Legumbres sin cuchara

Las alubias, las lentejas, los garbanzos y otros tipos de legumbres no sólo sirven para hacer buenos platos de cuchara, ensaladas o purés, sino que también de ellos se pueden extraer harinas para hacer nuevos productos con más fibra y con un índice glucémico muy bajo, por lo que saciarían antes. Esta es la base de un estudio, que dio comienzo hace algo más de dos años entre la fábrica de harinas zamorana Los Pisones y un grupo de investigadores del campus de La Yutera de Palencia. La coordinación entre ambos grupos de investigadores es fundamental. «La universidad nos aporta sus conocimientos, nos dice qué harina sirve para unos productos y otros, y nosotros les suministramos el material, les enviamos todos los tipos de harina que se extraen de las diferentes legumbres», explica Esteban Fernández, responsable de la fábrica , en declaraciones a Dicyt.

«Nos hacemos cargo de aquellas legumbres desechadas por las industrias para extraer harinas y buscamos hacer productos con ellas», apunta Fernández. Sin embargo, éste no es el único objetivo , y es que estas harinas, además de su uso en platos típicos, mejoran el valor nutritivo de las harinas de cereales, facilitan la formación de masas a partir de harinas que no contienen gluten (arroz y maíz) y actúan como mejorantes del comportamiento panadero de las masas de trigo y centeno.

Nuevas posibilidades

En la actualidad, el uso de estas harinas no está extendido y «sabiendo que los platos de cuchara muchas veces no son atractivos para los niños, si usamos la harina de las leguminosas en otros productos, sabremos que nuestros hijos están tomando las propiedades de las legumbres de otra forma». El estudio se basa en la extracción de harinas de garbanzos y lentejas, «aunque podríamos tocar otras legumbres», explica Manuel Gómez Pallarés, del Grupo de Investigación Reconocido (GIR) Tecnología de la Industria Alimentaria: Cereales y Derivados, de Palencia.

Los garbanzos tienen la ventaja, de que «se pelan bien y la harina que sale tiene un sabor muy suave», asegura Gómez. «Hace ya unos meses elaboramos una pizza con harina de garbanzo y tuvo mucho éxito entre los componentes del grupo de la investigación».

En cuanto a las lentejas, «si las pelamos bien, éstas tienen un color entre el amarillo y el naranja por lo que extraeríamos unas harinas de un color mucho más atractivo». Hay un punto importante, como son las flatulencias que generan las legumbres. «Debemos controlarlas y eliminarlas, pero sin suprimir otra ventajas», apunta.

De momento, «ya hemos hecho magdalenas con harina de garbanzos, pero hay que cambiar la mentalidad de la sociedad, ya que en la cata cuando conocieron de qué estaban hechas pusieron mala cara», recuerda Fernández. «Seguiremos investigando hasta implantar su uso en el mercado», puntualiza el responsable de Los Pisones.