Una especie de oveja con cara de cerdo

Las relaciones de la Jamones Segovia con Hungría se remontan a 1991, momento en que la empresa segoviana buscaba por todo el mundo variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación, en un periplo que le llevó a China, Bulgaria y Polonia, entre otros países. Durante estas idas y venidas, recaló en una explotación húngara en Debrecen -localidad en la que Monte Nevado ha montado su cuartel general en Hungría- donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo.

Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia, lo explica así: «En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada. En esto -prosigue-, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación».

El Mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional en Austria-Hungría para elaborar mantecas y que es el único pariente del cerdo ibérico, ya que el resto de variedades proceden del jabalí. Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por variedades estándar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso una de las cuatro variedades de la raza desapareció. Quedaban 198 hembras productoras en todo el mundo. Jamones Segovia empezó entonces una operación de rescate con su socio local, el ingeniero agrónomo Peter Toth, a través de la empresa Olmos y Tóth, que a su vez creó la Asociación Nacional de Productores de Mangalica.

Futuro asegurado

Actualmente esta raza tiene el futuro asegurado ya que a través de la asociación se explotan 500 madres puras. La producción en su práctica totalidad se remite a Monte Nevado para la elaboración en Carbonero el Mayor de un jamón espectacular. «Nosotros huimos de la comparación con el ibérico español. También elaboramos jamones ibéricos, pero nuestra apuesta por el Mangalica es porque tiene un sabor con una gran personalidad propia, con un resultado organoléptico extraordinario propio, muy particular y de una excelente acogida en los mercados», explica José María de la Fuente, director de Recursos de Jamones Segovia.

Las hembras, machos y cebos viven en extensivo o en corrales grandes con la tecnología tradicional y sólo las parideras y lechoneras gozan de instalaciones modernas. La alimentación del ganado se basa exclusivamente en cereales -maíz, trigo y cebada- y pastos y los animales por su abundante tocino y lana aguantan sin ningún problema el clima invernal de la estepa húngara con sus nieves y heladas que muchas veces alcanzan los 20-25 grados bajo cero.