El olor a pan de toda la vida invade la calle Duque de Lerma

Las levaduras son fundamentales a la hora de elaborar el pan. Pero pueden ser industriales o naturales, entre estas últimas destaca sobre todas las demás la que denominan los panaderos masa madre. Hay una panadería en Francia famosa porque sigue elaborando con una masa madre de más de cien años. Eso puede ser porque las levaduras son seres vivos y, como tales, es necesario alimentarlas y cuidarlas. En este caso, con algo tan sencillo como harina y agua. Si los panaderos, generación tras generación, alimentan todos los días desde su formación la masa con la que fabrican sus mejores panes, siempre tendrán un pedacito para elaborar más.

Eso es lo que hacen los panaderos Iván Rodríguez y Carolina Vázquez desde hace 268 días. Los mismos que tiene su nueva panadería artesana Masa Madre, que abrieron el 24 de junio de 2013, en la calle Duque de Lerma. Los mismos que cumple su masa madre. En una pizarra colgada de una pared recuerdan a sus clientes el paso de esos días.

Esa es su mejor baza a la hora de elaborar su especialidad, el pan de masa madre, aunque no es la única y utilizan otro tipo de levaduras naturales. Lo bueno de Iván Rodríguez , Carolina Vázquez y su hermana Patricia es que, además de elaborar panes como los de toda la vida, con aroma y con sabor, venden masa madre para poder fabricar con facilidad un buen pan casero.

La desaparición de las panaderías de los pueblos y las elaboraciones de las grandes panificadoras con harinas de menor calidad y levaduras industriales han provocado que mucha gente deje de consumir pan. Pero paralelamente aumenta el interés por encontrar panes de calidad. Panes que solo se encuentran hoy en día después de un largo peregrinar por la ciudad. Algo, que parecía impensable hace unas décadas en una provincia cerealista como Valladolid.

Carolina demuestra cómo alimentan con agua y harina la masa madre cada día (incluidos los domingo, aunque se cierra la panadería), mientras aparta un kilo para la fabricación diaria, que oscila entre los 80 y los 120 kilogramos de pan. La masa madres se guardará en la cámara hasta la madrugada siguiente. Junto a ella, su marido, extiende la masa en este caso en forma de barras sobre unas telas de lino, como las de antiguamente y que compran en Francia. Patricia Vázquez ayuda en el obrador, pero fundamentalmente atiende a los clientes que eligen entre un gran surtido de productos: pan de masa madre, pagés, de centeno con nueces, de turris, francés, integral con semillas, de espelta ecológico, barra campesina y baguettes, que lucen en los cestos de mimbre, junto a bollos suizos, cruasanes, brioches y otras delicias. También elaboran algunos días panes de zanahoria y cebolla, de bacon y olivas, de pimentón con aceite de oliva y ajo. Son las especialidades de la semana.

Una amasadora, un gran horno y una cámara son las únicas máquinas que se ven en la pequeña panadería artesanal. Y mucha harina, distintas masas y panes ya cocidos.

Ambos trabajaban en laboratorios farmacéuticos, pero se vieron afectados por reestructuraciones, de manera que decidieron emprender e invertir (alrededor de 120.000 euros) en una panadería artesanal. Un mundo en el que se habían introducido, en un principio, por afición. Con los cursos de la panadería catalana Xabier Barrica y del Centro Tecnológico de Cereales de Palencia (Cetece) han convertido el entretenimiento en profesión.

Un recipiente con agua

Iván Rodríguez aconseja a los aficionados al pan casero que metan un recipiente con agua en el horno cuando cuecen el pan para mantener húmeda la masa. Es un truco para sustituir el horno de vapor de este panadero.

Pero, ¿por qué se quejan tanto los consumidores de que no encuentran pan bueno? Iván Rodríguez lo tiene claro. Tienen la culpa la utilización de harinas malas y de levaduras industriales, que aceleran los procesos y permiten las cocciones rápidas. Se trata de panes que no aguantan ni un día en buenas condiciones. Por el contrario, los panes elaborados con buenas harinas y levaduras naturales, de pacientes amasados, largos reposados y fermentaciones lentas aguantan y aguantan.

Esta panadería cierra los domingos y los lunes. El primer día de la semana se dedica a los talleres de iniciación para aficionados a la elaboración de pan casero.

Carolina Vázquez cuenta el secreto de su masa madre. Un proceso que parece magia, pero que es cien por cien natural. «Dejamos la harina integral con pasas, piel de manzana y agua, hasta que fermentaron las levaduras. Fuimos añadiendo agua y harina, y en una semana teníamos lo que queríamos. Se trata de alimentar la masa». Y ahí está, una masa que adquiere cada vez más matices a medida que pasan los días. Hoy ha cumplido 268 días.