abrirnos y de hacer cosas para la gente joven, y no tan joven, también para los profesores y la gente de fuera, que nunca ha pisado la universidad. Esta gira pretende compartir nuestras experiencias, la de Teléfonica, una empresa con casi 90 años de vida que se ha trasformado continuamente, cuando no hay tantas empresas en el mundo que subsistan tanto tiempo, y la de elBulli. Pero para la creatividad no hay receta, cada uno tiene que tener su receta. La creatividad depende de cada situación. Por ejemplo, no es lo mismo la innovación en un bar para reinventarse que en la medicina y, de hecho, paradójicamente, en la curación del cáncer hay más soluciones que para la gripe. Cada disciplina es diferente, tu situación personal, tu personalidad, tu ambición, a qué te dedicas, dónde has nacido, no es lo mismo nacer en Bangladesh que en Manhattan, no es lo mismo si estas casado o soltero, si tienes o no hijos. Hay muchas variables a partir de las cuales haces tu modelo. Pero en el caso del proceso creativo sí que hay un ADN, unos genes del proceso creativo, en el que lo único que cambia es el orden, qué importancia le das, por ejemplo, a la decoración, al calendario, a los horarios, a los modelos del equipo de trabajo. Cada uno valora unas cosas y empieza a trabajar. Nuestro proceso creativo es igual, aunque siempre hay que aportar algo. Se buscan las ideas y se desarrollan. Es lo que intentamos explicar. La gente solo ve el triunfo de elBulli y no sabe que estuvimos 14 años sin ganar dinero, en los años ochenta. Esto hay que saberlo.

¿Ni con libros ni con nada?

Si es mentira, me pillarías luego en Internet. Esto ha cambiado. Antes se metían muchos faroles. No venimos aquí a enseñar nada, sino a compartir conocimientos. Gracias a Internet muchas veces puede compartir tanta información el profesorado como los alumnos, creo que esa va a ser la pequeña revolución del futuro. La memoria tiene un sentido relativo. Internet va cambiar la educación. En Harvard hay un debate brutal sobre el futuro de las universidades, muy a corto plazo. Creo que aquí en España no somos conscientes de lo que va a significar Internet en la educación. Da vértigo pensarlo. Cambiará el modelo. Bill Gates podría hacer una universidad on-line y dar un título, esto cambia el modelo.

Creatividad eficiente

Sabemos que lleva mucho tiempo alejado de las cocinas, pero por favor cocínenos un plato lleno de sensaciones con estos tres ingredientes.

Hablamos de cuando la creatividad es eficiente. Tenemos que hablar de la eficiencia en la creatividad. Tienes un mapa de genes y actúan donde puedes ser más eficiente. En el mundo de la cocina y de la gastronomía tenemos una virtud, que puede ser también un defecto, que es la inmediatez. Tu pides un café en un bar y tiene que estar ya. Eso lo aplicas en cualquier otra actividad y sería una locura. En el mundo del periodismo pasa algo parecido. Pero no hay tantos mundos donde la inmediatez te obligue mucho. Podemos aportar el mundo de la gastronomía al mundo de la eficiencia. Para ser más eficiente coges todos los puntos uno por uno y analizas cómo puede mejorar. Respecto a la creatividad hay que entender que no pasa nada por ser creativo. Todo el mundo es creativo. Este es el problema de la creatividad, que se magnifica de tal manera que parece que es cosa de genios. El problema es que se explica como algo muy complicado y da miedo, pero todo el mundo es creativo. Todo el mundo. Cuando alguien en una bar puso por primera vez una copa Riedel hizo un gesto revolucionario porque era impensable en un lugar sencillo. Las copas Riedel se ponían entonces en los restaurantes con estrellas en la Guía Michelin. Lo que cambian son las consecuencias. La creatividad existe en todos los campos y hay que buscarse la vida y buscar respuestas a las preguntas. Por ejemplo, los medios de comunicación del mundo lleváis 15 años buscando la rentabilidad de Internet y no sois capaces de encontrarla.

¿No tendrá la fórmula?

La cantidad de gente que hay pensado en esto y no hay respuestas. Nadie ha sido eficiente para dar una respuesta. Hay mucha creatividad en Internet, pero no innovación, porque hay muy poca eficiencia a la hora de rentabilizar la red. La creatividad con eficiencia se vuelve innovación. También hay que aplicar mucho la lógica. Hay cosas más fáciles y cosas más difíciles. Si tu pones un restaurante en un pueblecito de Valladolid, sabes que van a pasar muchos menos turistas que si lo pones en Nueva York.

La pasión, ¿imprescindible?

Pero pasó con elBulli en Cala Montjoi, una cala de muy difícil acceso.

Pasó una vez y no tiene por qué servir como modelo. En todas las escuelas de negocios cuando estudian el caso de elBulli acaban diciendo «no lo entendemos». ¿Cuáles son los iconos de la innovación hoy en día? Steve Jobs, Mar Zuckerberg, Bill Gates y Larry Page. Estas cuatro empresas creo que valen más en Bolsa que todo el PIB español (Producto Interior Bruto). ¿Y sabe qué tienen también en común? Que no acabaron la universidad. Bueno, no acabaron la universidad porque fueron igual de tontos que yo. Frente a ellos, hay otros 4.000 ejemplos que sí que acabaron la universidad. ¿Por qué no acabaron la universidad? Porque estaban creando cosas que no existían, con lo que no podían aprenderlas en la universidad. Si lees los libros sobre creatividad te dicen que es imprescindible la pasión.

Sí que parece necesaria la pasión.

Mentira, mentira, mentira. Yo he sido asesor de multinacionales de agroalimentación que son profesionales creativos. La diferencia es que a la gente que tiene pasión no le importan las horas. Esa es la gran diferencia. Miles de personas logran que se sustituya la pasión por una sinergía entre todos. Este es un modelo de innovación.

¿Con el talento se nace, es innato al ser humano, o se construye con el tiempo y con tesón?

Todo el mundo tenemos talento, pero como Picasso hay tres en la historia que han cambiado la historia de la pintura. Hay un cierto talento, normal, que sí que necesita entrenamiento y formación. Un talento extraordinario es otra cosa. Todo es relativo. Si tú estudias mi caso...

Pero en su caso hay mucho talento también. Hay que nacer con él.

No nací con esto. Estoy hablando contigo por chiripa, figúrate, porque estudiaba Empresariales y para pagarme el veraneo en Ibiza me fui a buscar un trabajo y fue de lavaplatos, en caso contrario no estaría aquí. ¿Qué significa? Seguramentealgún talento tendré, porque si no, no hubiera llegado adonde he llegado, pero mi caso demuestra que hay mucho talento escondido, que luego depende de determinadas circunstancias y situaciones.

Con su teoría, todos deberíamos llegar a algo, pero tiene que haber igualdad de oportunidades.

En el mundo occidental, si tienes talento, tienes más o menos oportunidades, ahora si naces en un país de África, no tienes la oportunidad. De momento, todo el mundo puede estudiar.

De momento. La crisis económica, ¿pone en peligro la investigación?

La sociedad civil tiene que participar en la investigación porque el sistema no da para que con nuestros impuestos se pueda pagar la salud, la educación... No hay. Tenemos que aprender del modelo americano, en el que la gente dona mucho dinero a las universidades. A ver si se aprueba de una vez la ley de mecenazgo. La investigación es importantísima, si no hay investigación, innovación, creatividad, no hay base. Ahora, ¿dónde hay que poner el dinero? No somos buenos en todo. Hay sectores en los que no somos los mejores y no se puede dar dinero. Lo que hay que hacer es becar a los mejores en diferentes campos. En medicina somos número uno, según dicen, pues vamos a invertir en investigación médica. Hay crisis, pero hoy hay más gente con dinero que hace 25 años, que podría donar para la investigación. Por ejemplo, hay gente que podría dar mil euros al año a esta universidad para la investigación. Israel Ruiz, vicepresidente del Massachusetts Institute of Technology (MIT), que es de mi barrio, maneja 2.800 millones de dólares de presupuesto al año. Pero no podemos ser buenos en todo.

¿Pero la investigación tiene que depender de que haya mecenas en el mundo?

La administración distribuye nuestro dinero. Lo pagamos todos. No puede haber más presión fiscal porque estamos al límite, pero no da para todo porque vivimos 20 años más. Esto es así de claro, tenemos que hacer una reestructuración. Tenemos que luchar por conservar todo lo que se ha conseguido hasta ahora por la generación anterior. Esto no es fácil. En Harvard hay profesores de 80 años, pero aquí no se puede entender. Tiene que haber un cambio en el modelo, pero no nos fiamos de nadie y no hay transparencia. Necesitamos credibilidad y referencias. Tendría que estar en nuestro ADN colaborar con la investigación.

¿La situación actual puede ser una losa para el aprovechamiento de los talentos?

Depende del sector._Donde hace falta mucho dinero, sí. Hay otros que no, como la gastronomía, porque no depende de dinero público porque nunca ha habido subvenciones. En otros sectores, sí. La arquitectura, el diseño...

La cocina interdisciplinar

Va a tener razón el filósofo francés Jean-Paul Jouary, porque desde luego tiene seguidores aventajados, como los grandes maestros de cualquier rama del saber. Desde su punto de vista, ¿debe ser considerada la gastronomía como una ciencia o como una rama de las Bellas Artes? ¿O es una suma de ambas?

La gastronomía es la gran cocina con la suma de los vinos, de las bebidas. Al máximo nivel, yo creo que hay cinco cocineros en el mundo cuya finalidad no es dar de comer bien, si no intentar abrir caminos y que la gente que va sea algo más que un comensal, después dependerá de él que se emocione o no. Después la cocina es la disciplina más trasversal, puede ser ciencia, puede ser historia, puede ser economía, puede ser arte, puede ser lo que quieras, pero la cocina es cocina. Lo que hace es dialogar con otras disciplinas. Gracias a las universidades, la cocina ha entrado en otra dimensión, porque hace unos años era impensable. [Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita; pero también lo es por las universidades de Harvard y Aberdeen]. Ahora hay miles y miles de profesores y de estudiantes que nos van a ayudar con la Bullipedia (algo así como una wikipedia de la gastronomía). Esa es la gran revolución.

¿Cómo se va a llamar el nuevo restaurante?

El Bulli 1846. Son los platos que tiene catalogados elBulli y el último plato fue un homenaje a Auguste Escoffier [Georges Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional, nacido en 1846].