El Mejor Pincho de España 2013 se podrá probar en ocho establecimientos vallisoletanos

El asturiano Pedro Martino González, del restaurante Naguar, de Oviedo, ha sido el ganador absoluto del IX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, con su 'Coulant de cocido de garbanzos'. Una tapa que se podrá catar para comprobar si es tan rico como ha valorado el jurado en ocho establecimientos vallisoletanos, hasta el próximo 10 de noviembre. En concreto, el pincho ganador estará hasta el domingo en las barras de los restaurantes La Tahona, Zamora, Fortuna 25, La Abadía, Ángela, Don Bacalao, Marisquería Amador II y Deboca Enboca.

Los amantes del tapeo lo encontrarán en el restaurante hermanado La Tahona. Precisamente, su propietario, José Luis Gil, un año más ha sido el encargado de coordinar durante el concurso a las alumnas del Colegio Alcazarén, con la ayuda de los hosteleros José María de la Cal (Fierabrás) y Tasio Gutiérrez (Taberna El Escudo), para que los 49 pinchos concursantes llegaran de la mejor manera posible y en la mejores condiciones a los diferentes miembros del jurado, presidido por Pepe Rodríguez Rey. La mejor tapa española del 2013 también se podrá encontrar en los restaurantes Zamora, Fortuna 25, La Abadía, Ángela, Don Bacalao, Marisquería Amador II y Deboca Enboca.

Estamos ante un cocinero experimentado. Este premio viene precedido, entre otros, por el accésit al mejor concepto de tapa que se llevó por su 'Caldereta del Cantábrico' en el certamen nacional de Valladolid en 2012. Además, Pedro Martino González tuvo una estrella en la Guía Michelin en el restaurante L'Alezna, de Caces (Oviedo).

El joven chef Pedro Martino ha elaborado su pincho en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, a la que se acercaron un grupo de hosteleros. Finalmente, el 'Coulant de cocido de garbanzos' se podrá probar en los establecimientos mencionados.

En el centro de Oviedo

El cocinero Pedro Martino González presentó su pincho al jurado sobre un hueso de caña sin cocer, lejos de cualquier artificio, y dio en el clavo.

El chef, que regenta el Naguar Pedro Martino, en el centro de Oviedo, suma tradición y vanguardia en su cocina, como ha demostrado con este pincho. Desde su punto de vista, ha realizado «un traje a medida para los tiempos que corren». El cocinero explicó que dirige un local de tapas en el que «intentamos vender felicidad».

Tradición y técnica

Para elaborar el premio ganador, según explica el propio cocinero, ha buscado un sabor tradicional de toda la vida, pero modernizado y puesto al día porque utiliza una técnica actual. Una técnica como el 'coulant' que popularizó el gran cocinero francés Michel Bras y que se utiliza mucho en pastelería.

El cocinero asturiano ha logrado ofrecer todo lo que quería el jurado. Ya lo advirtió Pepe Rodríguez Rey al entregar los premios el miércoles. Querían sabor y menos artificios. Que la comida se pueda identificar con los ojos cerrados. Pues bien, el 'Coulant de cocido de garbanzos' ofrece todo el sabor del cocido tradicional, se come con facilidad como una tapa y tiene unos toques que aligeran y dan alegría y frescura al pincho, como la hierbabuena, el comino y la gelatina de vinagre de sida. Un pincho sobrio y sabroso. Para quitarse el sombrero. No se lo pierdan. Lo pueden probar en La Tahona, Zamora, Fortuna 25, La Abadía, Ángela, Don Bacalao, Marisquería Amador II y Deboca Enboca.

La receta de la mejor tapa española 2013 paso a paso

Para los cocinitas, a continuación, detallamos la receta. En primer lugar, el chef elabora el cocido con un kilo de garbanzos, tres chorizos tiernos, 250 gramos de jamón, 100 gramos de tocino, una pata de pollo, cuatro huesos de caña, un puerro, una zanahoria, cinco dientes de ajo machacados y aceite de oliva virgen. Una vez terminada la cocción, escurre y reduce el caldo del cocido hasta que esté muy muy concentrado.

Los tuétanos de los huesos de caña se reservan y se apartan unos garbanzos para secarlos levemente en el horno a 150º. Deben quedar tiernos en el interior y resecos por fuera.

Para elaborar el 'coulant' son necesarios 150 gramos de yema de huevo, 300 gramos de harina de maíz y 1,450 gramos de aceite de girasol. Las yemas se van batiendo al baño maría hasta alcanzar los 60º de temperatura, incorporar el jugo del cocido concentrado, añadir la harina de maíz y montar con el aceite de girasol. Rectificar de sal y pimienta.

Se cogen moldes cilíndricos de acero inoxidable de cuatro por cuatro centímetros y se untan de mantequilla y harina de arroz. Se rellenan hasta la mitad con la emulsión del cocido y se incrustan uno o dos trozos de tuétano en su interior. Se meten en el congelador a -20º.

Va acompañado de una 'gelée' o gelatina que se prepara con medio litro de vinagre de sidra, tres gramos de agar agar y cinco hojas de cola de pescado. Se hierve el vinagre y el agar agar, se van incorporando las colas de pescado previamente hidratadas y todo ello se deja metido en la nevera hasta que quede compacta la gelatina.

Para presentar el 'coulant', se hornea cinco minutos a 225º con el horno precalentado. Desmoldar con un cuchillo y acompañar la parte superior de unos taquitos de gelatina de vinagre, una hoja de hierbabuena y un garbanzo rebozado de comino en polvo.