¿Sabes cuántos churros preparan al día en la chocolatería Erchus?

Hay cuatro cruasanes abiertos en canal, extendidos como alas de mariposa, que cogen bronceado en la plancha. Hay docenas de churros que se sumergen de buena mañana en su baño de chocolate caliente. Hay un colchón sonoro de cucharillas que chocan, de tazas viajeras, de platos que forran un mostrador hambriento de desayunos y meriendas. Hay una serpiente de harina frita de la que saldrán decenas de porras. Hay mesas listas con su café, su churrito, el zumo de naranja y las noticias del periódico. Hay una puerta que no descansa, que no se ha cerrado del todo cuando ya está de nuevo abierta, por laentran estudiantes y albañiles, barrenderos y oficinistas, parados y jubilados, madres, nietos, abuelos y turistas. Hay un corro de servilletas con restos de chocolate como si fuera carmín. Hay sobres de azúcar para endulzarse el tentempié.

Y así, desde hace casi treinta años.

Esto es el Erchus, en la calle Penitencia. Un emblema más de la ciudad de San Pablo, de Zorrilla y el Pisuerga. Una de las trece churrerías artesanas de Valladolid. Uno de los bares típicos para arrancar la mañana o despedir la noche antes de irse a dormir la juerga. El Erchus. Clasicazo nacido de la aventura empresarial de una familia zamorana dedicada a la hostelería y que recaló en Valladolid para abrir una chocolatería, primero en la calle Gallo, que recibió el nombre de Carolina. Un año después, en febrero 1985, se mudaron junto a la avenida de Palencia ya como Erchus, con las iniciales de Chus y Ernesto, el hermano mayor de Javier Ríos, quien ahora pilota un negocio que levanta su verja a las seis de la mañana.

«Durante 25 años estuvimos abriendo a las 5:00 horas.Pero la Junta cambió los horarios de apertura de los establecimientos». Y les hizo la puñeta. No solo a ellos, sino también a los taxistas, los policías, los barrenderos, los trabajadores de Renault o de Michelin que arrancaban su jornada con un desayuno tempranero en el Erchus. Hay políticos que entran a las ocho en el despacho y desconocen lo que se cuece de madrugada en la ciudad. Ni siquiera una autorización especial para las churrerías o lo locales de desayunos. Nada. Se abre a las seis y la mañana se prolonga hasta las 12:00. El negocio vuelve a abrir por la tarde, de 18:00 a 21:00 horas, para las meriendas.

Y siempre el churro como producto estrella. Cuenta Javier que, antes de abrir el negocio, sus padres visitaron varias churrerías de Madrid (la capital de este producto)para aprender los trucos de su preparación. Después de años de oficio, los maestros ahora son ellos. La semana pasada se les acercaron varios empresarios que quieren abrir una churrería en Las Vegas (sí, sí, Las Vegas, la ciudad de los casinos, Elvis y el CSI) y aprender en Pucela los entresijos del negocio. No solo en el Erchus, sino también con una visita a Industrias José Luis Blanco, en la carretera de Villabáñez, que es el principal fabricante de máquinas de churros de España, con exportaciones a más de 50 países.

Los churros buscan negocio en Estados Unidos, aunque allí no lo tendrán muy sencillo. ¿Por qué? «La materia prima.El secreto está en utilizar una buena harina; y en Castilla y León tenemos la mejor de todas», apunta Ríos, quien recuerda que la que utiliza (de trigo) no es la misma que se usa para el pan o para las pastas. Es más, también difiere la que emplea para hacer churros (más dura, procedente de Medina del Campo) que la utilizada para las porras (que es más blanda, llega desde León y además recibe una pizca de bicarbonato para que esponje). Y junto a ello, el aceite. Hoy mismo acaba de llegar un cargamento. Dos palés con 48 garrafas de 25 litros cada una de ellos. Eso les durará apenas quince días. Porque en Erchus no solo hacen churros para su local, sino que en su obrador también los preparan para suministrar a cien establecimientos vallisoletanos: hoteles, bares, cafeterías, panaderías, residencias de ancianos... En total, de las dos máquinas del Erchus salen cada día cerca de diez mil churros, que se empiezan a preparar a las cuatro de la madrugada, 364 días al año (cierra en Nochevieja). Los depósitos de las churreras se llenan con cerca de 80 litros de aceite, calentados a 230 grados para preparar en cada tanda unos 80 churros, que se fríen durante dos minutos, hasta que están doraditos. Yde ahí, a la furgoneta de reparto o el mostrador del bar.

También aquí se ha asomado la situación económica. «Ahora el 90%de los clientes que vienen son autónomos. Antes eran empleados de constructoras, de industrias, de grandes empresas...», reconoce Ríos, quien comparte barra con su hermanoCarlos y los diez empleados (que, por turnos) trabajan en Erchus. «Para jardines, Valencia. Para palacios, Madrid.Ypara buen chocolate con churros, la Erchus en Valladolid», recita Javier.

¿El día de más trabajo? Los domingos. Se juntan los trasnochadores del fin de semana con las familias que se llevan el cucurucho calentito para desayunar en casa. En Valladolid hay pasión churrera, pero no se llega (ni de lejos)a lo que ocurre en Madrid, con la porra convertida casi en religión. Dicen que su origen sea posiblemente árabe (una masa emparentada con la de los buñuelos moriscos) y que se volvieron a poner de moda a principios del siglo XIX en Cataluña, con especial éxito entre los pastores, que los llevaban en su zurrón al no tener acceso durante días al pan fresco.

Ahora que están a punto de cumplir 30 años con las manos en la masa, recuerdan como el día más triste aquella jornada en la que sufrieron un incendio que les obligó a reconstruir el local. Y, para compensar, momentos gozosos, como aquella vez, en 2001, que repartieron un segundo premio de la Lotería Nacional. Aunque la fortuna quizá sea tener un trabajo, vivir, madrugar o alargar la noche, si es necesario, para tomarse un chocolate caliente, con ración de churros, en compañía de familiares o amigos. Eso sí que es buena suerte.