¿Parro o pato?

L o nuestro no es un restaurante de alto copete, es un bar de toda la vida». Así define Santos Yagüe su establecimiento de la localidad segoviana de Bernardos, a pocos kilómetros de Carbonero El Mayor. Su mujer Casilda sostiene la misma teoría, aunque reconoce que las tapas de bacalao del bar son famosas en toda la campiña segoviana. Pero estos dos profesionales de hostelería protegen el secreto gastronómico mejor guardado en los tiempos que vive la mesa regional. El bar Yagüe es un ejemplo de auténtica excelencia de cocina familiar y rural. Casilda es una de esas cocineras que guisa bien -¡qué delicia escuchar de alguien esta aseveración!-. Su clientela lo repite con frecuencia. Empezando por el parro, que es el pato de granja, con peso de un kilo y medio, con poco más de dos meses de vida y que en Segovia tiene mucho predicamento, fundamentalmente en la vecina comarca de El Carracillo. Casilda lo asa, lo guisa y es una de sus especialidades, junto al bacalao, fundamentalmente rebozado y procedente de las bacaladas que ella misma se encarga de desarlar. Pero, sin duda, los escabechados de palometa, pollo picantón, codorniz y pavo, entre otros, son sus platos estrella, sin abandonar los de cuchara y los asados por encargo.

Apenas unas mesas han logrado que este bar de Bernardos sea una referencia en los lugares de interés gastronómico de Segovia. Y en esto Santos ha tenido mucho que ver. En primer lugar, por su afición al mundo del vino. Sorprende comprobar su conocimiento y su puesta al día en bodegas, enólogos y vinos. Y algo que le honra, pues sigue haciendo gala a la amistad que le unió al desaparecido Pedro Sastre. Los vinos de esta bodega de La Horra son los más defendidos en esta casa, aunque puedes solicitar y comentar con Santos los Mauro, Vega Sicilia, Numanthia, Ossián... y una buena colección de elaboraciones de Toro, Ribera, Rueda y muchas otras zonas de vinos españolas. Por el bar y el comedor de Santos han desfilado los mejores prescriptores de vinos de España y se dan cita con frecuencia los enólogos más destacados. La afición al vino le viene a Santos de su abuelo Máximo, que elaboraba vino para venderlo en su cantina. Hoy, la casa rural de estos emprendedores de Bernardos lleva su nombre. La cocina segoviana de Casilda y Santos merece una visita.