El cuento de hadas de la Sirenita

En la jerarquía casi militar de las cocinas, el friegaplatos suele ser lo menos glamuroso. En España recordamos el tópico de acabar fregando los platos si no se paga la cuenta. En Estados Unidos están al fondo de los restaurantes, cerca de los cocineros para soportar sus gritos, pero lejos de sus nóminas: son los peor pagados. En Copenhague, Ali Sonko, un lavaplatos de Gambia que nunca quiso ser otra cosa en 13 años, se ha convertido en socio de Noma, el mejor restaurante del mundo. Desde que el cocinero René Redzepi abrió en 2004, Ali solo había tenido manos para limpiar los restos de menús tan exclusivos como hormigas con sabor a naranja, musgo frito, flores comestibles o camarones vivos. Aunque, para el idolatrado chef, Sonko «merece tanto respeto como el mejor chef», explicó al diario danés Berlingske.

Así que, cuando Noma reabra sus puertas el próximo diciembre en los aledaños de Christiania, el barrio bohemio y anarco de la capital danesa, Ali Sonko estará allí para recibir a los comensales con su sonrisa contagiosa, una mezcla de ébano y marfil a la que suele referirse su hasta ahora jefe como «el incuestionable latido del corazón del equipo». También parece incuestionable que en esta decisión ha pesado una coincidencia biográfica. René nunca habría llegado a ser quien es si su padre, el inmigrante albanomacedonio musulmán Ali-Rami Redzepi, no hubiera sido admitido en Dinamarca a principios de los años setenta. En Copenhague encontró trabajo como lavaplatos y se casó con la cajera del restaurante. Además de sacar adelante a su familia tuvo que soportar más de un episodio racista. Misma edad, mismo nombre, misma historia de superación que la del Ali africano.

Aquella serpiente de la intolerancia racial dejó sus huevos en la acomodada sociedad danesa que, al igual que una parte de Europa, percibe en estos tiempos el rebrote de actitudes xenófobas hacia el extranjero. Con este ejemplo, René pretende poner cara al éxito de la acogida en Dinamarca, ahora que la extrema derecha también se hace notar en el tranquilo país de la Sirenita.

Mensaje desde la cocina

No es el primer guiño del equipo de Noma al usar su creciente influencia en la cocina mundial para hacer algo más que innovar platos y asumir también un claro compromiso social. En 2010, cuando ganaron el primero de sus tres títulos como Mejor Restaurante del Mundo, el friegaplatos gambiano no pudo acudir a Londres a recoger el galardón por problemas con su visado. Pero el equipo se encargó de que estuviera más presente que nadie y llevaron su rostro impreso en sus camisetas al subir al estrado. «No se trata del potencial lucrativo sino de que la gente sea parte de algo», insistió René.

Y para que Ali Sonko sea parte de Noma, su dueño anunció a finales de febrero en la despedida temporal y ante 250 invitados que recibirá el 10% de las acciones de la compañía. Lo mismo que otros dos miembros del equipo:el director de servicio, Lau Richter, y el gerente,James Spreadbury. Una cifra nada desdeñable para un negocio que vale 20 millones de euros y que, aparte de su futura sede, tendrá locales en Nueva York y, a partir de abril, en Tulum (México).

A Sonko le correspondió el honor de quitar las letras y la marquesina el día del cierre en Christianshavn, frente al mar Báltico. No tiene muy clara su edad (unos 62 años) porque en su Gambia natal no había la costumbre de inscribir a los natalicios. En su país fue granjero pero llegó a Copenhague hace 34 años después de enamorarse de una danesa durante unas vacaciones. Tiene 12 hijos y, tras de ejercer como pescadero y carnicero, empezó en el fregadero de otro local, hasta que Lau Richter, ahora socio como él, oyó hablar de aquel hombre de personalidad soleada y empatía total.

De esta forma entró en Noma como eventual cuando el local abrió sus puertas en 2004. Hasta entonces nadie sabía que existía una cocina nórdica. Pero llegaron Claus Meyer y Redzepi con su manifiesto fundacional y arrasaron. Ahora con su cierre han dejado salivando a varios miles de clientes que hacían cola en su web de reservas en busca de una mesa.

El respeto reverencial parece de ida y vuelta. De Ali dicen sus jefes que nunca se coge un día libre porque nunca ha tenido una enfermedad. Y él responde que «Noma es mi vida y el personal mi familia. Muchos han asistido al bautismo de mis hijos o la boda de mi hija. Si no estoy aquí siento que la cocina no estará bien». Cuando el local vuelva al ruedo de platos y novedades, él también tendrá un prestigio que defender. La idea de René Redzepi es ofrecer menús estacionales basados en el bosque en otoño, el mar en invierno y las hortalizas en primavera y verano. Y Ali Sonko volverá a garantizar que el continente es tan exclusivo como el contenido.