Una repostera emprendedora, en un minuto

Laura Olmedo: «La buena bollería no puede ir sin un buen café»

-¿Por qué decidiste dedicarte a la repostería?

-Es una idea que tengo desde muy pequeña. Siempre me he querido dedicar a la pastelería y ya hacía muchas cosas en casa, cocinaba para mi familia... lo típico. Con 16 años empecé a hacer tartas a familiares, amigos y demás y a partir de ahí ya empecé a tener claro que quería estudiar repostería. Lo hice, estuve trabajando en una pastelería, luego en un café de especialidad y ya me lancé a este proyecto. Pero la idea de dedicarme a esto ha estado ahí desde pequeña.

-Pero esto no es una pastelería al uso, también se combina con el servicio de café de especialidad, ¿por qué este proyecto? ¿cómo lo definirías?

-Yo lo definiría como un obrador con café de especialidad, sobre todo más pensado para llevar. Al final es un obrador, una pastelería de toda la vida, pero con un toque más moderno quizá, o un poco diferente a lo tradicional que estamos más acostumbrados. Pero aún con ello, no deja de ser una pastelería.

-Existe cierto auge de este tipo de cafeterías que mezclan el concepto de pastelería con el servicio del café, ¿te inspiró de alguna manera para decantarte por este tipo de establecimiento en lugar de hacer repostería más 'tradicional'?

-Sí, ese es el 'pack'. La buena bollería no puede ir sin un buen café, y el café de especialidad tampoco puede tener cualquier acompañante. Ambas, con lo que lo acompañes, tiene que estar a la misma altura. Por eso está creciendo esta combinación, este 'pack' de café de especialidad, que está muy rico con la bollería de calidad.

-Estos nuevos locales cada vez se ven más, sobre todo en grandes ciudades como Madrid pero, ¿hay negocio en Valladolid para este tipo de cafés-pastelería?

-Yo creo que sí. Y creo que cada vez más. Además, si no, no me hubiese lanzado a montar esto [ríe]. Pero sí, sí, al final la repostería y la bollería es algo que se lleva consumiendo muchísimo tiempo, es de toda la vida, y suele ir también con el café, que en este caso pues es de especialidad, que también está muy en auge. Y me parece lógico, porque cada vez quieres tomarte un café que esté rico y que te siente bien, sobre todo que te siente bien, entonces está perfecto. Y además pues lo acompañas con tu bollería y así. Creo que es un buen plan, un plan que yo haría.

-Una vez conocido el concepto, cuéntanos, ¿qué tipo de productos se puede encontrar el vallisoletano en establecimientos como el tuyo?

-De bollería suelo tener son dos o tres tipos de 'cookies', una con chocolate más clásica, otra que es un poco más diferente, con avena, nueces pecanas, etc. También elaboro brownies de chocolate y un par de tipos de bizcochos. Luego, de bollería como tal, juego un poco más. Tenemos algunos con crema de pistacho, otro de avellanas y chocolate, un roll, unos nudos de canela, etc. Eso sería un poco lo que tenemos, pero vamos cambiando y probando. Por otra parte, también tenemos bollería salada, como por ejemplo el roll con jamón y queso, a veces de espinacas con queso, la focaccia también, que me dicen que está muy rica. Realmente en comparación con una pastelería tradicional no tengo muchísisísima variedad porque intento centrarme en lo que puedo hacer, hacerlo bien, y que sea de buena calidad.

-¿Cuál dirías que es la clave que la hace diferente?

-La principal diferencia está en los ingredientes. Utilizo ingredientes de alta calidad. No uso margarinas, no uso productos refinados, etc. Por ejemplo, los pasteles que hago con chocolate producido aquí en Valladolid. El pistacho para hacer la crema también es de proximidad, es de Castilla y León. Así que lo principal sería que tengo una buena materia prima. Además, todo es horneado en el día. No me gusta hacer cosas raras y no le intento ganar más al incluir otros productos que puedan estar secos o que no tengan esa calidad que busco. Entonces, eso, buena materia prima y buenas prácticas en la elaboración para ofrecer ese plus de calidad.

-¿Y respecto a la que pueden encontrar los vallisoletanos en supermercados y grandes superficies?

-Una de las cosas diferentes, por ejemplo en la bollería, es que no es tan dulce como las prefabricadas o industriales. No me gusta echar muchísimo azúcar y que el azúcar enmascare el resto de sabores. No, tienen que llevar el azúcar justo para que sepa rico, pero tiene que saber principalmente a los ingredientes que lleva el producto. En el caso del café pasa parecido. A este café no hace falta echarle azúcar para poder tomarlo porque tiene un buen sabor sin añadidos. Así que, principalmente esa es la diferencia, que tienen buen sabor sin necesidad de tanto azúcar y eso se nota en calidad cuando lo consumes.

-Otra de las grandes diferencias es su elaboración diaria artesanal, ¿cómo es el día a día para mantener esta producción tan especializada?

-Hacerlo todo es una locura y también es una de las razones por las que no tengo tanta variedad, porque no doy para más en ese sentido. El proceso es largo, largas fermentaciones que intento ajustar para conseguir el mejor producto a diario.

-¿Cómo es un día como repostera de un café-pastelería como el tuyo?

-En mi caso, suelo venir a las siete de la mañana y lo primero que hago es poner a fermentar la bollería del día. Después la horneo y mientras hago ese proceso voy preparando ingredientes de otros productos como por ejemplo la focaccia. Cada variedad lleva sus ingredientes así que empiezo a prepararlos y a decorarlos con lo que lleven, ya sea avellanas, chocolate, etc. Pero el proceso no termina aquí, porque tras hornearlo hay que darle la decoración final. Así es como preparo toda la bollería para abrir, que suelo hacerlo sobre las nueve de la mañana y siempre voy muy pillada. Luego, en la hora de apertura, estoy atendiendo hasta las cuatro normalmente, y no paro de hacer los cafés y también más bollería. Normalmente durante el día suelo tener que hacer más porque a veces me quedo sin existencias y a la vez que atiendo elaboro más. Luego, cuando termino el horario y cierro, preparo todo lo que necesite para el día siguiente, pongo masas a fermentar, porque a veces la dejo fermentar toda la noche, y también los ingredientes para la mañana siguiente.

-Este proyecto es muy joven, igual que tú, ¿cómo es emprender en Valladolid?

-En realidad me ha sorprendido para bien, la verdad. Creo que en mi cabeza todo era mucho más complicado, pero no me ha resultado algo súper difícil. Obviamente tienes que estar seguro de lo que haces, saber que puedes hacerlo y tener el dinero y un poco de conocimientos de dónde te estás metiendo, pero si te informas bien, pides ayuda si puedes y lo sacas adelante. También lleva mucho tiempo, hay que echarle muchas horas y hay que tomar muchas decisiones, que creo que en mi caso es lo que me ha resultado más difícil. Pero si estás seguro y convencido y lo haces con ilusión, seguro que llega a buen puerto. Yo si tuviese que dar un consejo a alguien joven que quiera empezar un negocio en Valladolid es lo que le diría, que lo hagan sabiendo las consecuencias, sabiendo dónde se meten, pero con mucha ilusión y ganas. Eso te puede llevar a cualquier sitio.

-Y para cerrar ¿Un motivo, producto o ese 'algo' que hace especial a tu local, por el que los vallisoletanos tienen que probar tu bollería y tus cafés?

-La verdad es que me pillas, pero si me tengo que quedar con una recomendación que debería probar, diría un café clásico con leche o 'Flat White', que es un café con leche más intenso. Eso de base. Y luego, quizá acompañarlo con cualquier pieza de bollería, pero sobre todo la laminada tipo croissant, croissant relleno. Creo que eso sería muy buena opción.