Las matanzas caen en Valladolid un 82% en 12 años hasta rondar las mil

Era una de las fiestas familiares más arraigadas, más incluso que la Navidad, con la que casi todos los hogares se proveían de alimentos para el invierno y consumían productos frescos durante los cuatro meses que duraba. Pero lo cierto es que la matanza del cerdo, con un gran arraigo en todos y cada uno de los municipios de Valladolid, va perdiendo adeptos. Cada año más. Tantos, que entre 1999 y 2011 este tipo de sacrificio ha caído un 82% en Valladolid.

Si la campaña de finales de los noventa contabilizó 6.236 muertes de cerdos por este método tradicional, la que acaba de empezar, que se prolongará hasta la próxima primavera, rondará el millar de matanzas, a tenor de la evolución que ha sufrido en los últimos años. Según los datos facilitados por la Delegación Territorial de la Junta, entre octubre del 2010 y mayo del 2011 se analizaron 1.134 animales, de los cuales, 370 lo fueron por veterinarios del servicio oficial, y 764, por profesionales colaboradores.

Los datos muestran además que los meses elegidos para llevar a cabo esta práctica ancestral son diciembre y enero -los más fríos, para poder conservar mejor los derivados del cerdo-, donde se registró casi el 93% de los sacrificios llevados a cabo durante toda la campaña. Por comarcas, aunque la práctica se conserva con mayor o menor arraigo en todas las zonas, la de Medina del Campo es la que acoge tradicionalmente un mayor número, pues el pasado semestre, y según los datos aportados por la Delegación Territorial, acaparó casi la mitad de los cerdos sacrificados en la provincia, mientras que el resto supone una media de entre 30 y 50.

El sacrificio de cerdos en domicilios particulares para consumo familiar está regulado por la Orden de 25 de septiembre de 2000, en la que se fija que el periodo hábil para tal práctica arranca el último viernes del mes de octubre y termina el primer domingo del mes de abril del año siguiente. También se estipula aquí la prohibición de comercializar los productos cárnicos derivados del cerdo, así como la obligación de que veterinarios oficiales de Salud Pública o colaboradores lleven a cabo un análisis micrográfico que determine, en un plazo de 24 horas, si se ha detectado alguna enfermedad que suponga un riesgo para la salud del consumidor -antiguamente el principal problema era la triquinosis-.

Pérdida de valores

Desde hace más de una década, el número de matanzas domiciliarias ha ido disminuyendo paulatinamente en la provincia. El antropólogo José Luis Alonso Ponga, estudioso de las tradiciones en Valladolid, lo relaciona directamente con cambios estructurales en la sociedad, pues recuerda que la matanza ya no cumple la función que tenían antiguamente. «Cuando cambia la base de la alimentación, por ejemplo, la matanza quizás ya no es tan necesaria porque ahora puedes proveerte de productos frescos cuando quieras y el que quiera curar piezas como jamones o lomos lo puede hacer igual», señala. Tampoco es ya necesario reunir a los hombres con fuerza de la familia para matar al animal, «pues aturdiendo al cerdo con las descargas exigidas solo es necesaria una persona», con lo cual, la reunión familiar en torno al rito también ha ido desapareciendo. «Y cuando hay comensalismo hay fiesta, y cuando hay fiesta hay romances y refranes», señala Alonso Ponga, quien recuerda que la matanza «es uno de los puntos claves de transmisión de la sabiduría popular».

Hoy en día el valor familiar y alimentario ha dado en cambio paso al turístico, el que aprovechan ayuntamientos y restaurantes que en estas épocas programan fiestas y jornadas en torno a la matanza. Es por ejemplo el caso de Palazuelo de Vedija, localidad marranera por excelencia, que cada mes de febrero recrea esta tradición en la plaza del pueblo.