«La DO Tequila tomó como ejemplo la Ribera del Duero»

Fue una bebida clandestina hasta el siglo XVII por imperativo del gobierno colonial español y hoy está considerada como bebida alcohólica mexicana por excelencia. El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña región de México del mismo nombre, que se produce a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como «agave azul». A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también «mezcal». En náhuatl quiere decir «la casa de la luna» y se usa para significar el meollo, la esencia, el centro, etc. Se trata de un producto que responde a la perfección al encuentro entre dos mundos, puesto que se considera que fue un español el que empezó a destilar agaves azules, dada su abundancia en la comarca de Tequila. La mexicana Lydia Serna Cortés, es socia fundadora y directora general de PlacerEsMex, es tequilier (experta en tequila) y va a dirigir una cata el 29 de noviembre en el Castillo de Fuensaldaña.

¿El tequila es a México como el vino a España?

Sí. En mi país el tequila es un producto de referencia nacional. De hecho, todos los mexicanos pensamos que sabemos mucho de tequila. A mi me pasaba lo mismo hasta que tuve la oportunidad de entrar en el Consejo Regulador del Tequila, organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento con la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia.

¿Tiene muchos años el Consejo Regulador del Tequila?

Fue creado en 1993. Es uno de los primeros consejos reguladores de productos en México.

¿Es como los consejos reguladores de las denominaciones de origen de los vinos españoles?

Sí. Es más, tomó como ejemplo las normas de los consejos reguladores de Ribera del Duero, Rioja y Jerez, con más experiencia.

-Usted trabajó en el Consejo Regulador del Tequila, ¿cuáles eran sus funciones?

Trabajé desde 2005 a 2011. Entre mis tareas estaba la promoción de la Denominaciones de Origen del tequila en España, a través del contacto con los medios de comunicación para que se publicarán artículos sobre este producto, la organización de catas en colaboración con Lavinia y el Grupo Peñín y la participación en ferias, como Fitur. El Consejo Regulador tiene oficinas en Estados Unidos y Europa, yo estuve en la de España. En colaboración con la oficina de Bruselas, también ofrecíamos la capacitación sobre la DO tequila a restaurantes, bares, empresarios del sector y representantes de diversas marcas de tequila en Europa.

¿Cuántas bodegas producen tequila en la actualidad?

Hoy en día hay más de 200 bodegas y más de 1.000 marcas.

En la actualidad, es socia fundadora de PlacerEsMex, ¿cuál es el objetivo de esta plataforma?

El objetivo es seguir consolidando las relaciones culturales y económicas entre México y España a través de la gastronomía, sobre todo el tequila, el mezcal, el sotol y el vino. También trabajamos para introducir el vino español en México.

-¿Un tequilier es un sumiller?

­Es algo similar, pero más específico. Yo ya tenía experiencia previa mínima en el sector, lo que te sirve para exprimir más al profesor en los cursos. Pero tienes que conocer cómo se produce el tequila, la planta del agave azul, la producción, las diferencias del tequila puro y las mezclas, y la cata.

¿Qué aromas tiene el tequila?

El principal aroma es a agave cocido, que es parecido a una piña verde cocida. El zumo es dulce porque la planta madura durante ocho años. Por ejemplo, Don Nacho que vamos a probar en la cata tiene diez años. También huele a hierbas y a tierra mojada, con toques cítricos. Eso en el caso del tequila blanco; en un tequila reposado aparecen toques picantes sin llegar a quemar; en un tequila añejo hay aromas a madera, frutos secos, chocolate y dulces.

­¿El tequila envejece como el vino, en barricas de roble?

­Envejece en barricas de madera de roble o de encina de 600 litros. México compra sobre todo roble americano por proximidad. La Chula, que es otro tequila que vamos a catar en Fuensaldaña, reposa en barricas usadas de bourbon, mientras que Don Nacho envejece en barricas de roble nuevas.

En España era muy habitual consumir el tequila con sal y una raja de limón, ¿es aconsejable?

Es una costumbre mexicana, pero yo no lo aconsejo si se trata de un tequila de gran calidad porque perdemos los aromas y olores originales. Recomiendo empezar a beber un tequila bueno solo, a temperatura ambiente y poco a poco, despacito; después se puede probar con la sal y el limón. El ritual es tomar un poco de sal para salivar, un poco de tequila y después el limón. Siempre recomiendo tequilas certificados por el Consejo Regulador de la DO Tequila. En España la gente tiene mal recuerdo del tequila, pero hay que demandar productos de calidad. Confío que la cata sirva para conocer mejor el tequila. Espero que la gente se divierta y conozca mejor un producto tan interesante como el tequila.

La coctelería se ha vuelto a poner de moda en España, ¿también en el caso del tequila?

Está empezando, por ejemplo con refrescos de pomelo o de limón.

¿Cómo son las relaciones entre México y España?

­Nos identificamos mucho con España. España es el segundo país inversor en México. Tenemos muchos lazos culturales, comerciales y familiares. Mantenemos unas relaciones muy fuertes.

• Temas
• 'Valladolid, Tierra Capital del Español'