¡Vamos a níscalos!

Pendientes de que por el día salga el sol y por la noche no hiele. Los aficionados a la micología miran estos días al tiempo con la esperanza de salvar una temporada de recogida de setas que no se ha iniciado con buen pie.

La preciada amanita cesárea esta temporada no ha hecho acto de presencia en los bosques zamoranos y durante el mes de octubre tampoco han sido abundantes los níscalos, las setas de cardo ni los boletos de jara característicos de esta provincia.

Pese a ello, la asociación micológica zamorana confía en que la situación cambie en los próximos días y después de las lluvias de la última semana las temperaturas se mantengan templadas para favorecer la eclosión de hongos comestibles.

No en vano, la temperatura y la humedad son las dos condiciones necesarias en su justa medida para que los montes se encuentren repletos de hongos. Si no habrá que conformarse con la lepista nuda, una de las pocas especies que aguanta bien las bajas temperaturas.

La provincia de Zamora es, después de la de Soria, la segunda de la comunidad de Castilla y León en la que hay más cantidad y calidad de hongos comestibles, según asegura el presidente de la asociación micológica zamorana, Alfonso Merchán.

Exportación

La zona privilegiada es la comarca de Aliste, donde la recolección constituye ya un importante complemento en las economías domésticas y donde están implantadas empresas que exportan hongos comestibles tanto a otras regiones españolas, principalmente Cataluña, el País Vasco y Madrid, como a otros países europeos, especialmente a Francia e Italia, dos de los países de la UE es los que más arraigado está el consumo de setas.

La especie más singular de esta comarca son los boletos de jara, que no son más que los típicos boletus edulis, pero con la diferencia que ésta es la única zona de España en la que eclosionan también en grandes extensiones de jara sin arbolado y no sólo en los pinares. Curiosamente, hasta el auge de la gastronomía micológica de la última década, el boletus de jara era despreciado por muchos vecinos de la zona. Hoy en día, incluso, sigue habiendo alistanos que lo recolectan únicamente para su venta, pero que a la hora de elaborar platos propios prefieren utilizar los níscalos y las setas de cardo, otras de las especies más frecuentes en los bosques zamoranos.

Otra comarca con gran tradición setera es Sanabria, donde los boletus abundan en los robledales y conviven con los cucurriles (macrolepiota procera). También se puede salir a los pinares de Villalpando, de Toro y de La Guareña, en los que los níscalos son la especie predominante.

El florecimiento que experimenta la gastronomía micológica y el precio al alza de los hongos comestibles ha llevado a la Diputación Provincial a propiciar en los últimos años plantaciones micorrizadas que favorecen la proliferación de hongos y a la vez ayudan al crecimiento de la planta o el árbol. La micorrización consiste en inocular artificialmente un hongo en las raíces del árbol para favorecer la simbiosis entre ambos. Esta técnica ya la ha utilizado con éxito el área de Agricultura de la Corporación provincial en la plantación de robles en Rabanales y de jaras en Cubo del Vino.

El incremento de los aficionados a los hongos comestibles ha llevado a algunos municipios a acotar la recogida para así garantizar la sostenibilidad del aprovechamiento micológico. En la provincia la recolección está regulada en 23 montes, ocho de Robleda-Cervantes, seis de Cobreros, tres de Villardeciervos, dos de Manzanal de Arriba, y uno de Bretó, Ferreras de Arriba, Mayalde y Rábano de Aliste.

Consejos

Cuando se sale a recoger setas es necesario tener en cuenta una serie de consejos como limpiar la arena y los restos adheridos a las setas con un pincel o una brocha pequeña antes de cortarlas para llevarlas a casa lo más limpias posible, ya que al lavarlas pierden su aroma. No se deben recoger las setas demasiado maduras porque son indigestas y se cotizan a bajo precio, por lo que es preferible dejarlas en el monte para que diseminen sus esporas. También es recomendable colocar las setas con el sombrero boca abajo y depositarlas en cestas durante la recolección, ya que si se guardan en bolsas de plástico se estropean mucho antes.

El manual de buenas prácticas elaborado por el proyecto Micodata que impulsa la Junta también precisa que algunas especies como níscalos, setas de cardo, llanegas, tricholomas, colmenillas, senderillas o parasoles es recomendable cortarlas con una navaja, mientras que otras como los boletos se aprovechan mejor arrancándolas con la mano. Por último, y como norma más importante, antes de consumir las setas hay que estar completamente seguros de que se tratan de especies comestibles. En caso de duda, la asociación micológica asesora a cualquier aficionado que lo desee en su sede del número 18 de la Rúa de los Francos, todos los lunes a partir de las 19.30 horas.