Un quesero de Tierra de Medina vende a grandes restauradores de varios países

La ovejas de raza autóctona castellana pastan en un campo comunal situado en el término municipal de La Seca durante todo el año, donde se alimentan de bellotas, de las hojas secas de los majuelos, de los rastrojos y demás productos de la tierra. La leche de oveja cruda, que llega hasta una pequeña explotación situada en mitad del campo en Ramiro, sigue un proceso de coagulación láctica aplicada a quesos frescos y tiernos cuya maduración está por debajo de los 60 días.

Pero además de la singularidad de la raza de las ovejas, lo que marca la diferencia y que el queso sea un producto único en España es que para su elaboración se aplican técnicas y tecnología que Rubén Valbuena y su esposa, Asela Álvarez, propietarios de la granja Cantagrullas, han aprendido en varias granjas de la Bretaña francesa.

A pesar de llevar tan solo tres meses y medio en marcha, entre sus clientes se encuentran restauradores como Martín Berasategui y Jesús Ramiro. Además de estos nombres y de otros muchos que Rubén no quiere desvelar, sus productos se venden principalmente en Madrid, Barcelona, Ávila , Segovia y Valladolid. El matrimonio también sirve sus quesos a clientes de Portugal y Francia.

Y por todo esto y por la filosofía de su 'empresa familiar' su emprendimiento, con tan solo tres meses y medio de vida, está considerado como el baluarte de la 'slow food' en España en el sector de los quesos. «Nos da un fortísimo empujón para continuar haciendo un producto de calidad, ya que nosotros hemos decidido apostar por una raza autóctona, y apostar por los recursos en la región nos sitúa entre los mejores», explica Valbuena.«Nuestro objetivo no es crecer -dice en referencia a la granja-, sino vivir de ello dignamente y ofrecer un producto de calidad».

A sus 30 años y con una familia numerosa (cuatro hijos), Rubén Valbuena decidió dejar su vida anterior para instalarse en mitad del campo y comenzar a vivir de su pasión: los quesos. «Este proyecto surge por una necesidad de cambio de vida y es un proyecto de familia que ponemos en marcha mi mujer y yo», comenta.

De la Universidad a la granja

Ya en 2008 comenzó a dibujar las líneas de lo que sería su granja. Tras dar clases en universidades francesas, españolas y brasileñas, un Valbuena licenciado por la Universidad de Valladolid en Geografía, doctor y con tres másteres decidió dejar todo su mundo para meterse de lleno en un universo totalmente diferente, ya que a pesar de que este joven matrimonio tenía ciertas vinculaciones con movimientos campesinos en América Latina y con alguna ONG que lucha por frenar la deforestación, nunca antes se había dedicado a uno de los trabajos con mayor tradición en la comarca.

«Nosotros estábamos ligados a otros ámbitos y durante nuestra estancia en la Bretaña francesa conocimos a ganaderos que hacían la transformación de sus productos -recuerda-. Uno de ellos transformaba con leche de vaca, otro con cabra, y otro con oveja, y esto nos permitió colaborar después de nuestros trabajos en la Universidad con todos ellos».

Valbuena y su mujer conocieron en Francia de primera mano el manejo de una explotación, los diferentes canales de distribución y las tecnologías que estos ganaderos aplicaban a sus productos para conseguir un resultado final: quesos.

Tras dar muchas vueltas y tener todo muy bien atado, en 2010 la familia consiguió el medio millón de euros que necesitaba para financiar su proyecto y, a pesar de la crisis, se lanzó de lleno a producir quesos con técnicas francesas y con un tipo de leche con la que nunca había ensayado antes.

Una hermana de Valbuena y su cuñado gestionan un hatajo de 1.000 ovejas de raza castellana que pastan en un campo comunal y se alimentan de los productos de la tierra. Estas ovejas proporcionan, de momento, unos 200 litros al día que son transformados en 50 kilos de queso de 12 clases diferentes.

«Hay que tener en cuenta que estamos hablando de 1.000 ovejas de raza castellana, una raza autóctona que está en peligro de extinción y que dan al año unos 70.000 litros de leche», comenta Rubén Valbuena, quien agrega que «esta una raza que no es netamente productora, es decir que da muy poca leche, por lo que estamos entre tres y cuatro veces por debajo del nivel de producción de otras razas».

La granja Cantagrullas tiene un cierto control sobre los costes de explotación, ya que al alimentar a las ovejas en pastos comunales, el gasto es menor y la calidad de la leche, mayor, al no utilizar aditivos adicionales. «Esto hace viable este tipo de explotaciones en este momento, más cuando el precio del cereal está por la nubes. Nuestro proyecto también hace que pongamos en valor una lecha de una raza autóctona».

Un producto especial

Además de la singularidad de la leche, lo que hace único y exclusivo el queso de este matrimonio es que se aplican tecnologías francesas a un producto castellano de Tierras de Medina. «Es un producto supersingular. No es un francés ni a la francesa; es un producto castellano que tecnológicamente tiene un proceso muy novedoso. No tiene nada que ver con las pastas prensadas habituales que se elaboran en Castilla», explica el emprendedor, y agrega: «Coagulaciones lácticas no hay muchas en España y de oveja no había ninguna hasta que nos iniciamos nosotros».

Otra de las peculiaridades de esta pequeña explotación es su venta por Internet y sin intermediarios. Sus principales clientes, además de grandes restauradores, son tiendas especializadas y delicatesen y a pesar de que tan solo llevan tres meses y medio en marcha, sus quesos ya se han impuesto como referencia en varios restaurantes cuyos clientes, ante la calidad del producto, solicitan estos quesos a la carta.