«El pan de Valladolid está mucho mejor considerado fuera que aquí»

Hubo una época en que Valladolid era una primera potencia nacional en panadería. La provincia producía más variedades que nadie en España, y acogía a las principales empresas del sector (Ipavasa, Manrique). Pero ni siquiera entonces los vallisoletanos eran demasiado conscientes de su privilegiada condición. Esa falta de conocimiento y de aprecio por lo propio no ayudó al gremio cuando llegaron vientos de cambio. Ni le ayuda tampoco hoy, como lamenta amargamente Miguel Ángel Santos, el secretario de la Asociación de Fabricantes provincial.

«El pan de Valladolid está mucho mejor considerado fuera que aquí».

El pan de Valladolid, conviene explicarlo, es el pan candeal, una modalidad que agrupa productos tan diversos como la barra de picos, el lechuguino, o los panes de cuadros, entre otros. Todos ellos son candeales y semicandeales y se caracterizan por utilizar mejores harinas, y procesos más largos y laboriosos. Es un pan mejor, más denso y consistente, pero también algo más caro.

Frente a él, la barra convencional, que en Valladolid, pero solo aquí, se denomina riche, mientras que en Madrid la llaman pistola, y en la mayor parte de España, flama o barra, sin más. Y como derivado estrella: la baguette. «La baguette ha matado la estrella del pan», afirma Santos, parafraseando el tema musical de The Buggles [Video killed the radio star, el vídeo mató a la estrella de la radio]. «Es la que ha destrozado el mercado». El resultado es que hoy «el 65% del pan que se consume en Valladolid procede de fuera», sobre todo de Cataluña, Valencia, Madrid y Navarra, aunque sus compradores lo ignoren. Lo paradójico del caso es que, al mismo tiempo, la mayor parte del pan que se produce en Valladolid, aproximadamente el 85% del total, se distribuye fuera. Así que la provincia elabora un pan que se consume poco dentro y mucho fuera de su territorio, lo que resulta bastante irónico y parece dar la razón a la amarga queja de los panaderos locales.

Santos cree, sin embargo, que los problemas que vive el sector, y que son muy graves, son en gran medida responsabilidad suya. «Cuando se impuso la flama, todas las panaderías se apuntaron a venderla en detrimento del producto local», explica. Y es que en los años 60 y 70 era el pan candeal el de consumo hegemónico en Valladolid. Pero, sobre todo, Santos lamenta que el sector del pan no haya apostado lo suficiente por la calidad. «El mundo del vino ha sabido poner en valor su producto, pero el del pan, no. El panadero se considera un trabajador, no un empresario», lo que también influye en «menor capacidad de iniciativa e innovación».

«Al panadero se le han ofrecido alternativas para dar prestigio a su producto, pero en la época de vacas gordas su respuesta era siempre que no necesitaba nada», explica Miguel Ángel Santos. «Es el propio panadero el que se ha anclado en el pasado y se ha empeñado en una competencia imposible con las grandes cadenas, ofreciendo la misma barra de pan que ellas, en vez de preocuparse por ofrecer panes distintos y de más calidad. Las panaderías tradicionales están condenadas a muerte».

Pioneros en disponer de sello

La competencia con los grandes es imposible porque para ellos el pan, como la leche, son productos gancho y los ofrecen a precios imposibles de asumir por pequeños productores y dispensarios.

La prueba de oro de ese desinterés es el sello de garantía Pan de Valladolid, del que el propio Santos es director. «Fuimos los primeros de Europa en dotarnos de una marca de calidad para el pan», recuerda. Y es, actualmente, la única que se distribuye por toda España. Pues bien, «solo cuatro empresas de 180 se han interesado, pese a que ayuda a vender y permite incorporar además el logo de Tierra de Sabor».

Su conclusión es clara: «Este sector no se ha convencido de que la alternativa es la calidad».

Que el sector está en crisis es innegable. Su portavoz recuerda que en los últimos 20 años han desaparecido más del 50% de sus empleos. «Grandes y medianas empresas han empequeñecido, y muchas pequeñas han desaparecido, o han sido sustituidas por puntos de cocción». Sin embargo, para un reducido grupo de fabricantes, los asociados a Pan de Valladolid, la última década ha sido de franca recuperación. Y es que desde el año 2005 se han incrementado las ventas un 20% o 25%, gracias sobre todo a la penetración de las modalidades locales en el mercado español.

¿La clave? Aparte del citado sello de garantía, la decisión de apostar por los procesos de precocción, el pan congelado. Se trata de un asunto todavía polémico y discutido dentro del propio gremio, aunque Miguel Ángel Santos lo tiene claro. «El pan precocido y congelado no tiene por qué ser de peor calidad, si se hace bien. Y permite distribuir el pan fuera de tus límites naturales». En realidad se trata de uno de esos debates que parecen superados por la realidad. Casi todo el pan que se consume en España es precocido, incluida buena parte de esas modalidades exóticas de fermentación larga (panes de cereales, por ejemplo) que la mayoría confunden con el pan artesanal.

Exportación de candeal

Básicamente, el pan precocido es un pan hecho a medias y congelado de un modo que no pierde sus características y que luego debe ser terminado en los puntos de cocción, o en los hornos. Esto permite transportarlo a kilómetros de distancia sin que se deteriore, y también venderlo al margen de los estrictos límites temporales del pan normal, que tiene solo un día de vida, para asegurar su frescura. Pero es que, además, esta modalidad permite ofrecer panes recién hechos a casi cualquier hora del día, lo que no es posible con el proceso convencional, que fabrica todo el producto en una misma operación, durante la noche, y luego lo distribuye por el día enpuntos de venta próximos.

Cuando Pan de Valladolid decidió elaborar pan precocido, en 2005, se abrió las puertas de todos los centros de distribución y venta de España. «Es la única forma que tenemos de competir con las grandes cadenas, y el producto es muy apreciado», opina el director de la marca. El resultado: que Valladolid exporta al resto del país más de 850.000 unidades de su pan candeal.

Con todo, el gran reto pendiente es recuperar la diversidad de la oferta y aumentar la cultura del consumidor, que sabe poco, o nada, de un producto esencial. «El consumidor ya no sabe lo que es un buen pan, del mismo modo que ya no sabe lo que es el sabor de una leche salida de la vaca», explica Miguel Ángel Santos. Por este motivo , considera imprescindible realizar acciones formativas «para educar a los usuarios en la calidad».