¿Un huevo sin gallina?

¿Se imaginan tener que pagar seis euros por una docena de huevos en el supermercado? No es ninguna broma. En Estados Unidos ya lo están haciendo. Y no se trata de huevos camperos, ni de tamaño extragrande, ni ecológicos. En los últimos meses, el precio de este producto se ha desmadrado. ¿La razón? La gripe aviar que asuela las granjas avícolas del país en los últimos nueve meses. A lo largo de este tiempo se han sacrificado 48 millones de aves, el 71% gallinas ponedoras. Por eso, conseguir una docena a buen precio es casi imposible en un país en el que cada ciudadano consume de media 250 unidades al año. En España, nos quedamos en 135 por cabeza.

Mientras esto ocurría, tres jóvenes, Arturo Elizondo, David Anchel e Isha Datar, se frotaban los ojos y las manos en San Francisco. Estaban ultimando los detalles de Clara Foods, una compañía emergente dispuesta a obtener claras de huevo sin huevo, o mejor dicho, sin gallinas. Su idea es desarrollar el producto a partir de levadura modificada genéticamente. A principios de julio consiguieron 1,5 millones de euros de los bolsillos de inversores como David Friedberg, exjefe de Google; los hermanos Partovi, que apostaron por negocios como el intercambiador de archivos Dropbox y el de casas Airbnb; y Scott Banister, uno de los primeros asesores de Paypal. Gente con mucho ojo.

Con este dinero esperan desarrollar esa clara ajena al mundo animal, «sin colesterol ni grasas, baja en carbohidratos, libre de salmonela», que no conoce la gripe aviar y que, además, es ecológica: gasta «menos recursos naturales» que una granja de gallinas. O al menos eso aseguran ellos. De momento, andan probando con las muestras de laboratorio que han obtenido y calculan que a principios de año ya podrán presentar los primeros lotes a sus socios. Para la comercialización, eso sí, no hay fecha, aunque llegará. Como ha ocurrido con esa carne que sabe a carne aunque no es carne. No es un trabalenguas, es la mejor definición de lo que hace Beyond Meat, la empresa de Ethan Brown, un emprendedor de Washington de 43 años. Vegano convencido (vegetariano que no toma huevos, queso, ni leche de animales), lanzó su propia empresa de productos cárnicos vegetales en 2009.

Tres años más tarde colocó en el mercado su primer producto, unas tiras de pollo hechas con proteínas de soja y guisante en tan solo 90 minutos. En febrero de este año sacó a la venta otra de sus creaciones, la Beast Burger (algo así como la 'hamburbestia' o 'bestiaburger'). No es la única hamburguesa de laboratorio. En 2013, el investigador holandés Mark Prost presentó la primera que se hizo con carne cultivada a partir de células madre de una vaca. Le costó más de 270.000 euros. Algo parecido quieren hacer ahora en Israel. La Modern Agriculture Foundation, una entidad sin ánimo de lucro con sede en Tel Aviv, ha dado una subvención a un biomédico de la universidad de esta ciudad para que elabore un estudio de viabilidad sobre su revolucionaria propuesta: conseguir carne de la misma manera que se han logrado desarrollar los órganos artificiales para trasplantes.

En esto de las donaciones hay un nombre que destaca, el del dueño de Microsoft, un filántropo reconocido. Bill Gates es un fanático de este área que une alimentación y tecnología, por eso puso sus ojos en el proyecto de Beyond Meat. Aunque no es el único: también ha apostado por la mayonesa para veganos de Hampton Creek, otro negocio estadounidense. El producto en cuestión se hace sin huevo ni leche, su base es la proteína de guisante amarillo y se necesitaron hasta 1.500 formulaciones diferentes para llegar a la exitosa. Se llama Just Mayo, aunque no le guste al conglomerado Unilever (dueño de las salsas Hellmann's), que denunció a esta empresa en octubre del año pasado para que cambiara el nombre y se rindió dos meses más tarde, el mismo día en que su rival recibía una inyección de 80 millones de euros.

«Sin colesterol ni hormonas»

Las compañías de 'tech food' (comida tecnológica), como las llama la revista 'Time', son muy atractivas para los que buscan dónde poner la pasta que les sobra. De enero de 2014 a julio de este año se han llevado 198 millones de euros, según CB Insights, un rastreador de inversiones americano. Patrick Brown (nada que ver con Ethan) ha conseguido 67 para su empresa, Impossible Foods. Entre sus 'socios' están tres de los hombres más ricos del mundo: Bill Gates (otra vez), el indioamericano Vinod Khosla y el chino Li Kha-shing. A sus 60 años, Brown, biólogo y exprofesor de la Universidad de Stanford, se ha lanzado a desarrollar carne vegetal a través de proteínas que se encuentran en las plantas, junto con un equipo de 80 personas con conocimientos científicos, alimentarios y culinarios. El resultado es una materia prima sin «colesterol, hormonas, antibióticos ni otros contaminantes», algo importante en un país donde un ciudadano consume de media 124 kilos de carne al año y hay 73 millones de personas con el colesterol alto. Pero, además, la premisa es que sepa como si fuera carne de verdad. La razón por la que todos los investigadores de este área se preocupan tanto por las propiedades organolépticas de los nuevos manjares es que creen que así será más fácil convencer al consumidor: si hay dos opciones que sepan igual de bien, comprará el más saludable o el más sostenible. Aunque habrá que ver si consiguen que su precio sea igual de bueno. «Si no es factible producirlos a gran escala y con un coste razonable, difícilmente saldrán adelante. Aunque este inconveniente se está superando con éxito en muchos casos», precisa Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo, que considera estas alternativas «muy interesantes desde el punto de vista científico, ético y medioambiental».

Brown ya ha sacado adelante un producto de estas características: el queso vegano hecho «de la manera tradicional» con leche de almendras. Para ello, se alió con el emprendedor Matthew Sade, el chef Tal Ronnen y dos fabricantes de quesos de origen animal y crearon la empresa Kite Hill. Lo que han logrado es replicar las reacciones bioquímicas que sufre la leche de vaca u oveja hasta cuajarse. «Parece queso, huele a queso y sabe a queso», insisten, pero sin lo malo del queso... Aunque bastante más caro, eso sí: 98 euros el kilo.

La' grasa buena' española

Todo esto tiene como escenario Estados Unidos, pero en España también se 'juega' con la comida en los laboratorios. En el Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (Imdea) han desarrollado «una grasa de sustitución» saludable para productos cárnicos como la salchicha o la mortadela. Este producto, hecho con «materias primas familiares en el ámbito alimentario», como derivados del aceite de oliva, ocuparía el lugar de la grasa saturada, con sus pros (el sabor, la textura...), pero sin sus contras. El nuevo 'ingrediente' es de «baja biodisponibilidad», por lo que la mayor parte de lo que se ingiere no pasa a la sangre, se desecha. El proyecto, en el que han colaborado la Universidad Autónoma y dos empresas del sector alimentario (embutidos Frial y la aceitera M. Gallego), ha superado con éxito el ensayo clínico y ahora se busca la manera de comercializar el resultado a corto o medio plazo. «Tiene múltiples aplicaciones: en salsas, helados...», detalla Guillermo Reglero, director del centro.

Imdea también se ha implicado de lleno en la nutrigenómica, cuyo objetivo es encontrar la dieta adecuada para la salud de cada persona en función de su perfil genético. Aquí, el instituto madrileño trabaja junto a seis empresas para «prevenir la inflamación crónica a lo largo de la vida, un proceso latente que no da síntomas hasta que no llega muy lejos y que es uno de los factores que están en el origen de enfermedades crónicas, el cáncer, la artritis reumatoide u otras afecciones cardiovasculares». Es el proyecto Primicia, en el que se busca «identificar, extraer y aislar» los componentes antiinflamatorios de algunas plantas y luego, una vez comprobado su efecto, enriquecer productos de consumo habitual, como zumos, salsas, mermeladas... 'Recetas' con forma de manjar para los ciudadanos predispuestos genéticamente a sufrir estas dolencias y que les funcione el remedio. Porque según la nutrigenómica, nuestra genética es la que explica por qué algo que le va bien al vecino no nos vale a nosotros.