Martín Berasategui: «La trufa soriana es el Rolls-Royce de las trufas de España»

Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos a nivel nacional e internacional, con siete estrellas Michelín en su haber, avala la calidad de la trufa negra de Soria: «La trufa es un excelente producto culinario que aporta un gran aroma y textura en los platos, tanto para usarlo en fresco como para aromatizar aceites. En mi cocina usamos trufa de Soria, pero aún me gustaría usarla más. Es una suerte la que tenéis en esa tierra por contar con el Rolls-Royce de las trufas en España». En su restaurante de Lasarte no falta el oro negro soriano. Otro tanto ocurre con un importante número de cocineros de los más prestigiosos restaurantes de España. En sus despensas no falta trufa de Soria, porque se trata de un producto único que distingue sus platos, especialmente durante la temporada de la recogida de este hongo, entre diciembre y marzo.

Así lo destaca Andrea Tumbarello, regente del restaurante italiano más conocido de Madrid, Don Giovanni, que recientemente visitó Soria y fue uno de los primeros en probar los platos preparados por Óscar García, en restaurante Baluarte, para la actual edición de las ya tradicionales Jornadas de Trufa.

Desde Castilla y León, los restaurantes más prestigiosos y reconocidos por la Guía Michelín y la Guía Repsol se rinden al aroma y prestigio que aporta a sus cocinas la trufa procedente de Soria. El cocinero y propietario de restaurante Trigo de Valladolid, Víctor Martín asegura que «mi formación gastronómica procede de Cataluña y esa es una tierra de gran tradición de uso de productos micológicos, incluida la trufa. En un principio, me abastecía de allí, pero desde que participé en Soria Gastronómica, decidimos comprar la trufa de Soria, un producto de la tierra, y la usamos tanto en platos de carta como en los menús degustación».

Pedro Mario Pérez, desde el conocido restaurante de Benavente, El Ermitaño señala que «la trufa es el oro negro de nuestra tierra, de Castilla y León, y por supuesto que usamos trufa de Soria. La incorporamos a nuestros platos de carta en la campaña de otoño e invierno e incluso hacemos algún guiño en verano con la especie de la temporada estival. Nos encanta la trufa, los aromas y texturas que aporta a los platos, su versatilidad. Estamos en Zamora, una tierra muy micológica, así que la trufa no podía faltar en nuestra cocina».

Otro tanto ocurre en la cocina de Óscar Hernando, en el restaurante segoviano Maracaibo. «Yo he usado trufa francesa, italiana, de Huesca pero la de Soria, en un buen año, se lleva la palma. Si está en su punto óptimo de maduración, no hay color», asegura. En el conocido Mesón del Labrador, en Zamora, Luis Alberto Lera también destaca los valores de la trufa soriana: «Las trufas que usamos en el restaurante son de Soria, de un pequeño proveedor que conocimos a través de Óscar García (restaurante Baluarte). Es un producto muy especial que nos encanta. Siempre la usamos fresca y en temporada, en nuestra carta y menú degustación siempre hay varios platos con trufa. Yo he probado trufa de varios sitios, pero como la de Soria, ninguna».