Cuatro provincias concentran la mayor producción de olivos, con 8.000 hectáreas

Minoritario y limitado. Así se puede definir, a grandes rasgos, el cultivo del olivar en las provincias de Ávila, Salamanca, Valladolid y Zamora, los puntos donde se concentran las 8.020 hectáreas de olivos de la región. Redondilla, zorzal, ocal o manzanilla son solo algunas de las variedades que ya están recogiendo los 5.428 oleicultores de la comunidad y que coinciden, independientemente de la zona en la que se encuentren, en que un verano tan prolongado, con una otoñada bastante seca, ha marcado la producción de este año.

En el caso de los Arribes, Emilio Gallego, oleicultor de Aldeadávila de la Ribera, señala que «en calidad la aceituna está muy buena», pero tienen muy poca cantidad, «quizás, una cuarta parte de la del año pasado».

En la zona del Valle del Tiétar, la situación no es distinta, por lo que «algunas aceitunas se ven tocadas por la sequía», indica Eloy Gómez, gerente de la Cooperativa El Puente, en Arenas de San Pedro, la más importante de la zona con un total de 730 socios y una media de molturación que ronda los dos millones de kilogramos.

A pesar de que en ambos casos se habla de producciones tradicionales, destinadas en un 80% al autoconsumo, los hábitos de los oleicultores van cambiando y el período para «apañar» la aceituna se va adelantando cada campaña. Eloy Gómez recuerda que «hace ocho o diez años se recogía incluso en el mes de enero, pero ahora cada vez se cuida más el fruto y por eso se adelanta a finales del mes de noviembre». El objetivo no es otro que el de evitar que la aceituna caiga al suelo pues «nada tiene que ver el vuelo con el suelo», recuerda Gallego, o lo que es lo mismo, está comprobado que se obtiene mejor calidad en el aceite cuando la aceituna se ha cogido del árbol algo, que también es cierto, ha costado trabajo entender a los productores más longevos.

«Poco a poco la gente ve que el producto va mejorando cuando la aceituna se recoge y se moltura rápido, se van desechando los plásticos en la recolección; pero es difícil cambiar las mentalidades», suscribe Manuel Domínguez, alcalde de Vilvestre, en los Arribes salmantinos.

Tanto en la provincia de Ávila como en la de Salamanca, se trata de producciones tradicionales, de árboles centenarios ubicados en muchas ocasiones en bancales de difícil acceso lo que provoca que, a veces, el agricultor desista de recoger la aceituna y deje de trabajar ciertas fincas por lo complicado del terreno y porque resulta imposible la mecanización.

Hoy en día, algunos oleicultores utilizan una especie de paraguas que se engancha al tractor y al que caen las aceitunas, lo que facilita sobremanera la recogida. Pero lo más habitual sigue siendo ver a todos los miembros de la familia apañando la aceituna a mano; bien con redes, por vareo o por «ordeño», es decir, una a una.

A pesar de las especiales dificultades que presenta este olivar tradicional y de que las producciones dan rendimientos bajos, la importante variedad facilita una gran diversidad en los aceites que se elaboran, caracterizados por los altos rendimientos grasos y con atributos más intensos pero poco equilibrados.

Almazara ecológica

Pero frente a estas producciones de cariz tan familiar, surgen en estos territorios pequeñas iniciativas empresariales que apuestan por la elaboración de aceites de calidad que puedan colocar en mercados donde se pague la calidad de los mismos.

Uno de los proyectos más destacados ha nacido en la localidad salmantina de Ahigal de los Aceiteros donde un grupo de 11 oleicultores, ha construido, con ayuda de diferentes instituciones, la primera almazara ecológica de Castilla y León, en la que ya han comenzado a molturar hace unos días.

En esta misma zona, también hay almazaras en Aldeadávila o en Vilvestre, aunque en este último municipio desde hace varios años prefieren molturar en la localidad portuguesa de Freixo de Espada Cinta, dado que sus instalaciones se han quedado obsoletas y les sale más a cuenta llevar la aceituna fuera que invertir todos los años en algo viejo.

Valladolid y Zamora

En la Sierra de Francia, las Cooperativas de Lagunilla, Sotoserrano o Garcibuey son las más destacadas porque en esta zona, además de molturar, también recogen aceituna para mesa.

En la zona de Ávila la ya citada de El Puente, el Campo de la Beltraneja en Mombeltrán o San Pedro Bautista aglutinan a la casi totalidad de productores.

En las provincias de Valladolid y Zamora han sido importantes grupos del sector del vino los que han apostado en los últimos años por el olivar como una manera de diversificación.

A pesar de seguir hablando de olivos, los sistemas de producción que han introducido en las nuevas plantaciones son totalmente distintos pues se trata de producciones intensivas y superintensivas, con olivos en hileras, sistemas de riego perfectamente acondicionados y en las que la recolección está mecanizada.

Uno de los ejemplos es el del Grupo Matarromera que desde hace 10 años desarrolla el cultivo del olivo con una producción oleícola incluida en Agricultura Ecológica.

Las 57 hectáreas de olivos con las que cuenta el grupo se reparten entre los términos vallisoletanos de Pozaldez, Quintanilla de Trigueros, Rueda y Medina del Campo, a las que habría que añadir otras 13 hectáreas en Toro. Entre las variedades aparecen la arbequina, arbosana y picual, y las 25 variedades de olea europea L, que de manera experimental cultivan en Medina del Campo.

La recolección se hará de manera «inminente» y la cosecha se presenta «buena en términos cuantitativos y cualitativos, a pesar de las adversas condiciones climáticas que en algunos momentos se han padecido», informan desde el grupo.

De momento, la molturación la realizan en una almazara externa pero el objetivo del grupo Matarromera es «la construcción de una moderna almazara equipada con la última tecnología oleícola en 2012, ubicada en Medina del Campo para la molturación de la producción propia, así como para potenciar servicio a todos los oleicultores que lo deseen».

En términos generales, este aceite aporta gran intensidad aromática, con recuerdos de tomate y plátano, muy persistente y amplio al gusto, y ligeramente picante en la variedad picual.