...Y Carraovejas llevó al altar culinario a Ossian

Hay que recordar aquel lejano 1982. Y no porque España celebró su primer mundial de fútbol, o porque unos chicos con traje de pana obtenían la mayoría absoluta en las elecciones generales, o por la primera vista de Juan Pablo II a nuestro país. No, ni siquiera por la Guerra de las Malvinas, o porque Cien años de soledad obtenía el Premio Nobel recogido por su creador y ya desaparecido escritor, Gabriel García Márquez. ¡Qué va! 1982 entrará a formar parte de la historia del calendario gregoriano porque un joven de apellido tan común como Ruiz y de nombre tan cotidiano como José María, hecho así mismo, abrió las puertas de su restaurante en Segovia, de nombre homónimo, y a partir de ese momento comenzó la leyenda. Porque sin José María, establecimiento, no existiría Carraovejas, bodega, y de ser así los amantes de la buena mesa y del gran vino estaríamos huérfanos. Y eso, por lo que a mi respecta, nunca lo permitiré.

¿Exagero? Tal vez. Pero permítanme que sea como el vino, subjetivo. Me acuso de ser amante incondicional de Pago de Carraovejas; me gusta tanto o más que los andares del guarro, pero siempre y cuando éste sea Marca de Garantía Cochinillo de Segovia. Les cuento todo esto porque en la noche del viernes el restaurante José María acogió el último acto de este apasionante Otoño Enológico, que organizado por la Fundación Caja Rural, ha inundado octubre de aromas, sabores, texturas y, sobre todo, concordia entre el millar de personas que han participado en las catas y maridajes celebradas en numerosos establecimientos hosteleros de la ciudad y provincia, pero ninguno como el vivido y disfrutado en la noche del viernes en el citado restaurante capitalino.

Noche en la que los asistentes (overbooking, como en todos los actos) a la cata gastronómica diseñada por José María asistieron al enlace matrimonial de Pago de Carraovejas y Ossian, que llegó al altar culinario vestido de blanco, como no podía ser de otra forma.

Una experiencia, como subrayó el restaurador/bodeguero en su programa, «con estímulo, romance y armonía». ¡Y tanto! Estaba claro que a la bodega de Peñafiel le hacía falta un blanco que le acompañara en las miles de mesas en las que está presente. Pero la unión no podía ser con cualquier chardonnay, viura, albariño, godello...no, había que hacer patria y el terroir tenía que ser segoviano. ¿Y dónde se encuentra el mejor verdejo del mundo? En Nieva. ¿Y qué bodega elabora el vino más exquisito? Ossian. Pues eso.

El caso es que el jefe de cocina, Manuel Soriano, elaboró una oferta culinaria de altura que ensambló a la perfección con los vinos catados. Bueno, todos los platos menos uno. Yo, personalmente, hubiera armonizado los salazones (tosta de sardina y anchoas con falso tomate) con Ossian 2013 (sin crianza en barrica, fresco y con una acidez y mineralidad sincronizada que pedía a gritos acostarse con la sardina para con sus cítricos unirse al sabor marinero de la anchoa) en vez de con Pago de Carraovejas Crianza 2012 (fruta roja madura, de paso sedoso, con alguna arista porque pide más botella, pero largo), que a su vez lo hubiera maridado con el trampantojo de chocolate con churros, una bonita travesura de la cocina de José María.

El resto fue como anillo al dedo. Se veía trabajo cuidadoso como con el ravioli de yema con patata trufada, acompañado del Reserva 2011 (fruta negra y especiado, balsámico, redondo y mineral), o el clímax que supuso un barón de lechazo con reducción de miel de caña enjuagado con Anejón Cuesta de las liebres 2010, tal vez el mejor coupage de España de tempranillo, cabernet sauvignon y merlot, y vino revelación elegido por la Guía Peñín, el gurú de los vinos españoles. Superior y sublime fue también el taco de bacalao con cremoso de boletus y su acompañante Ossian 2012. O el colofón con Verdiling dulce de Ossian, unido a el dorado con praline y su cristal soplado del Real Sitio, de matrícula de honor si no hubiera sido por su excesiva resistencia a la cuchara y el tenedor (estaba un poco duro).

Continuidad de la leyenda

Y todo ello bajo la batuta vinícola y gastronómica de Pedro y Rocío Ruiz Benito, hijos de José María, que ha conseguido hacer realidad el sueño de cualquier emprendedor de los kilates del segoviano, garantizar la continuidad de la leyenda y convertir Pago de Carraovejas entre los mejores vinos de España, depositando en Pedro, director de la bodega, toda su confianza; y se la merece porque a pesar de su juventud es ya un gran experto y sabio reflexivo que ha agrandado, todavía más si cabe, el sueño del padre, asistido en el restaurante, igualmente, por Rocío, quien ha demostrado también que por algo es hija de quien es.

Todo esto sin tener en cuenta que soy la envidia de mis amigos madrileños o toledanos cuando les digo que me tomo un Carraovejas (autor) con un plato de torreznos en José María, y que todo ello me cuesta 2,35 euros. He dicho bien, 2,35. ¿Verdad que es barato soñar despierto?

P.D. ¡Ah! me quede con las ganas de catar Capitel, un vino de los que todos hablan pero que pocos han probado. Dicen que existe, pero yo no sé si se trata de una broma de Ismael, el viticultor ecológico creador de Ossian y que se ha quedado con la familia Ruiz Benito. Todo un acierto.