Animales de hasta 140 kilos de peso

El jamón segoviano procede de los perniles de machos castrados y hembras de entre siete y diez meses, con un peso en vivo de entre 115 y 140 kilos. Durante los últimos tres meses de vida se alimentan a base de cereales. La curación de los jamones es de quince meses como mínimo. La curación tiene que ser suave, a alrededor de 25 grados centígrados.